杭州 Hyatt 的《湖濱 28》主廚來台客座十日，給日趨單調的台北中菜帶來一波小小的杭州菜熱潮。由每天高朋滿座、(散座)一位難求的盛況來看，不同菜路的中菜仍各有分眾市場，未必一定要賣東西南北合。

香港《天香樓》則是當地老牌杭菜，老店「菜好則靈」，環境從無大幅改善；生意好時似乎連打掃都沒空，去一趟廁所得如履薄冰(地面油滑)、屏氣凝神(氣味撲鼻外加高低台階)。該店價位本不高，十來年一路調漲，現在蟹季每位竟盛惠五千港幣，食客(主要來自中、台)雖仍趨之若鶩，個人久已不去。

天香樓做得最久的大廚吳師傅出身杭州市杭州酒家，兒子 90 年代也曾在紅磡開了家《西湖》，但旋即頂讓；2005  又開了灣仔這《杭州酒家》，把在天香樓掌杓 18 年後退休的父親請出來做顧問，父子一同經營。

進門就看到滿牆不少吳師傅與眾名人的合照，多年來在天香樓經營出的人脈、客源可給自家餐廳用上了。自己一人先到，來一瓶西湖啤酒、吃著店家送的醬丁(很像從小吃到大的家常小菜)等候。

菜單樣數多，但不覺還是往熟悉的菜色點。黃瓜海蜇夠味，又多了一碟下酒菜。每到香港的江浙館必點馬蘭頭，這道的馬蘭頭量多、調味對，但是菜葉老韌，遜於精緻的《雪園》版。

杭州館幾乎少不了醬鴨，這裡既有且不差，口感像《樓外樓》、有一番嚼勁，但味道比在杭州吃的都來得平板、單調些。

在台越來越難遇到好河蝦仁，在港點龍井蝦仁卻次次都不差，不過這晚的炒得乾了些、茶香也甚淡，季節(清明)正對、茶葉卻不行，只是及格。親戚想起在杭州吃過的特產青辣椒，菜單果然有一道油燜杭椒，漂亮的長椒有獨特椒甜、偶也有幾顆辣的，吃著便想起西班牙 Pimientos de Padrón 小青椒，尺寸不同、味竟相近，一吃就停不下來。

莼菜魚丸湯傳統，每吃到白胖鬆軟的杭州魚丸，梁實秋先生敘述母親現做魚丸的文字便躍然腦海；杭州酒家的魚丸不錯，即使與杭州高檔食肆相比也不遜色。

油燜筍是江浙一帶常見菜色，味道正，但店家這批春筍硬實，如能再嫩些會更好。生煎包一碟四只，人數少也吃得完，皮厚薄合度、餡兒不錯、底部也是一向喜歡的略焦黃，只比視為當地 benchmark 的雪園(近期也不穩定)少幾分細緻。

有一陣子沒吃片兒川湯麵，先盛了一小碗，不錯；見到還賸了些炒蝦仁，第二碗就加了一起吃，家常湯麵升了級。

鄰桌端上一圓厚芝麻餅，陣陣香氣誘人，趕緊點了一份；這會兒包子、湯麵都吃了，看著這家常餅，有些吃不下，但挾起一片、忍不住又三兩口吃完。

與台北也叫家常餅之中厚度烙餅不同，這是厚厚、加了許多葱的炕餅，外金黃帶脆、內鬆軟，由外而內的芝麻香、蔥味再加上中餐館要素 - 豬油(想起某西方大廚直言『知道為什麼連餐廳裡的蔬菜都比你家好吃嗎？答案是 Butter！』)，恨不得獨享一整個，吃不完當然要打包帶回家。

高力豆沙(炸蛋白泡裹豆沙圓子)蛋白外層、豆沙內餡都做得好，如一定要與 benchmark(又是雪園)比，雪園內餡裡的一抹香蕉就是畫龍點睛了。杭州酒家延續了天香樓的風味與水準，(一般菜餚)價格大致也在伯仲之間，但是地方寬敞舒適不少、服務也比老店好，得到一顆米芝蓮(米其林)星星、不無其道理。

在兩岸三地吃了不少杭菜(包括湖濱 28 來台展藝)後，感覺香港傳統手法、菜式仍當道，與內地一流杭菜比較、已顯得粗枝大葉，台北則已開始與本地江浙菜大融合，能兼顧傳統並不斷蛻變創新的還是在杭州。

2011‧04(pictures taken by author, all rights reserved)

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