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花雕雞與重慶干鍋雞_哪個是老祖宗?
2009/04/14 04:44:10瀏覽8651|回應15|推薦80

年台灣頗為火熱稱之為花雕雞的相信聽過嚐過的人應該不算少,但說到干鍋雞的人該就不算太多了吧?    而花雕雞就是干鍋雞眾多品項的一種罷了. 

到底啥為干鍋雞?        是這樣的,  據說干鍋雞是發源於貴州民間,苗族家家戶戶都會有一種燒煮食物開水甚至於取暖的火塘,當中以鐵鍋置於火塘上,翻炒食物來宴客,被視為一種隆重招待貴賓之方式,其中以干鍋雞為上上品,手法隨時代演進而日趨成熟,逐步形成干鍋菜.  後被酒樓餐館引進並改良精緻化,而形成一系列干鍋特色菜. 

雖然也有人說干鍋菜應是發源於荊楚一帶,也就是現今湖南湖北等區域的野味干鍋,或是江西民間傳統飲食習慣,究竟何處才是發源地或是發明於何時?

則是眾說紛紜,莫一是終.  干鍋最重要的器具就是鐵鍋,而就以鐵器發明來說,中國最早關於使用鐵制工具的文字記載,是《左傳》中的晉國鑄鐵鼎。在春秋時期,中國已經在農業、生產工業上廣泛使用鐵器。  也就以鐵鍋器具在民間的幾個世代一直被運用與普及,若是說在廣大中國各個區域有眾多區域同時出現有類似干鍋菜出現,這結果也並不令人意外才是.

干鍋與火鍋是一體兩面,干鍋味型豐富多變,火鍋趨於大眾化,味型較保守.  干鍋菜被商業精緻化後,在吃完炒料後會再注入高湯,涮以火鍋原料,並以火鍋型式食用,也算是一鍋兩吃吧?    干鍋菜在味型上如何豐富呢?  舉格例子;傳統的有魚香,煳,陳皮,豆豉,醬香,怪味,荔枝,豉椒,麻辣,酸辣,香辣,家常;創新的有孜然麻辣,麻辣咖哩,茄汁,咸鮮,五香等等……夠多了吧?  而在選料上無論是天上飛的地上跑的,水裡游的,土裡長的幾乎無所不包, 滋味口感皆各有巧妙.

 

又以區域來區分有川味,黔味,湘味,滇味,粵味,京味,滬味,蘇味…. 當中花雕雞一般分在粵味之列.    此次要做的是重慶干鍋雞,看到重慶二字就知道是川味,它是以干鍋雞與重慶燒雞公的型式合併呈現,與花雕雞比起來更具川菜的味型特色,個性鮮明確不流於單調,就以近年在中國大為流行的重慶雞公煲就是這類的干鍋雞,屬於孜然麻辣型,是新川菜味型.

以下簡單說明製作流程

  

備料:  辣椒乾,帶骨雞肉, 芹菜,筍子,香菇,蔥,炒花生米,重慶干鍋雞香料,醬油,甜醬....

           雞肉以醬油,香料,料酒醃漬備用. 

 三種辣椒乾煸炒,增加辣椒層次,特殊辣椒香,辣而不燥,香氣十足. 待炒出香氣,再加入花椒,略炒撈出備用.

    下老薑略炒,放入雞肉炒香,加入專用干鍋雞香料粉,加調料炒至七成熟

加入蔥啤酒豬油繼續炒至收汁,下辣椒乾,花椒,糖 當收汁亮油時下蔥花 花生米 ,略為拌炒放味精轉炒,乘入鐵鍋上桌,於小爐上保持小火. 所謂"一熱檔三鮮"吧

 後言:

 雞肉扒而不爛,孜然香味搭上雞肉更是特別. 吃完炒料 再注入高湯改當火鍋吃特別暢快.       不吃川菜說太辣的人,多半是吃了徒辣而不香的川菜,而且川菜不辣的菜還是很多的,下次看到干鍋雞請務必記得再給自己與川菜一次機會吧~

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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B
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被您害饞了啦!
2009/05/29 02:25
哇。。。這一味太吸引B了!可是上哪去找呢!
口水氾濫成這樣:

旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
stec(stec) 於 2009-06-04 13:06 回覆:
這可要去廣東館子或是四川館子才有~  ^^

微笑Jenny
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???
2009/05/27 19:17

干鍋雞香料粉哪裡買呢?

stec(stec) 於 2009-05-28 23:23 回覆:

上網找吧~  應該有


空中的檸檬愛玉
等級:6
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真是美味
2009/05/07 23:51

真是讓人看到垂涎欲滴呀

想必您一定廚藝精湛吧

照片拍得真好

stec(stec) 於 2009-05-08 10:14 回覆:

謝謝你的美言 



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好棒
2009/05/04 12:34

很棒的網誌 今天才第一次看到

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vivi

http://www.wretch.cc/blog/vivialwaysin

stec(stec) 於 2009-05-05 06:39 回覆:
歡迎光臨  ^^

amys
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看起來很誘人
2009/04/20 23:14

湯汁拌飯好好吃喔

stec(stec) 於 2009-04-21 00:22 回覆:

他可是干鍋雞喔~ 湯汁可是偏鹹且辣

要拌飯的話?   可真是下飯的喔~  ^^


behappy
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色香味俱全
2009/04/15 21:58
光看就過癮.
stec(stec) 於 2009-04-15 22:46 回覆:

是的~   有機會一定要試試~  ^^


馬丁諾
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乾鍋雞
2009/04/14 16:36

這道乾鍋菜在台北吃過兩次, 春野的川味版, 以及東方饌的貴州版, 1010 新湘菜也推出乾鍋系列, 還沒試過. 看來台北各西南菜系的新潮店紛紛趕上了潮流 ...

話說回來, 春野的版本很辣很辣! 試過一次有些受不了.

stec(stec) 於 2009-04-14 18:07 回覆:

一鍋兩吃還算新鮮  味道也不差  但礙於物產  還是不如中國那邊熱鬧

還有山東 江蘇板的  不過還是不如 粵川來的好吃(個人喜好與看法)

說到辣啊~   一般而論台灣人還是不如四川人高明,光辣不香?  吃辣幹嘛?

喝硫酸也是很辣,還可辣到舌頭焦掉!!   


Daju
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好吃就行了
2009/04/14 13:47
管他先有雞先有蛋的 感決上你的好像買新相機了 拍得真好

stec(stec) 於 2009-04-14 18:02 回覆:

過獎~過獎~  ^^

相機都一樣  只是背景不同而以


scubagolfer
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台北
2009/04/14 11:20
台北好像也有幾家提供各色乾鍋,《川巴子》便是其一,剛開那兩年較常去,後來也變成「吃到飽」(且客人慣把各種乾鍋倒滿湯、丟入那些家家一樣的凍鍋料),後便很少去
stec(stec) 於 2009-04-14 21:29 回覆:

我也不喜歡那種冷凍火鍋料?    "吃你千遍也不改變  所有的味道也不變"

 而價錢也不便宜  一台斤 100NT      但台灣干鍋種類選才較少,選擇不多就是了

容易吃膩~

'

凍鍋料=> 冷凍火鍋料?    S大用字真是精簡


凱C
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2009/04/14 10:34
大陸吃過這道菜, 不過他們不知道放了什麼香料我吃不慣!   老爺後來改良成我愛的炒雞塊就妙了  !
stec(stec) 於 2009-04-14 17:54 回覆:

囝囝仔是屬於食物原汁原味派~   太奇怪的香料當然不習慣~ 

花雕雞應該還好吧? 它香料相對少很多

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