兩岸流行火鍋形式有些不同。在彼岸大行其道的「大骨煲」近年才悄悄登台，但是絕非本地主流鍋物。大骨煲原本並非上得了餐廳檯面之物，一般人家將廉價的豬大骨(後腿居多)熬湯喝，只是廣東地方家常粗煲湯之一。不是火鍋持續加熱形式，配料只是加些紅白蘿蔔、玉米、中華芹菜等，湯底也沒有太多調味、以胡椒為主(廣東人相信胡椒有「暖胃」效用)，一鍋煮熟了便是家常湯類，而且可以加料、一熱再熱，喝好幾餐。

家常湯也有進化、走入餐廳的空間，但是總不能端一鍋不登大雅的骨頭湯就賣錢，於是，在原本即普及的澳門等地開始直接連湯帶骨以火鍋形態販賣。在咫尺之隔、卻更挑剔的香港市場，骨頭則多不上桌、只取其湯為火鍋(或稱「打邊爐」)湯底的一種。澳門、深圳 、珠海版後稱大骨煲、港版成了「豬骨煲」。華人向視豬肉為主要食用肉類，豬骨頭湯家家戶戶都能煮，大骨煲就一路紅到內地，今日連東北地方都開了。

台北在兩年多前已出現一家港式、以大骨湯底為號召的《新鍋道》，自然「骨頭不上桌」、只用湯底，該店湯底有模有樣、涮煮料也新鮮可口。惜還是非主流，曲高和寡之下消失了。之後，幾家港式火鍋店也相繼推出大骨湯底，不過都不如新鍋道濃潤中帶爽俐的湯底。一年前，則出現連湯帶骨的大骨煲版本。

一樣賣大骨煲，到了各地自有變化。到了川、湘，就變辣了；到了台灣，還搭上另一紅遍華南的「花雕雞」、再配本地台式、客家小菜。日前嚐一《海雞會》餐廳，便是大骨煲、花雕雞、台菜一齊來，因為適合本地口味，生意相當好。入口處更是貼滿名人光臨簽名照、放大了的雜誌介紹頁等。

晚餐組合，還是想嚐什麼就點什麼，一方面點太多、另方面店家一股腦上菜，堆得滿桌、應付不暇。鍋物方面連點四鍋(！)：沙蜆鍋、花雕雞兩鍋、澳門大骨鍋；菜又點了脆皮豬腳、鹽酥蝦、皮皮挫(兩種皮蛋涼拌)、麻油龍鬚菜、炸肥腸、蒜味中卷、香穌龍(豬)筋，六大人一小孩、四鍋七菜，外加最後以花雕雞鍋炒拌的乾粿條，別說吃下去、簡直看了都飽。

炒菜方面，一般常見台式炒菜炒得普普通通，帶些西式的脆皮豬腳則硬軔難嚼、較市販現成熟食貨還差。同桌看法相近，各樣菜皆剩不少。鍋類方面，則比炒菜好些。

沙蜆鍋：可說是綜合蜆鍋，用了沙蜆(台稱黃金蜆)、海瓜子、蛤蜊三種，煮出來的湯自然甘鮮。所用蜆類已經養過，湯、蜆肉不致有沙。此鍋當成湯來喝不錯。

花雕雞：紅遍華南的此味，因為先煎炒雞塊、等於是「半乾鍋」。該店花雕雞酒香較弱，雞塊雖是腿肉、但偏「柴」硬，與粵菜食雞注重滑潤是兩回事。後來續添湯底、成了火鍋，再放凍豆腐、豆皮及豬血糕(來得怪，筆者從來不喜豬血糕這糯米塊、且加上豬血較不衛生，故甚少碰)。其中以很吸收湯汁的凍豆腐為最佳，煮透後十分香柔，所以筆者一直不停箸的吃豆腐...  隨後店家取湯汁拌炒乾粿條，味道可以，但粿條本身既不似客家粄條、亦不像南洋「貴刁」，反而圓滾粗肥像台式烏龍麵，有些「咬不斷、挾還亂」，一試即擱置。

澳門大骨煲：大骨煲主要是喝湯，此鍋之湯號稱放了海南島胡椒與其他各種香料，自然是去豬骨腥氣。初嚐其湯、只有胡椒味，之後才慢慢出現陳皮、甘草等味，可說有些層次及學問，不過喝多了仍膩人。店家來拆骨、分裝小缽予各人，近關節之少量筋肉值得沾本地腐乳醬一吃，至於盛行的以塑膠吸管吸食骨髓法，還是有些豬羶味、可沒有義大利式 Osobucco 牛膝那麼柔滑好吃，覺得噱頭多於美味。此湯渾濁一派，後來再投入的火鍋料全都一個味，多餘。

海雞會把花雕雞、大骨煲都調整成了台式，是頗粗獷的吃法、與大陸內地版本接近，與港式很是不同。可能適合一群大肚食客熱熱鬧鬧「拼」一頓。

如選擇之，個人還是喜歡港式較清些的豬骨湯鍋底、慢慢涮煮一些新鮮食材來得閒逸悠哉。一股腦「倒」進去、打仗似的吃火鍋實非筆者所喜。

2006‧06(Pictures taken by Author, just a cell-phone camera)