傳統八大中菜系多以省份為名，具獨特性、也頗為精彩的杭州菜未能單獨躋身其一，且其中多種名菜已經併入浙菜譜、甚至被直接吸收至「上海菜」中。不過，至少大部份台北上海餐廳端不出幾樣道地的杭菜。

膾炙人口、食客耳熟能詳的名杭菜如西湖醋魚、龍井蝦仁、爆鱔背、蝦爆鱔、筍炒魚片等都與當地河、湖鮮密不可分；禽類的醬鴨、滷鴨、酒糟雞、叫化子雞都算名菜；肉類自然以東坡肉、荷葉粉蒸最為著稱；素菜類有炸響鈴、鹹肉燜筍等，至於蠶豆、冬筍等做法則與江浙各地近似。幼時隨長輩於各大小江浙館吃過不少杭菜，但記不起有集中一家、或直接以杭州菜為招牌者。

香港《天香樓》

首度步入標榜杭州菜的餐廳，是香港(九龍尖沙咀柯士甸路)《天香樓》，該店菜餚不但正宗道地，且十分可口，一下子便喚醒了幼時吃過所有杭菜之零散記憶。可惜的是老店數十年如一日，裝潢、環境不理想，連衛生清潔也不注意。筆者應邀去過不少次，總搞不懂地面為何老是廚油粘膩，如果至店後如廁，更是如履薄冰、得小心翼翼。店內僅幾張大桌、也不太適合三五好友小吃小酌。由於環境不理想，並不主動前往。

杭菜味清者甚清、重者也能頗重，不太適合廣東人口味，所以店裡多粵語不純正的「北方」港人(廣東人認為廣東以北所有省份皆算「北方」)，或是由中、台來的食客。天香樓常客中，好像只有「壹傳媒」黎老闆雖道地粵籍卻嗜食杭菜，甚至固定買回家請客、自用。反觀一些原籍蘇浙的朋友，則大多喜歡這裡菜風。香港天香樓杭菜好，店家自大陸內地蒐羅的自藏紹興酒更是一流。例如此篇曾談到他們的女兒紅老酒，就吸引許多朋友每年蟹季時不辭辛勞的以五公升汽油桶提回台灣享用。

台北《天香樓》

台北亞都麗緻飯店內也有天香樓，也標榜杭州菜。以前去過大宴小吃，印象平平、無特別好惡。某晚忽然想起杭州菜，前往重試。台北天香樓裝潢、環境勝過香港太多，亞都的服務也有口碑，這方面不贅述、只談菜餚。菜單確實有不少著名杭州菜色，但也充塞許多其他菜系、又是「南北合」。例如川菜的魚香肉絲、湘菜的左宗棠雞、粵菜的清蒸石班等等，足以讓人懷疑到底屬哪一路菜館？可能由於是旅館內唯一中餐廳、不得不顧及各種口味需求。

以前曾提供的醬鴨不做了，點了龍井蝦仁不適合又點蝦爆鱔，同席不吃腰花所以又不能點炒蝦腰，神仙鴨湯又怕濃重不適長輩飲用，折衷之下若有所失，便以杭菜為主、隨手點了幾樣：

醬蘿蔔：本還打算點此小菜，卻已送上做為「敬菜」(江浙、北方等餐館所謂「招待菜」之稱)。口味雖重但做得頗對，淺嚼一片確可開胃。

糖心燻蛋：蛋選得好，黃多白少。對切刀口整齊、一絲燻香恰到好處，比一般江浙館的強多了。

龍井蝦仁：蝦仁處理甚佳，嫩脆可口，龍井茶碎屑視覺效果差些、配襯提味效果倒還不錯。

絲瓜雞絲：為了不缺綠菜類而點，雞絲刀工不佳、又煮得過頭，湯芡汁淡而無味。不應該出現(也不應該點)的一道菜。

爆鱔背：鱔魚本身不錯、爆得也香脆，可惜淋汁過甜(杭菜所用醬汁本即味重，但沒甜得這麼誇張)，快變成咕老鱔背了。

酥炸響鈴：炸響鈴南北皆有，北方是指炸豬皮，南方細緻多了、是炸豆腐皮。天香樓炸得薄酥脆，配上應有的甜醬、幼蔥白，得杭式神髓，可視為下酒良品。缺點是油味微重，今時今日宜改以新鮮油或芝麻油來炸。

東坡肉配飯：以小罈分裝的東坡肉火候可以、惜瘦肉部份略「柴」實。湯汁偏甜雖是傳統，還是過頭了一些。跟著來的白飯則太乾硬，可能配合客人多以肉湯澆飯、但也未免太過。

醬牛肉絲拌麵：醬牛肉絲酒味過重，乾麵早已煮過頭、粉粉爛爛，相當不合格的一品。

宋嫂魚羹：杭菜如果此湯羹都做不好，就砸招牌了。以小鍋上的魚羹幸好還不過不失，稍優於台北《新吉士》。

蓴菜魚米羹：此湯羹是大考驗。一是要有材料，不但要有新鮮嫩口蓴菜(亦有稱蒓菜)、還要有新鮮無土腥的草魚製作魚米(超小魚丸)；二是火候，此二主材料都得柔而不爛；三是味道，由於蓴菜本身無味、淡水魚米亦味淡，要做出一碗有味羹湯、又不能太過剝奪材料清鮮。在前面七上八下的不一水準後，本已不抱太高希望，沒想到此處的蓴菜魚米羹居然及格，頗不錯。

甜食部份點了棗泥鍋餅、酒釀蛋湯圓及核桃露，又是好壞夾雜：雖然經理聲稱核桃露為現磨、卻吃得出係沖製而成，雖滑潤但無香氣可言；酒釀蛋湯圓倒不錯，桂花加得好、蛋花溜得對；棗泥鍋餅沾滿芝麻再煎炕、憑添香氣，討喜。

有幾樣代表性的杭菜未點，僅由當晚所點菜餚而言，台北天香樓不及香港。至於杭州當地天香樓老店，只有留待日後有機會再嚐了。忘記幼時何處吃的一碗香濃杭州蝦爆鱔麵，希望他日某處再逢。

2006‧04(Pictures taken by Author, with a cell phone camera - 手機拍攝)