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2011/01/28 02:35:27瀏覽6973|回應5|推薦67 | |
距離上次川菜團已近一年時間,這期間沒有製作超過五人以上的餐飲聚會,此實為在下個性懶散為一大主因, 瞧~ 就拿我部落格舉例,可以數月無更新,足可說明 此言不假吧? 日子總是要過,東西也是要吃,再懶也不過如此. 本來是與朋友彼此切磋料理並交流廚藝等技術問題,友人為答謝之餘提及愈宴請以表謝意,與我較為熟捻的人皆知,個人較少外食. 對於洋菜我認知有限,所以興趣不高,在中菜方面除非特別特殊賣點,不然更是鮮少涉足. 所以與其讓朋友花大錢又吃得一 肚鳥氣,還不如自己動手做? 也就在這樣的氛圍下,而提出這如此建議,就如預期一拍即合. 地點人選皆由友人張羅, 注意!注意! 倘若正在觀看此文等諸君閣下若未獲邀請,與個人立場完全無關,正所謂冤有頭債有主...... 轉入正題 當日 Jan/08/2011 菜單如下: 冷菜: 紅油耳絲 川滷耳絲 麻辣黃瓜 頭菜: 粉蒸肉 酥炸菜:響鈴肉片 隨飯菜:麻婆豆腐 干煸四季豆 二湯菜: 酥肉湯 行菜:泡椒雞雜 嗆糊辣魚 重慶干鍋雞 甜菜(湯): 桂花醪糟湯圓 ----------------------------------------------------------------------------------- 圖片來源: 網路 ** 此圖先詢問當事人,之後再補 ** 現下部落客流行先用相機或是眼睛吃飯,我私下給他安個名稱"視覺系",當天賓客也不免俗快門聲此起彼落,好不熱鬧喔~ ^ ^ (礙於隱私,照片中人物眼睛部分經過模糊液化處理) 這是一道很家常的涼菜 時值台北寒天 各類蔬菜盛產如菜頭,四季豆,青椒,大黃瓜,尤其是菜頭此時不吃真是暴殄天物. 這涼菜重慶當地管叫麻辣黃瓜,屬於一級熱門熱門涼菜. <味型: 麻辣味> 常言道"食在中國,味在四川" 既然是做川菜自然那調味可是萬萬不能馬虎過去,在滷味方面食材處理以及老滷汁自有其特殊一套,不採醬油,卻重用花椒泡椒等十多種香料增味,其不在於給你最討喜一面,而在於細嚐出雋永的品味,這川味滷豬耳與紅油耳絲實屬此等佳品. <味型: 咸鮮味 & 紅油味> 響鈴肉片這裡的響鈴顧名思義為會響的鈴鐺,而鈴鐺乃取抄手之外型,會有響聲的原因,是因為油炸過的抄手盛盤後加入一杓熱油,再追加事先做好的滋汁,吱吱響聲相互激盪而生,不過我沒有這樣做,因為要有響聲而多淋熱油,不宜太多熱量..此法不太符合飲食檢康概念,故略過澆油步驟,所以響鈴成了"啞"鈴. 肉片細嫩,抄手酥香,此菜為熱菜宜乘熱食用 <味型: 糖醋味> 經過詢問來賓選擇最原始版本的麻婆豆腐,不放薑不放蒜頭,只用牛絞肉,郫縣豆瓣等調料,與現下改變過的麻婆豆腐一別苗頭,吃上一道具有百年歷史的滋味,肯定有一股濃濃懷舊韻味. 朋友說這麻婆豆腐很牛,意指牛肉味香很濃郁,我心想: 當然~ 放的是台灣黃牛與可怕的美國牛(非絞肉,無骨髓),不然有羊味那不就奇怪了? 這是經典老菜,好味道就不須我再贅述 <味型: 麻辣味> 乾煸技法在川菜業內有"火中取寶"之說法,雖說是乾煸,但原則上水分多的食材或是蔬菜多數用油炸方式來取除多餘水分,肉類才會用乾煸方式來處理. 以油炸方式去除多餘水分可以達到軟化食材後不會過於軟爛的缺點,這對於蔬食更為明顯. 傳統作法確實有以小火煸炒四季豆,但經由食肆廚子們,改以油炸方式,煸炒方是以被淘汰不用,目前大多商業作法以油炸為主流。 此道菜採用是川南的宜賓芽菜,與充南冬菜,涪陵榨菜,內江大頭菜同列為四川四大醃菜之一,有著一股特殊宜人氣味,拿來與四季豆同炒尤為適合. 乾煸四季豆 <味型:咸鮮味> 糊辣魚作法很多種,此次做法為上一世紀90年代,風行中國的酸菜魚極為相似,流行四川的江湖菜酸菜魚做法,最後一道工序大多都有熗的步驟. 到底誰是源頭也弄不清楚了. 四川酸菜是自己手工醃製,味道特別滋味妙,拿來燒魚味道甚好! 熗糊辣魚 <味型:麻辣味> 酥肉也就是裹過豆蛋粉(豆類澱粉加蛋液)後再拿去炸酥的炸肉,算是四川極為尋常的家常菜,酥肉外酥內嫩,色澤鵝黃,可以冷吃 煮湯 椒鹽 魚香 糖醋. 酥肉在高湯煮個一小時,口感綿糯再與當季白蘿蔔同煮那個鮮甜味連加味精都是多餘. 經前面各類味覺的洗禮,想必味覺略為疲乏,這時來個清湯醒醒味,是個不錯的做法. 酥肉湯 <味型: 咸鮮味> 這道算是新川菜,對於喜歡吃雞雜的人來說 ,真是棒極了之無上美味,泡椒與豇豆的發酵酸香,炒熟洋蔥的甜味,加之雞雜肌理之脆嫩與脂香甘美,其搭配得天衣無縫,拿大魚大肉來換這小煎小炒我也不肯! 泡椒雞雜 <味型:泡椒味> 蒸法最能保留食物的原汁原味,亦是四川傳統技法之一,粉蒸肉是家常菜,甜中帶鹹,肥而不膩,粑而不爛,個人甚是喜歡. <味型:咸甜味> 川菜干鍋雞最早源於貴州省干鍋雞,重慶干鍋雞是道道地地的四川江湖菜,當中融合了川粵回等各類調味元素,吃完主料可以添加高湯,又可以當麻辣火鍋來吃,一菜兩吃,頗為實惠. 但是對於味素敏感者,還是淺嚐即可。 < 味型: 孜然麻辣味> 本來是有這道的,就是人算不如天算,事與願違,我把湯圓與醪糟遺留在家裡,所以對不住當天的參與者,為了彌補這個缺憾,所以我決定自己在家做了一碗"桂花醪糟湯圓"以饗賓客. < 味型:甜味> 以上所有圖片,皆經過格主後製處理 結後語: 沒有竹林草屋,老街小巷,沉浮炊煙,街坊招呼,老蜀人習慣濃濃的歷史沉釀,而有的是屋沿掛著的老臘肉,牆角擺著的老罈泡菜,若問什麼是蜀味? 或許這餐就是吧? 特別感謝: T先生的張羅 屋主慷慨出借場地 Cardiandra 分享的照片 Miss Huang 分享的照片 以及當天的餐與者 沒有你們就無法完成此次餐會 謝謝你們 ^^ 庚寅年 己丑月 癸未日 台北城 |
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