水煮魚

我用的是昂刺魚(川人稱黃蜡丁)  魚摔到了,魚體略微受損

原料: 吳郭魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈均可（最好別用鯉魚）數條。

配料：豆芽（或自己喜歡的蔬菜）

乾辣椒 1兩  薑 1兩

郫縣豆瓣 2兩 花椒 少許

大蒜 1兩 胡椒粉 少許

料酒 少許 味精 少許

胡椒 少許 白糖 少許

精鹽 少許 香蔥 少許

醋 少許 醬油 少許

另需：太白粉、蛋白一個

製作方法：

1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、太白粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃制)

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣爆香，加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及燈籠椒(或是任何乾辣椒)中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一乾淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!（也可以在大盆裏上面放好辣椒花椒後，然後將燒至9成熱的油倒到盆中。） 麻辣“水煮魚”出鍋了。

注：

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、醃魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。

4、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉條或蒟蒻絲等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

以上部分資料參考摘錄以下

中國百度

川菜文化

重慶川菜寶典

重慶江湖菜

川菜烹飪事典