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2008/09/06 00:36:15瀏覽4425|回應10|推薦66 | |
§ 此菜為四川家常菜,屬於"白油鹹鮮味",一般用於炒、溜、爆的菜餚,如爆肚頭,溜雞片,白油肚片,白油腰花,及這次介紹的白油肉片皆為此味型。 白油肉片是以小煎小炒為成菜手法,所謂小煎小炒,是以急火短炒,臨時兌汁,不過油,不換鍋為準。既稱白油,也就是豬油,過往多用純豬油烹製,但現在健康概念抬頭,因此改用以至少要3分豬油7分調合植物油。 鹹鮮味看似簡單,但是要做的好,還是要有點道行,因為此味型調料種類少,只有鹽巴,胡椒粉,味素等簡單數樣,也因為種類少,做不好,不是太鹹,就是過淡,缺失立現,若不諳此道者,皆以”瞎子過河”法,一步步慢慢添加調料。但這也只限於冷菜可行,熱菜還是要一步到位,容錯的預度不大,若耗時耽擱太久,肉老了,菜也焦了。 其中豬肉片先碼味很重要,這樣做是給肉片一個基本味,若不做此步驟,則成菜後肉是愈嚼愈淡,感覺不夠入味。 筍子碼味(僅單以鹽一味)也是同一道理。 § 這是個快炒菜,要快狠準穩,事前調料材料要先準備好,寧可先準備好,多用些碟子分裝,免得屆時手忙腳亂。
配 料: 木耳 豬肉 泡椒一根 蔥2株 薑 蒜3辦。 豬油,沙拉油,胡椒粉,雞粉,味素適量 § 烹製: E)接著倒入,筍子,木耳翻炒,最後倒入調好的滋汁( 倒之前用勺子或手指和勻,否則調料全附在碗底出不來),撒蔥收汁,淋明油起鍋裝盤即可。 小提示: 1 優先用泡椒,其可倍增鮮味,若沒有泡椒一般鮮辣椒亦替可。 § 成菜特色:肉感鮮嫩,耳筍爽脆,鹹鮮味美。
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