有各路中菜可吃，就不想老遠跑來上海吃西餐，本幫菜之後、不做他想便選川菜。川菜能紅遍各大城市，除了底子深厚、過去二十來年不斷演化創新也有功勞，曾經引領一時風騷的《俏江南》就是個好例子。守著老菜色的台北川菜已經式微，連某一線川菜廳去年也得派廚師前往北京、成都取經學菜。

與朋友約在熱門的《孔雀川菜》(與一度出現於台中的同名者無關) 小聚，三家店中據說以港匯店最富麗堂皇，但就近選了新天地店。週末晚，許多打扮入時的年輕「小資族」在 1930 年代老樓房改裝的店外等位子，幸好早已訂妥。

(Photo credit: 孔雀川菜)

餐廳裝潢新派，放眼望去一片藍、怪不得有「Tiffany blue 川菜」綽號。英文名稱是梵文 Maurya(孔雀)，門口有白色孔雀標本、四處插著孔雀翎。個人不太懂得欣賞此風格，只擔心菜餚是否也如此「視覺系」？

菜沒點，服務生已來促銷當地的精釀萊寶(Reberg)鮮啤酒，第一次見到不鏽鋼瓶裝啤酒，外觀有趣、可能比玻璃瓶還環保，Hefeweizen(小麥白啤)能配辛辣食物，就買二送一來三大瓶，的確挺好。

薑汁秋葵不像川菜、反而有些日本味，不是為了這路數的菜而來，嚐嚐就好。好久沒吃夠味的涼粉，這裡的川北涼粉沒令人失望，綠豆粉條厚滑味足、開胃好。

在台也吃得到口水雞，調味沒有太大差別、但麻香更重，雞肉嫩。

成都老涼菜夫妻肺片早就沒有牛肺，而是牛腱、牛肚等為主，做得較乾爽、沒泡在一汪紅辣油裡，夠味、牛腱硬了些，菜裡的花生配啤酒停不下來。

涼拌鵝腸放了芹菜、洋蔥、蔥白等，走爽脆路線。幾樣涼菜都是香麻多於鹹辣，味道各有變化，雖未必如川菜標榜的「百菜百味」，但的確不像川菜在台幾乎「菜菜一味」。朋友點了招牌名菜鱈魚獅子頭。雖然各菜系都不缺肉丸子、但獅子頭可是揚州名菜，鱈魚也不會是內陸四川的常用食材，實在不解，只有以「海派新川菜」來看待了。

以鱈魚代替了肥肉的獅子頭很柔嫩、小米粥般的鹹蛋黃湯汁有意思，果然新創。這一道相信費了工夫研發，並非胡搞亂整。

辣子雞是酥炸的、與辣子(炒)雞丁不同，令人想起《新吉士》、俏江南的類似菜式，都是放滿乾辣椒、賣相火辣，其實只是鹹脆香。也是配啤酒佳品。

點菜時只聽到『麻婆』二字，是豆腐沒錯，卻是加了豬腦的麻婆腦花豆腐。川菜常用內臟，腦花在成都尤其受歡迎，雖然柔滑無腥，但不加豬腦已是一碟高水準的麻婆豆腐，看來添了不少膽固醇。

有說是源自貴州的宮保雞丁可能是在西方世界最出名的一道川菜，加了腰果、芡汁稍甜的 ‘Mild’ 版味道再熟悉不過，似乎把各走各的兩岸川菜又連了起來。是否與巴蜀原味不同？只有留待日後再去嚐。

這麼堂皇新派的店，當然不會有家常連鍋湯，但酸蘿蔔老鴨湯倒也是傳統家常味，鮮味中有醃蘿蔔微酸，鴨肉也不老柴，不錯。餅要酥香就少不了豬油，油滋滋的手撕餅也沒少用。

意猶未盡，再來兩個菜下酒。對從小吃到大的酸豇豆有一份情感，見到酸豆角雀胗肝就點。成都流行的雀胗肝有說是鵪鶉的胗肝、也有說只是雞鴨胗切一切充數；與雞鴨胗口感的確不同，炒得有「鑊氣」，下酒下飯皆好。

小炒荷包蛋看來簡單，但是小米椒、豆豉這麼一炒真香，這一道要學起來試做一下。

糍粑在台遠不如「同門」的麻糬普遍，裹蛋汁炸過的糍粑撒上花生粉屑、沾黑糖汁吃，除了比較扎實外、與麻糬還是頗像。

「第凡內藍」的硬調材質裝潢不吸音，空間迴響殘響嚴重；偏偏客層年輕、在地客們聲量不小，於是時有嗡嗡低鳴。重視燈光、不注重 acoustics 是許多現代餐廳裝潢的通病…或是免得客人久坐的高招？(笑)

價錢著實比台北貴了一截，但每桌點得滿滿菜餚，真是風水輪流轉。孔雀川菜乍看新潮，但百姓家常菜餚相當可口，並非一味只玩視覺、搞奢華，如果下次也能背對著滿室第凡內藍色，日後再來嚐嚐其他菜色。

2017・01(pictures taken by author unless credited otherwise)

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