(Credit: Kwonsooksoo.com)

近年對新派韓國菜頗有興趣，本來打算嚐嚐以創新聞名的《Eatanic Garden》；心想既然訂了餐廳所在的酒店、安排一下座位應該不成問題，誰知那幾天完全客滿，連旅館住客也沒辦法接。於是改去另一家標榜「採用來自韓國各地稀有食材及自製醬汁、泡菜等提供現代韓國美食」(官網)之名店午餐

自 2017 起連續八年獲得二星的《Kwonsooksoo》(권숙수)店名來自主廚 Kwon Woo-joong 的姓氏以及廚師的古代稱呼「熟手」(숙수、Sooksoo)。位於江南區一素淨現代建築四樓，樓下幾層是展示當代藝術、生活風尚的 Cho Eun Sook Art & Lifestyle Gallery，甚具風格。因塞車有些遲到，便趕著入店、匆匆由大面玻璃窗瞄了一眼乾淨現代的廚房，沒空欣賞留影

餐室大部分是寬敞的散座區，遠端則有一房間，素雅裝潢一如許多新派韓國餐廳，但此處有較多木質元素感，因而也多了些傳統味

桌旁為一兼具造景採光的長型陽台，隱約感受得到深秋暖陽，這座位可真舒服！

傳統韓餐使用矮桌、食客席榻而坐，桌上放的下飯菜(飯饌)由儉至豐從三、五、七、九直到皇室級的十二樣。餐桌上便放了一座小檯，本以為有如「欣賞盤」的作用、開始用餐便會收走，但桌子本就矮些、從頭到尾每一道菜都擺在小檯上，也是傳統用餐方式新詮釋

午餐由傳統平昌薯酒(Seoju)開啟，甜而不烈，與常見的燒酒、馬格利不同

接著送上一整盤酒肴與酒壺，正如同縮小版的傳統酒菜桌(주안상、酒案床)

托盤上有六種酒肴(안주、按酒)：韓牛肉凍、烏魚子、鮭魚卵與松仁海苔米花、海螺、麻油拌章魚、鯛魚生魚片與海參內臟醬

再加上炸魚餅，正好組成遵循古制的七品，樣樣有趣且下酒，再來一壺也不成問題

服務生以傳統漆木箱來秀當令野生雞油菌

接著就是雞油菌松仁韓牛肉膾(육회)

吃過不少各家的韓版韃靼牛肉，以這加了生栗絲、麻油拌和的做法最為輕盈爽口、也更能顯出韓牛本身味道

炸櫛瓜花、薄荷松仁泡末醬

西式炸櫛瓜花常見，此處重點自然在韓風：花內釀料為蝦漿、玉米與豆腐，沾「醬」則是口感輕柔得近乎馬斯卡彭奶酪的薄荷松仁泡末，視覺 Rich、入口卻又是 Light

蒸野生阿拉斯加鱈(明太魚)內裡夾著香菇、羊蹄菇與韓牛肉末，湯汁是醬油基底，全新好體驗

松露冷豆湯麵是黃豆湯加綠豆薯麵，上面刨了羊肚菌絲、撒上黑松露粉屑

一向喜歡各種菇類，這一餐好幾道用上多種蕈菇，無論配角或共演、當令或乾燥，各有千秋，吃得開心

拌一拌，讓每一口風味均勻，羊肚菌味香，整道又是看似濃郁實則毫不膩重，難怪是招牌菜

白泡菜(辛奇)卷裹了鮑魚、章魚、蝦與牛肉，製作時不放辣椒粉的白泡菜味道溫和而不搶；吃著這細緻的一道，卻忽然想粗豪大嚼白泡菜捲白切豬肉(보쌈, Bossam)

主食可由黃魚鍋飯配飯饌、大醬烤羊排、1++級熟成韓牛排三選一，剛吃過韓牛燒烤，二人就選了前兩種。黃魚鍋飯在桌邊服務，份量足夠兩大碗還有多

黃魚本就味淡、又加了不少韓國山菜，令人想起熟悉的江浙菜飯，味道則淡中有鮮

大醬烤羊排與高麗菜辛奇、韓國大葉紫蘇

當地產的羊排看似頗生，其實約摸 3~4 分，極柔嫩，沒羶味的「韓羊」搭配泡菜、紫蘇葉又是新鮮體驗

Wine Note: 午餐便選了三杯葡萄酒的 pairing。從無年份的 Canard-Duchene Charles VII Grande Cuvee Blanc de Blancs Brut 香檳開始，接著是加州 2022 Spottswoode Sauvignon Blanc 白酒，最後由法波爾多常被忽略的 Côtes de Bourg 區 2014 Chateau Falfas Le Chevalier 紅酒來配肉類。三種不但稱職、選得也不俗

甜點泥土風味(흙내음)名稱有趣，是牛蒡冰淇淋、紫茴香菠菜脆片、榛果，放上巧克力「樹枝」、下襯蛋白酥「小石塊」，看起來頗像石子地上一些枝葉

午餐僅一道甜品(幸好)，卻比照晚餐推來了許多飯後烈酒，中午搭配三杯酒已足夠，就 pass 了

飯後是韓國水正果茶，但改要了一杯咖啡。搭配的小點(petit fours)也有五種可選，琳瑯滿目

不知選什麼好，乾脆各一。看起來很西式，除了奇異果塔，其他小柿餅、傳統薑糖棒、海帶瑪德蓮、綠茶泡芙樣樣韓風，相當有趣

近年也吃過一些新派 fine dining (實在不想用這已氾濫的詞)韓菜，《羅宴》是宮廷宴席新詮釋，《Jungsik》偏西方、實驗創新度高，《Hansik Goo》新舊平衡融合，而此店在菜式食材用料上更講求追本溯源、雅緻細膩

許多韓國年輕主廚不只是從「朝鮮王朝」、甚至上溯「高麗王朝」飲食文化來取材，可供鑽研變化的基礎非常寬廣。大陸的現代中菜也早有此採古創新的路線與趨勢，加速了中菜的變化進化；姑且不論台灣多半原地踏步的中菜，「當道」的台菜能溯源取材的歷史基礎又較受限，實在有些可惜⋯ 但小小食客就不研究了。

2024・11(pictures taken by author unless credited otherwise)

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