十二月二日,冷雨霏霏的日子，是台北人冬季習以為常的氣候,儘管冬陽偶而會出來探探頭,但是陰冷潮濕總之感總是揮之不去。 “可不可以不要餐餐都吃一樣的東西? 都沒有菜!”,小時候每在這個時節,常常這麼向母親抱怨著, ”不是有炒四季豆? 還說沒菜！”母親回應說著,其實當時我要說的是”我要吃肉塊,不要吃天天吃肉末炒豆!”。

之所以會這樣抱怨其來有自,大多時候父親是擔任家裡伙食採買的角色,又因為職業習慣一般食物通常習慣大量採買,如此可以向菜販換得較多的價格優惠,也就因為如此常常一種食物都要吃上一個禮拜左右。 再好吃的玩意也招架不住吧? 也就在約莫這個季節開始,台灣十二月開始,四季豆正式進入出產旺季, 因此家裡餐桌上的賴皮常客就屬四季豆了。

談起這四季豆,這豆莢類的食蔬不喜的人該算少數吧? 如我吃到膩的除外。 中國北方俗稱棍豆,而四季豆則是南方普遍稱呼法,雖然有淡旺季之分, 但溫室栽培還是可一年四季可以出產,故有此稱呼。

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四季豆吃法也是有多種可選擇, 做涼拌脆又好吃，平時又可醃漬, 干煸、燉、炒、燒，其中干煸味道可是口感最特別的一道。 廣義的說法干煸其實就是乾炒或少油乾炒,此技法亦有"火中取寶"之說,其用少量的油來炒乾食材多餘的水分,目的不外乎增香,營造出外酥內嫩之口感,不過一般來說這僅適用於葷食材,素食材方面如竹筍 、四季豆 、苦瓜等則採用油炸方式來去除多餘水分。

因為素食材水分通常較多,若用傳統乾炒方式來處理,等到外層水分去除,裡層大半也已經熟黃過頭了,不用油炸處理要達到脆、嫩、酥、香,之程度,可說是”白粉洗烏鴉,無濟於事”。

 我曾經聽過有人要以干炒方式來製作干煸四季豆,心裡琢磨狐疑著,經過這折騰四季豆還行嘛? 直到瞧見菜肴的呈現,果不其然! 熟黃過了頭了,已然全軍覆沒~

頗為失敗的干煸四季豆,以煸炒方式?   成了燜煮而非干煸四季豆, 頗為失敗，糟蹋食材。

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要真的說川菜中干煸作法的名菜,第一個聯想到的是干煸牛肉絲,此道菜是屬於麻辣味型,這味型起碼要有花椒以及辣椒才夠格說是麻辣味型。 而干煸四季豆則屬於咸鮮味型,這分類是於《川菜烹飪事典》中所被明列著。

也就是說當某天，端到你面前的干煸四季豆裡面，又是花椒又是豆瓣,這說明著你看到的干煸四季豆,先撇開合乎個人口味與否之因素,該作法它已經完全走偏了調,因為咸鮮味是不放花椒與辣豆瓣的,該味型主要是以鹽鹹味與食物鮮味來相互襯托,若連味型都給改了,它還算是干煸四季豆嘛? 倘若要我來說,它仍然是干煸四季豆,只不過已非正宗四川的味型了~

津冬菜又稱為葷冬菜

道地四川干煸四季豆其中最主要的調味料是冬菜,這裡說的冬菜說的可是川冬菜,與台灣坊間可以購得之冬菜完全是兩碼子事。 台灣的冬菜亦稱津冬菜,這兩種冬菜,最大不同為川冬菜採用芥菜嫩心與香料所製做,後者使用大白菜以及蒜泥醃漬,也有人稱其葷冬菜。

那麼干煸四季豆為什麼要使用川冬菜呢? 有些是用宜賓芽菜,主要是因為川冬菜風味醇濃且味鮮,上等川冬菜特殊的芳香濃郁氣味,是構成該菜的主體味道,在川菜裡面算是極為特殊的調味料。     在台灣購買川冬菜或宜賓芽菜有其客觀的困難,所以當家裡川冬菜告罄而來源又沒補上,只好魚目混珠以霉干菜取而代之,雖然味道不盡相同口感亦不同,但迫於條件不足也算是聊勝於無吧?

要是仔細瀏覽的人或許會有一個疑問,所謂的干煸就是干炒,那以油炸的方式處理為何也稱為干煸呢? 那是因為干煸四季豆當中會使用道到肉末,而肉末所採的方式也就是所謂的干煸,如此與油炸的四季豆供炒亦有著干煸菜所特有的口感,就是外酥內嫩,所以干煸四季豆與干煸牛肉絲共同享有干煸特色菜的名聲。 干煸四季豆食感兼具咸酥香也是道下飯菜,有時間可以試試看,即使沒有大魚大肉山珍海味一樣會大呼過癮此乃人生一大享受。

製作法

材料：

四季豆250克

豬肉末50克

川冬菜或碎米芽菜 25克

(薑末1茶匙、蒜末3瓣,金夠蝦4隻)

正宗干煸四季豆不添加薑蒜與金鉤蝦,

有人說這是上海川揚菜的作法,個人也

覺得頗具滋味。

調料：

酒1茶匙、醬油1茶匙、味精少許、鹽適量、

香油1茶匙。

做法：

 1、四季豆撕去老筋，以刀切成長約8cm長的

段，洗淨，瀝乾水分。

 2、鍋中燒熱5杯油，油這東西不可以少,待油七分熱

(160C-180c),倒入四季豆，用大火炸四季豆，油一定要

熱,所謂油熱為炸,油冷為煮,至外皮微皺即撈出控油備

用。

這點為最重要之關鍵,川菜是最重視口感,口感不對,調

味再好也是枉然,倘若這步驟做砸了, 此菜可就是空有

形而無魂了

3、鍋中留底油1大匙，放入豬肉末炒散，再加入料

酒、川冬菜或是芽菜、蒜末、薑末，炒至肉末干酥。

4、加入四季豆與其他調味料，待炒拌約十五秒後，

起鍋盛盤中即可享用。

注意事項:

1、用油炸四季豆時要注意火侯,經常要攪

拌以免將其炸糊。

2、沒有熟透的四季豆與豆漿沒有煮透一樣會有食物中毒顧慮， 所以四季豆務必要熟透不可生食。

3、我個人亦會加入幾隻金鉤蝦,切細末,增添鮮味。

後語 :

有些上海人說這干煸四季豆是滬菜? 這算是申城人的陋習吧? 常常把他鄉之物張冠李戴,據為己有,加了蒜薑以及金鉤許是當年陪都帶回的,做了些變化的創新產物吧?  也就是所謂川揚菜再一品? 而這我無所據所以純粹臆測罷了~

對於以霉干菜替代川冬菜抑或者是芽菜,或許有些人士認為這為不入流或者是不夠道地,理應捨棄不做。 但礙於客觀條件不足也算是一種權充作法可謂因時制宜吧? 況且霉乾菜與川冬菜,也相同具有營造出使人回味層次有著異曲同工之妙~   

常聽一些朋友說又不是專業的,哪有這般功夫 ? 我多回答道:“專業與業餘唯一的差別是在於,專業在於把每一個關鍵努力作到滿分."   只要有心你也可以很專業。

承襲傳統不泥古，日新月異不離源。 

參考資料:

川菜廚藝

家常川菜

大眾川菜

中國南北名菜譜

中國烹飪技法集成

中國烹飪百科全書

己丑年 乙亥月 辛巳日