川菜的公認主流分支有三，分別對應著四川不同區域的飲食文化：

一、上河幫川菜以成都、樂山為中心，也常被稱為蓉派川菜

二、小河幫川菜則以自貢、内江為核心，就是常說的鹽幫菜

三、下河幫川菜以重慶及川東地區為核心，也叫渝派川菜，更多人習稱為江湖菜

上河幫川菜是傳统川菜的核心，做法講究精细、調味相對溫和，不一味追求重辣重麻。所謂的『百菜百味，一菜一格』，以上河幫最為明顯；由於其菜式最普及、廣為大眾接受，全國各地的家常川菜館也大多主打上河幫的菜品*

此行第一頓正式晚餐安排於蓉派(上河幫)川菜知名餐廳《松雲澤》，可說是從傳統、主流川菜開始品嚐

細雨霏霏中抵達古色古香的院落

牆上斗大的浮雕鈐印頗有氣勢

廂房寬敞，奉茶區已備妥成都傳統「包席宴」的餐前開胃「四圍碟」蜜餞、水果、乾果與糕點，類似法菜的 Amuse bouche

松雲澤源於晚清的傳奇川菜館《榮樂園》，成都人張松雲(1900-1982)十四歲進榮樂園跟隨川菜宗師藍光鑒學藝，因技藝全面且具創意、當上二代主廚。張的弟子第三代主廚王開發於 2017 跟徒弟張元富以「師祖之恩澤」為名成立了松雲澤，致力於重現傳统川菜宴席風采，且於 2022 年首版成都米其林指南即獲得一星*

牆上掛著張松雲、王開發師徒倆的「師徒教學合同」，簽署日期早在 1980 年 5 月 1 日，第一次看到還有這樣的合同

一旁則掛著王、張元富師徒倆的「傳承證書」、以示正宗，也是第一次看到這樣的證書

其他文件也成了彰顯歷史的壁飾

對岸常見洋洋灑灑一「卷」宴席菜單，卻從沒見過這種前半段為一次性、後半段可重複使用的自組筷子⋯ 既然後半都要洗，何不用正常筷子就是？(笑)

涼菜陣仗大、總共十二碟：豬頭肉、 燈影魚片、燒椒皮蛋、燻鵝、魚香白果 、酸辣蜇頭、糟蛋蘆筍、松露帶子 、竹笙毛肚、 怪味雞等(記不完全)

這些頭盤涼菜已經足夠三五好友下酒，再點一兩樣主食就是一餐了

包席宴在四圍碟之後應該是出「糖碗」甜食、再上各種涼菜，八寶釀梨來遲了一步

內裡有蓮子、百合、蜜瓜等八種材料，清甜不膩

頭湯是香蓀雞牛湯，當地高山菌類香蓀貌似竹笙(蓀)、但型小而幼細 ，牛骨閹雞煲湯還放了松茸、抄手

開胃暖胃之後大菜連續登場，吃過的山東神仙鴨是燉鴨，此處的富貴神仙鴨近紅燜

鴨肉入口即爛，加了俗稱「牛頭方」的黃牛頭頂肉(上圖)、俗稱「玉蘭片」的嫩筍乾，這兩樣比鴨肉還要入味好吃、大家吃個精光

經典川菜「雞淖」是以捶成茸狀的雞胸肉、蛋白與高湯打發製成，有「食雞不見雞」之說，黑松露雞淖稱得上是秋季升級版了

雞淖外觀像雲朵、口感比杭式魚丸更鬆軟，用的雲南黑松露香氣介乎歐洲夏松露、秋冬黑松露之間

雲南盛產各色蕈菇，四川也就近大量入饌，羊肚菌燴菜頭不是煮蘿蔔，而是芥菜莖，整體略油但味佳口感好

家常菜粉蒸肉吃得多，但第一次遇到如此費工裹著春卷皮的脆皮粉蒸肉，這工序火候不簡單

葵菜雞豆花是以葵菜泥與雞胸肉漿製成，當地葵菜又稱冬莧菜、口感也接近莧菜泥，雞胸肉漿加高湯做成的雞豆花的確軟滑有如豆花，與雞淖有些不同，但同樣是食雞不見雞的工夫菜

「泡椒」是川湘菜系傳统酸辣調味料，以鹽水發酵辣椒為主，辣中帶酸、脆嫩爽口*。泡椒龍筋用的是鱘龍魚筋，全球竟有約 14% 的‌魚子醬產自四川，開腹取卵後的鱘龍魚充分利用一下也好。還加了肥腸、獨蒜(單瓣大蒜)，酸辛滋味豐富

巖團魚是當地江河深水區的魚類，以為古法蒸巖團魚會是完整一尾登場，結果分段覆以網油及大量蔥絲，倒也有另類氣勢

肉質細嫩無小刺，以淡水河湖鮮而言堪稱上乘

到四川來吃海參好像有些離題，但是乾貨通四方，來一道大肉燒海參也不為奇

熱菜也有主菜、輔菜之分，前面幾道都是大盤主菜，接著便是可佐酒下飯的輔菜。對岸晚餐時段早，許多食肆傍晚五點已經高朋滿座，我們六點半到場、算是晚的；從此時開始上菜次序開始有些亂，甚至缺樣、要主動詢問。不過大家早已八九分飽、跟女經理反映兩句也就算了

乾燒蹄筋

經典的宮保蝦球上桌時竟已涼

甜點的糖油果子「急著」跟輔菜一起上桌，雖然中菜館上菜順序常紊亂，但此處畢竟是主打傳统川菜宴席、該更注意才是。可上溯至宋朝的成都傳统小吃糖油果子是以糯米、紅糖、芝麻混合搓圓油炸，內裡則是空的、有趣

最後一道熱菜是個人最期待的回鍋甜燒白，因使用五花肉、红豆沙、糯米，所以又稱「夾沙肉」。在別的地方吃過，但第一次在四川吃這從小聽到大的菜還是別有感覺；真的香甜軟糯、肥而不腻，但可惜也不夠燙

鹹點的三鮮麵放了海帶、蕈菇、筍丁、酥肉，味道不錯

收尾的主食是豬網油炒飯，還是不夠熱、減了鑊氣

搭配主食的兩樣「隨(下)飯菜」之一回鍋土豬肉

菜單上另一樣是素炒豆苗，來的卻是百合西芹木耳⋯ 原來豆苗沒貨了(苦笑)

最後是經典的開水白菜湯：開水非水，而是用老母雞、火腿排骨、干貝等食材慢燉再經雞肉茸、猪茸反覆吸掉雜質而得的清澄高湯*。在各地喝過不少次，這一碗甚好

蓉派川菜溯源宴傳統脈絡中亦有創新，大多數的菜餚在台吃不到，經理介紹、達人補充說明的知識含量也高。比較可惜的是後段步調紊亂，不知是大師傅趕著下班？還是內外場銜接不上？除了這些狀況，整體而言還是行的。對底蘊深厚、味型多元的川菜較陌生的食客們尤其值得體驗。

2026・08(pictures taken by author, all rights reserved)

*綜合摘記自百度百科，連結請見文中

後記：成都行之後台北現代川菜館《川雅》主廚赴成都拜松雲澤張元富主廚為師，學回了不少道地菜式、更獲得(台北)米其林一星評價

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