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重慶口水雞_老廚房川菜

休閒生活｜美食　2014/11/24 16:05:14

重慶口水雞是上世紀90年代江湖菜，秉持著重慶菜特有的粗曠不忌，最早發
源於重慶一小店稱”斷雞處”，可是發明人確非四川人，反而是客居四川的湖北
人。此人名喚劉興，是為知識份子，畢業於中醫學院，對於飲食與庖廚之道
頗有造詣，雖為知識份子，但請您瞧這口水雞的命名，乍看之下，不免讓人聯想，爲何劉興為這菜取了這麼土氣的名子？與鄉村無啥文化水平的庄稼漢沒兩樣。

但不說您可能不知曉，這口水雞命名，可是有來頭有講究的，它源自於大文豪
郭沫若著作《洪波曲》中的"少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的雞塊
，紅殷殷的油辣子海椒，現在想起來，還口水直流……"這段話質樸的意境，
當中“口水”兩字，成就了紅遍四川內外的重慶口水雞。

重慶口水雞註：拍攝於某川菜館

劉興賣的口水雞，一亮相就轟動解放碑好吃街，以雞塊潔白、作料紅亮、皮
脆肉嫩、麻辣鮮香，往往還沒開市，店門口早已排起長龍，劉興在提高口水
雞質量同時，也不忘提昇開發口水雞的文化內涵，以”口水雞不是雞流口水”
作為上聯，並有獎方式徵求下聯，其中有下聯對的甚妙，是為”太白酒何嘗
酒醉太白”。（註：句末太白者，唐朝詩人李白。）

上下聯”口水雞不是雞流口水，太白酒何嘗酒醉太白”，絕妙！

口水雞

用料：

公雞腿                 600g   (約一台斤)
口水雞鮮辣醬 5-8小匙 (可依口味增減）
（若無口水雞鮮辣醬，可用醬油、花椒粉、油炸過的辣椒碎片、糖等替代）
清湯                 4-6小匙（無冷飲用水亦可）
姜汁，蒜汁        各 3-5小匙（可略，但有滋味更為鮮跳）
蔥花   適量
碎花生米             1小把
熟白芝麻                適量
汆雞腿辛香料：蔥一枝、薑片2-3片、花椒2小匙、精鹽3小匙、紹興酒4小匙。

自製口水雞鮮辣醬

料理法：

1.

鍋中摻水煮沸，放入汆雞辛香料，煮沸後放入公雞腿，待水再度沸騰
，轉小火，並保持微微小滾，約20分鐘直到雞腿段剛好煮熟為止，或
以探針溫度計直到雞腿中心溫度76-82度C為止。

2.

撈起雞腿浸入冰水(水加冰塊)，雞腿切勿浸泡冰塊水過久，雞腿無須
完全冷卻，微溫即可撈起，抹上適量麻油防止雞皮風乾，放置一旁備
用。完全冷卻後，若不喜歡啃雞骨，這時可去骨，雞腿去骨後，斬
成約條狀，排成倒碗狀於盤子上。

3.

將口水雞鮮辣醬兌上清湯，淋於步驟2.的雞腿肉上，灑上熟白芝麻，
碎花生米，蔥花即成。

十月初三。甲午年。於台北城

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