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| 2006/03/08 17:14:44瀏覽6081｜回應5｜推薦18 | |
老牌來來飯店(Lai Lai Sheraton)易主後更名為台北喜來登(Sheraton Taipei)，新東家銳意革新，由底至頂重新打造，內部餐廳幾乎完全翻新，如辰園、請客樓、寒舍、Kitchen 12、Fuze、Moet 都是新品牌，舊有品牌得以保留的剩下桃山、Pizza House、Antoine Room(安東廳)。由於這三個餐廳各有其歷史與知名度，保留此三品牌相當有理。
《Antoine Room》 Antoine Room 算是台北老牌法國菜，雖然沒有老西餐《羅曼蒂》那麼久、沒有亞都《Paris 1930》那麼具代表性，但也有其固定客源及擁護者。風味上，以往 Antoine 與羅曼蒂較接近，是加入台式口味的法國菜。當「招牌」林師傅離開至曇花一現的神旺飯店《Queen Alice》，Antoine 基本上失去了其重心、也停業一陣子。本以為會改弦易轍變身為一間牛排館、鐵板燒之類，後來卻仍走較小眾口味的法國菜、還聘來算是林師傅老師一輩的 Noel Bernard 來台，反而比原先更回歸正統。個人覺得是比以前進步的。
台灣各大觀光旅館(酒店)餐飲收入多來自本地客人，所以開始用客座大廚方式吸引更多食客。尋找客座大廚的方式，以同一連鎖內為主(例如遠東屬 Shangrila、喜來登屬 Sheraton、晶華屬 Regent、君悅屬 Hyatt 連盟等)，但也有找到連盟外大廚之例。近日喜來登即邀請已獨立開店的法籍廚師 Serge Burckel 來台，於 Antoine 做一星期指導、並於在台最後一晚親自掌廚。 Serge Burckel 其人其事 法國 Alsace 出身的 Burckel 於 1972 邁入餐飲界後走遍世界，與亞洲的淵源是 '83-'84 在東京《Chez Joel》、'93-'96 香港《Belvedere》任職；期間曾獲香港之星(Hong Kong Star)、香港最佳廚師(The Best & Most Exciting Chef in Hong Kong)、最佳無國界料理廚師(Best Fusion Chef)等榮銜。後來轉戰北美，在洛杉磯《Splash》、《One》工作期間則獲得洛杉磯年度最佳廚師(Chef of the Year)大獎。Burckel 於 2002 年回到法國 Strasbourg、開設自己的餐廳《Serge & Co》(Michelin Guide‧米其林指南 2005 一顆星評價)。較年輕的 Burckel 雖非與 Robuchon、Ducasse、Georges 等世界一流法國名廚同級，但絕對是一號國際餐飲人物，此次是他第二度來台。Burckel 可說是以法國菜傳統手法為基礎的 Fusion 派廚師，其餐廳名片也寫明了 "Cuisine Comtemporaire et Libre"(現代自由廚藝)。 Menu & Wine Burckel 親自掌廚當晚，採取套餐方式呈現、並預搭配酒類，為維持品質，當晚僅限量供應十二人份。以下為當晚之安排呈現(斜體 為配酒)： Camembert blanc w/ Yogurt(白起司酸乳凍 - 此為臨時加入) Oysters & fake caviar shooter from apples(牡蠣及仿魚子醬) Terrine of Duck foie gras & Eel(鴨肝鰻魚凍) Lobster cream Soup(龍蝦奶油濃湯) Rosted Pigeon breast(烤鴿胸) Crispy Chocolate candies(酥脆巧克力糖) Petits Fours(法式甜點) 小甜點不計，九道菜晚宴在師傅臨時創意下增加至十一道。幸好份量輕而精緻、注重「吃巧」，尚能全程品嚐。下篇逐一述記這餐 "Extreme French Fusion" (尖端法式融合)風味。 2006‧03(Pictures courtesy of Serge-burckel.com & Sheraton-taipei.com) 延伸閱讀：Serge Burckel at《安東廳》(下) 、Serge Burckel at《安東廳》(品酒篇) |
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客座大廚
