~ 由「江戶前」《野壽司》談起

台北《野壽司》開張後，媒體、網友 bloggers 寫了很多，由於該店標榜「江戶前」(Edomae)壽司，剎時間江戶前也成了熱門名詞。江戶前是什麼？日本料理愛好者應早已耳熟能詳，陌生者 "Google" 一下也找得著，無需重複。對許多壽司迷、日本當地壽司界，江戶前壽司幾乎等同高級壽司。不過，這名詞也早就用「濫」，打著該名號的三腳貓很多，美其名為將此風創新、其實根本未下過功夫者也多。

野壽司是印象中台北首家打正江戶前旗號的壽司屋，朋友早促筆者一記；但是坊間已有那麼多敘述、自己又並未專注品嚐(午餐)之，所以延宕至今。日前才有機會前往晚餐、專注體會一下，較不辜負此「當下名店」，自然也得以較嚴格眼光來品評之。順便也兼談些壽司事、名詞，延續之前「壽司屋的考試」各拙文。

高級江戶前壽司屋一試材料(除鮮度及品質外，也看是否切題)、二試功夫、三試沾醬(たれ‧Tare 或詰め‧Tsume，以醬油、糖、高湯製成)、最後看整體。野壽司的入口不似江戶前壽司屋，習見的「暖簾」(のれん‧noren，表示店面營業中與否)未見，反而像個辦公室門口。內部倒是似足日本小壽司屋，不過，在房租相對低廉的台北似無必要弄成如此侷促。座椅大，櫃台反顯得擁擠。由於臨時訂位，無法坐在櫃前(Itamae san)主師傅藤永先生負責範圍，告知二師傅僅用握壽司、請其搭配，以一人十貫(個)為基礎、不夠再追加，初要求三樣江戶前應有的項目：蛤り(Hamaguri)、小肌(亦稱「小鰭」‧Kohada)、星鰻(穴子‧Anago)，其中蛤り這傳統功夫樣式可惜沒有；後另直點鮮魷、貝類。以下逐項簡評：

真鯛(Madai)：季節算尾聲，應非瀨戶內海真鯛，略有腥味。鯛魚自為冬季高級魚種，但是往往「非鯛也充鯛」，搞出石鯛(Ishidai)、姬鯛(Himedai)等，與真鯛(Red Sea Bream)肉質相去甚遠。此道雖是真鯛，但鮮度普通，頗弱的「開場白」。

鮪腹(Ootoro)：第二道即上鮪腹，稍意外，冬季白身魚是主角，Ootoro 在順序、口味上都有些「搶先」，幸好風味不錯。

比目魚鰭邊(Hirame hire、en-gawa)：回歸冬季魚王，材料新鮮、爽口。

小鯛(Kodai)：多此一舉的一道，食畢真鯛再吃小鯛沒什麼意思，在比目魚裙後也有些「現醜」。

小肌：江戶前的「看板」魚種，此魚幼時稱為「新子」(Shinko)、小而貴，隨著魚齡及尺寸逐步增大而改稱「小肌」、「なかずみ」(Nakazumi)、「このしろ」(Konoshiro)，到了最大時已不適做壽司、身價也跌到季初時的十分之一。合理的小肌則一尾適製兩貫握壽司，該店此道及格、無腥。

鮮魷(Ika)：材料鮮度、光澤都可，略粘口沾齒，自非低粘度的頂級/高價白魷(Shiro ika)、真魷(Maika)，應是常見、也適合壽司的鯣魷(Surume ika)。

海膽(Uni)：的確用上馬糞海膽(Bafun Uni)，雲丹瓣不大、味濃郁、色澤佳，非加拿大貨等可比。並未貪多堆放、紫菜也乾爽，軍艦卷功夫及格。

白蝦(Shiro ebi)：台北越來越常見的材料，本身蝦香不錯。

鮭魚卵(Ikura)：醃漬可以再透入些，及格邊緣。軍艦卷製作仍可。

蝦蛄(Shako)：即海螳螂、瀨尿蝦，本非喜歡生食之材料(口感反不如熟食)，不過因為該店沾醬有水準，還可接受。

星鰻：正確的關東式做法之一，漬、蒸再炙。可惜非當日殺、備，而是處理後蒸好冷藏，臨時拿出炙烤。以「兩吃」呈現，一為撒鹽、磨橘皮粉，另一為沾醬式。兩者調味都佳。星鰻處理耗時費事，最終成品宜在柔軟與綿爛之間的臨界點，可惜當天經如此週折後太過軟爛、已接近無口感程度。

帆立貝(Hotate gai)：這道是途中要求增加貝類，帆立台稱鮮干貝，當天貝類甚缺、詢問之下僅帆立與北寄貝(Hokkigai)，比較之下選擇前者，結果非常新鮮、且並非大而無味之輩，甘味與磯味(Iso aji，有些難形容、即海的味道)兼備，是當天材料首選。

玉子燒(Tamago yaki)：壽司屋必備、幾乎也是「必考題」，該店玉子燒是厚型，所以直接食用而不是跨在醋飯上的鞍型(Kurakake)。加入鵪鶉蛋製成的質感、味道皆有趣。

味噌湯：該店湯類只有味噌湯，本地味噌加上魚貝海鮮湯底，味道複雜濃厚。乍喝濃豔，越喝卻越希望它只是簡單的柴魚昆布底。收尾何需這麼濃？

甜點：寒天(Kanten、日式洋菜)果凍，口感似果味(日式)羊羹(Youkan)，清爽但普通。

醋飯是合格的，但第一、二品飯粒溫度有異，正在納悶，見到師傅檯上醋飯快用完、由檯下再舀盛，恍然大悟：一人同時用了大小二個「飯桐」(Hangiri、盛飯淺桶)，難怪溫度不一。與高級壽司屋用畢整桶更換不同。

雖然沒坐在日籍師傅面前，原並不以為忤，因為高級壽司屋水準應該劃一、能站得了檯前者必須跡近同級實力。可惜不然。日、台二壽司師傅(台籍師傅本有兩位，過完年走了一位)連製作手法都不同，一位捏出船形(Funa gata、上平下小)、一位捏出俵形(Tawara gata、長團狀)壽司，相信口味也難一致；這在有歷史的壽司屋是無法想像的。 不過，這位台籍師傅手藝本身還不弱。

檯內太忙了，二壽司師傅沒停過手，第三位小徒弟則甚麼都做(由切大根蘿蔔絲、備甜點到烤星鰻十項全能，看到傻眼)、也是不可開交。可能因為如此，師傅們與客人互動不多(除了日籍師傅與面前兩位日本客)，少了那份壽司屋檯前特有的氣氛。筆者在日多次造訪從未去過的高級壽司屋，首次經驗即愉快，不似此處皆是冷冷淡淡、機械化的氣氛。

用餐感覺有些怪：材料新鮮、製作算是精確、但是沒有什麼料理的「心意」能夠傳達給客人。食畢，同伴以日語評之『冷たい店..』(Tsumetai mise‧好冷淡的店)，應不會主動再訪。

總之，該店確有江戶前壽司風味、材料在台也算上乘，部份食品與源頭之店《逸喜優》(東京目黑區，由於老闆娘重病，曾經低沉一陣，後亦轉戰銀座)也一致。不過，兩位日台師傅之組合尚難挑起 14 席加兩桌之大樑。野壽司在台北或可曰中上之選、可藉江戶前之名風光一陣，如果在東京、恐怕只是另一家尋常壽司屋罷了。

2006‧02(Picture courtesy of Peray 的 blog 首部曲)

延伸圖集：野壽司 (Peray)