談起麵食，不禁想起近日覓得的日本「七代佐藤養助」稻庭うどん。うどん(Udon)台、陸稱烏龍麵、港稱烏冬麵，都是取其諧音。其日本漢字原為「饂飩」、看來接近中文的「餛飩」，據此可估計其由來仍與中國麵關係密切。

幼時初嚐台製的此類麵品，又粗又軟、口感粉粉爛爛，直覺「怎麼有這麼難吃的麵？！」從此，不但避食該麵，連帶不喜所有粗麵，還真是「一朝吃差勁烏龍、十年怕粗麵」。直到在日本當地再吃 Udon，才知道根本完全兩回事、好吃得讓人一食上癮，先前是「誤會」它了。原來台製品只仿日本多種之一「極太」(最粗)版，而且都是機器製造、所以毫無 Q 滑口感可言。沒口感的機器麵不耐久煮，在台卻多以日式鍋燒(Nabeyaki)方式烹煮，更是一團爛糊。

干(乾)うどん

除了超級市場冷藏的塑膠袋裝生麵，更常見、方便的是干(乾)うどん。由於袋裝生麵多為機器大量生產、個人不喜歡，以下便只談乾 Udon。

「極太」版在日屬少數，正常粗細或「系」(Ito、細)版反較常見。乾麵自然也有機器製品，但是「手延」(手拉)製品垂手可得、餐廳更多是以販賣手拉品為號召。日人選購 Udon 頗講究，加上好麵少不得好麥、好水及好手藝傳承，幾種地方產品便凝聚人氣，成為代表者。

以地緣來分，最著名的當屬香川縣讚岐(Sanuki)Udon、秋田產稻庭(Ina-niwa)Udon，也有人把群馬的水澤(Mizuzawa)Udon 算上一份，稱之為「日本三大名Udon」。其他如五島Udon、伊勢 Udon、阿波 Tarai-Udon 等亦各有支持者。這些地方 Udon，除了伊勢所產麵體較粗，其他(以標準產品而言)都不粗。

讚岐 Udon 廠商、品牌多，所以比稻庭 Udon 常見。兩者有著微妙不同，讚岐麵一般而言麵體稍粗些、口感略厚實，由於較易吸收及沾帶湯汁，很適合產地四國及鄰近關西地域風行的咖哩 Udon 等湯麵做法。稻庭麵麵體稍扁細、口感滑實，最適合煮熟、過冷水後洗瀝之再直接沾麵醬汁(つゆ、Tsuyu)之半乾式(ざる、Zaru)食用法；次之，則是清湯配上山菜、蘿蔔泥之做法(おぅろし、Ooroshi)，都是較「清」的吃法(以上為個人喜好)。

個人覺得，無論讚岐或稻庭，以上述第二種(ざる)吃法最能全面品嚐其味、體。口感方面，如說義大利人吃 Pasta 講究的是 "Al Dente" 齒感、咀嚼感，日人講究的則是柔滑帶韌。讚岐與稻庭各有其絕妙表現。

佐藤養助稻庭干饂飩

台北超市進口品以讚岐產為多，好的稻庭麵少見、尤其前面提及的「七代佐藤養助干饂飩」。稻庭 Udon 的製法於西元 1665 年確立，本來是當地藩主(貴族)世家不外傳之秘技，直到 1860 年始傳予當地佐藤一家，「佐藤養助商店」因而成立。商店採取日本傳統「襲名」制度，當下一代之技術成熟、可以接棒承繼時，便更改名字為「養助」、成為下一代佐藤養助，目前已傳至第七代。該店產品，在日本大小比賽屢獲首獎，加上全手工製作、數量有限，所以並非隨處可見。目前在台僅遠企 City Super 有售，當筆者看見，如獲寶物。

佐藤養助乾 Udon，如依照指示烹煮得當，非常好吃，勝過筆者曾嚐許多讚岐或稻庭產品，至少可稱為稻庭 Udon 中的冠軍。加些蔥花蔥白、薑茸、紫蘇末，配上適合的沾麵醬汁(City Super 有佐藤養助商店所製之醬汁、亦可使用其他標示「うどん つゆ」者，如果都買不到，勉強可使用其他麵類醬汁そば つゆ、めん つゆ等代替或自製)，唏哩呼嚕可以吃上兩人份(約 200g)。如果配些可口山菜漬物、甚至加一些天婦羅，就是一頓完美的うどん大餐了！

2006‧04(Pictures courtesy of Sato-Yusuke.co.jp)