印象中，杭州菜在台好像只剩《天香樓》，說一枝獨秀，還不如說是孤軍奮戰。工料講究、富歷史文化底蘊的杭菜不但是浙菜系的主幹，更對受歡迎的上海菜有深遠影響。精彩菜路，在台怎如此凋零？但想想，一些其他中菜系又何嘗不是逐漸褪色，或在創意、融合的說詞下被攪成了一塌糊塗？

朋友近年紛說彼岸的現代杭菜傳統、創新並重，好吃。住在 Resort，忍不住包車到附近市區一嚐。渡假村所處的富陽市古名即富春，當地以富春為名的各類店家奇多、眼花撩亂。訂了《好富春大酒店》，包車卻把咱們載到其姐妹店《富春海鮮大酒店》；進門一問、機伶的領檯便說『那是另一家呢，我們這兒檔次高些、幫您取消那邊？』。肚子餓了，看這家也像模像樣，乾脆將錯就錯。

當地大餐廳多在一樓先看「樣品」點菜，水產類則魚缸、膠籃、保利龍盒堆積如山；流程雖粗糙了些，對不熟當地菜色者還頗方便。餐廳號稱賣粵式海鮮，可也不乏道地浙菜，真好！於是避開貴價、時價海鮮，猛點當地菜。

霉千張、地衣

發霉(黴)發酵食物各地皆有，但不是人人愛逐臭；看到有霉千張，卻如見寶物。「千張」便是薄豆腐皮，也有說便是較常見的「百頁」，但自幼被教著分辨：『千多於百、千張薄些』。薄豆皮發起黴來可徹底，又是熱騰騰一缽上桌，馬上薰翻一屋人，臭豆腐也得讓位。

有言『中菜好吃未必好看，西菜好看未必好吃』，這紹興名菜賣相不討喜、味又重，同席大呼無法消受，只有個人與另一朋友(半個寧波人)趕在被「強行撤離」前吃幾大口、過癮一番。霉千張越舀越臭、入口卻越嚼越香；放白飯上、正如日本人納豆配飯，可以扒一大碗。不過，明顯不是「每個人的菜」。

幼時吃過一素菜，口感、味道獨特，大人們稱其為「地衣」；名字特別，一直忘不掉。進餐廳便看到雪裡紅炒地衣菜名，忙點一份。地衣顧名思義為鋪地植物、會想起苔蘚之類，事實上卻是藻、(真)菌共生生物。如柔軟版的碎黑木耳、又帶些海蘊藻的粘度；與雪裡紅共炒、好吃又下飯。同桌其他人都是首嚐，但也還頗能接受。

豆、豆、豆

豆腐是當地特產，自然點了一大堆豆類菜餚(前述霉千張也算)。忘了天竺辣豆干為何以天竺為名，但的確是不錯的豆干。薺菜豆腐包外層是厚豆皮，內餡則是嫩豆腐、薺菜，一咬一包上湯、一口薺菜香，好吃且見功夫。

菜蔬、河湖鮮與鹹肉齊蒸是浙菜傳統手法，上湯素菜卷也可說是素菜腐皮卷，上湯之外再加鹹肉、蝦仁，鮮味十足；干絲、木耳、豆芽等素餡也豐富多樣。這道菜令個人想起最愛吃的江浙齋菜「燒素黃雀」，只不過一是卷狀、一是包狀，一是上湯、一是濃汁。鹹肉蒸圓圓豆原來是蒸豌豆，味道也不錯；富陽的豆類製品、菜餚果然有道理。

上述較特別菜色之外，少不了的杭州醬鴨比鹵鴨味重，物美價廉(小半隻僅 180 台幣)，如拿到台北、《億長御坊》就甭賣了。鹹豬手(前蹄)燉筍尖有豬手、有鹹肉，但有如醃篤鮮之主角不是湯中肉，飽吸鹹肉鮮肉味的當地另一特產筍尖才是菁華所在。

全桌齊讚的一道土燒蘿蔔實是簡單菜、毫不 fancy，但大白蘿蔔燒得還真透、真入味。在渡假村吃了兩次娃娃菜，大家越吃越愛、又點濃湯娃娃菜；此處煮得較久、菜甚柔軟，愛脆嫩口感者較不喜歡，個人仍覺得好吃。

既然是「海鮮大酒店」，也不好只點青菜豆腐蘿蔔的；東選西揀，弄了四樣魚鮮。交代豉椒做法蒸了一大盤蟶子，個頭大小正好、夠新鮮，好吃、但與杭菜關係不大。豆腐魚便是廣東人常吃的九肚魚，與粵菜做法同是酥炸；想想，以其綿軟肉質、是較適合裹麵衣炸食，拿來當日本天麩羅的材料應也不錯。

黃鱔還是以油爆炒為香，對味，只是鱔魚處理不夠講究、魚骨就麻煩些。見有肉蟹(青蟹)，季節雖不對、料想養殖的也差不遠，蒸兩隻吃吃，結果肉還是不實、蟹香也淡，食之普普、可有可無。

主食方面，有人想吃飯、有人要吃麵，所謂「一品鍋」僅數十台幣、以為最多三、四人份，竟來了一大鍋麵疙瘩、一大鍋菜泡飯，恐怕各有八人份！印象中麵疙瘩這北方味來自山西，到了江南，疙瘩變小變薄了、湯則變清變淡了，經調整後還頗合口味。菜泡飯根本就是幼時家中常做的燙飯(節約惜物、以吃剩的青菜加少許油鹽煮飯次日吃)，倒有懷舊之味。

富春江畔小城(60 萬人口、面積約...11 個台中市)將錯就錯一餐，與其說杭菜、不如說是富陽浙菜，但可不乏驚喜美味。一看帳單，如去掉那可有可無的螃蟹、竟還不到富春山居晚宴一人份價錢 -- 大夥『價廉物美、物超所值、俗擱好吃...』稱讚連連。

是運氣好，還是隨便誤打誤撞都有這般水準？如果是後者，富陽浙菜水準可真不俗。

2009‧06(pictures taken by author, all rights reserved)

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