網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
臘月臘味與年味
2008/12/25 20:30:35瀏覽5049|回應12|推薦60

還記得每年在冬至前後,父親總會製作許些臘肉香腸供年節餽贈與自用之需求,父親說道以往在中國老家,時值小雪前家家戶戶都會製作很多的香腸臘肉,掛在窗臺外、陽臺上晾曬,讓人看了很多人心裏莫名地高興,因為看到這麼多美味就會想到:新年就快到啦!

四川煙燻臘肉

中國的很多地方都有在過年前製作香腸臘肉的習慣,除台灣香腸外,還有川味和廣式為大宗,其他較為出名的還有江蘇如皋香腸,睢寧香腸等。 為台灣人所熟悉的有台灣古早味香腸,添加有五香粉,糖,鹽等佐料,當然高樑香腸也是頗受好評,可惜的是台灣酒類稅徵收比例極高,真的要吃到味的高樑酒香腸,可是要付出極高的代價。

  

     台式高樑香腸

 而廣式以肝腸,金銀腸最為歡迎,多是拿來製作廣式臘味飯,不過這類香腸牙硝添加量頗大,該牙硝除有定色的效果外還有添加特殊風味的功能,所以牙硝在廣式香腸是用量最大的,喜歡吃廣式香腸的人可要好好斟酌斟酌了。

   四川麻辣香腸

四川香腸對國人來說可能不如前兩大類香腸來的熟悉,但是論口感與香氣可是一點都不遜色,當中主要香料有花椒,辣椒,老酒,糖鹽等,當然各家還有一些不外傳的配方,這方面就不得而之了,上好的川味為香腸,一入口就有著微麻的口感,這是判斷川味香腸優劣的試金石,一定要使用上好川椒或是大紅袍花椒才有的氣味,可惜市售用大紅袍的機會微乎極微,接著是熟悉卻難以辯別的複雜香料複合味,隨後是豬肉甘旨味摻雜著多種辣椒的香氣與辣味,再再令人一再回味,就是會一直想要再添一碗米飯。 這該算是四川香腸唯一缺點吧?

現代人生活優渥,平日裏並不缺大魚大肉,但家人依然臘味無法割捨,肥而不膩、百吃不厭。每每蒸鍋裡的臘味香氣傳來,整間屋子慢慢變得令人精神抖擻,而年味在此刻由臘腸味裏濃濃地化了開來......。 

( 休閒生活美食 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=stec&aid=2505134

 回應文章 頁/共 2 頁  回應文章第一頁 回應文章上一頁 回應文章下一頁 回應文章最後一頁

Piggle
等級:8
留言加入好友
好溫馨的年味
2009/02/01 20:52

以前過年時﹐媽媽也灌香腸
台式的﹐就是加了五香粉那種
很道地的台灣味 

stec(stec) 於 2009-02-02 03:24 回覆:

沒錯~  加五香粉台式香腸的特徵之一



等級:
留言加入好友
湖南香腸臘肉
2009/01/05 13:21

以前我媽的同事都會自己做湖南香腸跟臘肉,那種香鹹帶辣勁的香腸跟臘肉一直是我的最愛。後來那位伯伯身體不好了,就沒再做了。

後來又在台南找到有在做的,我們每年都會買一大堆

stec(stec) 於 2009-01-06 14:57 回覆:

这类制品不难买到,当然与以前比较是难多了,

不小心打成簡體字?

要做的好還是有點訣竅,肉類愈來愈貴,利潤也無法提高前提之下,

這情形可能會更加嚴重。


scubagolfer
等級:8
留言加入好友
年味十足
2008/12/29 12:06

年節前屋後、廊簷掛滿鹹魚臘肉臘腸,年味十足,物質豐饒時代的小朋友們大概無法體會

咱們家以前真被貓叼過鹹魚、鼠啃過臘肉,所以讀沈嘉祿先生【上海老味道】真是心有戚戚焉

stec(stec) 於 2008-12-29 12:56 回覆:

哈~哈~ 這讓我想起孩童時, 每當要把製作好的香腸臘肉掛在屋簷下風乾,

不過幾分鐘就發現,數隻饞貓, 正虎視眈眈,看著剛掛上去的香腸~  

害我好心急,隨手抓起都西就往貓兒方向丟,不過趕歸趕,難免還是有損失,就當作

是怖施囉~


蛋治
臘味
2008/12/28 12:40
看到就令我想起以前在家裡也試著做臘肉的情況.
雖然說現在要買新鮮的肉是沒難度, 但是臘肉的風味就是沒法取代的.
想像說港式的煲仔飯沒有臘肉/臘腸/臘鴨這些臘味, 就沒有了冬天的感覺.

四川的臘腸, 有麻辣應該是很特別的味道和感覺, 好想試一試.
stec(stec) 於 2008-12-28 12:57 回覆:

要試喔?  簡單~

可找我呀~


behappy
等級:8
留言加入好友
哈哈,寫錯了
2008/12/28 01:06
是鴨肝.
stec(stec) 於 2008-12-28 08:42 回覆:


behappy
等級:8
留言加入好友
高梁香腸
2008/12/27 07:59
媽媽做的香腸都是放高梁酒的.媽媽還愛做鴨乾腸.是豬肉為主,加一些鴨乾.不像現在外面買的,都是鴨乾.臘肉,最愛的是湖南臘肉.媽媽做的廣東臘肉也是酒香味很重.
stec(stec) 於 2008-12-27 08:43 回覆:

湖南臘肉家人已經自小吃到大,等到我接手製作臘肉香腸後,

就鮮少吃湖南臘肉了。 

鴨乾腸?  很特殊喔~   是鴨肉乾  還是鴨肝?



等級:
留言加入好友
2008/12/27 00:25
讓人看ㄌ忍不住食指大動....流口水,以前吃肉我偏愛台式+高梁醃製or廣式肝腸炒飯.....現在只能看但我依舊可感受那美味.........我ㄉ麻吉"Matt"就是香腸臘肉愛好者....讚啦
Happy Weekend!!  JoJo
stec(stec) 於 2008-12-27 08:53 回覆:
這MATT是人還是動物啊?   假如是動物那香辣臘肉可是不太適合喔~

狂想家
等級:8
留言加入好友
炒飯炒飯..
2008/12/27 00:21
用這炒飯一定很好吃...
用心吃,用心玩,用心看,用心感覺
stec(stec) 於 2008-12-27 08:41 回覆:

四川麻辣香肠风味很鮮明,還沒事過拿來吵飯~

下次式囉~


Daju
等級:7
留言加入好友
麻臘腸阿
2008/12/26 16:54
一定很讚啦!!
廣式肝腸飯我也很愛說
不過聽你一說硝放的多
以後少吃
stec(stec) 於 2008-12-26 17:49 回覆:

外面有些香腸吃起來有特殊味道,尤其廣式一般都放的很多,

以前家父就放很多,一湯匙一湯的放,所以硝所添加賦予香腸

的味道我是再熟悉也不過了~   不然就是放豬肉精,味道好的很,

而且好的很假。  但喜歡吃人工香料,還是大有人在。  牌子大不

是味道或品質的保證。    只有衛生有保證,國家在把關。   其實

硝也不是萬惡的淵藪,放的適量,吃起來才安心。  不然香腸無法

良好保存,而且會有吃下肉毒桿菌的致命風險。    吃與打是兩回

事,相信小豬小姐應該很清楚。

所以香腸放硝,為必要之惡~


凱C
等級:7
留言加入好友
2008/12/26 11:06
麻辣腸到底加了什麼香料呢 ?   味道特別又下飯 !
stec(stec) 於 2008-12-26 14:09 回覆:

是秘密~ 

頁/共 2 頁  回應文第一頁 回應文章上一頁 回應文章下一頁 回應文章最後一頁