:

在川菜中眾多味型，較具特色的魚香味其源於民間，以烹製出的菜餚具有魚香而得名。而魚香是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚的口味很相似，因此用豆瓣魚的香味來形容用泡椒、糖、醋為主要調味品製作的口味。     又有一說法，正宗的、傳統的泡辣椒在醃制時要放入活鯽魚以增鮮，所以泡辣椒又有魚辣子之稱故命名為魚香。

:  削皮切魚鱗格子狀

川菜中烹製許多風味菜時，都離不開泡椒，這種泡辣椒在四川的醬菜店裏都有出售，當地又稱魚辣子，凡是製作“魚香”菜肴的調味料一般都與做川菜“豆瓣魚”的調味料相同，鹹、甜、酸、辣、香、鮮味，異常適口。

“魚香茄子”就是用“魚香”調味料並採取與民間烹魚相類似的做法烹製而成的。該菜制法別致，用料與眾不同，具有獨特的滋味，因而深受人們的歡迎，又其中魚香肉絲更成為川菜中最著名的菜肴之一，中國國家中菜技術證照考核，魚香肉絲至必考項目之一，在許多國家的中餐館裏都多有此菜供應，受歡迎口碑不脛而走。

魚香味型為什麼需要泡辣椒？曾擔任北京四川飯店劉主廚有言：『 正規的魚香肉絲只選用泡辣椒，無泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲』，可見泡椒在魚香味菜餚重要之t程度。    

川菜調味品中與泡辣椒口感、口味、用途與郫縣豆瓣相似。兩者相比，泡辣椒含水高，色紅，且泡制時間短，口味辛辣，需要較多的油，需炒酥。採短時旺火快炒，保持鮮辣味，時間不可太長，若時間一長，泡辣椒的生辣味就會出現在菜中，不利於口，這是大忌。又泡辣椒本身帶有魚香味，所以就形成了魚香味這一重要元素。

:

 :

魚香味的味別，排列順序為鹹、甜、辣、微酸，鹹在第一位。鹹味如果不夠，糖醋味、泡辣椒味就很難融合，不是甜的膩人，就是酸的膩口，或者辣的過燥。其中鹹味較為難調，尤其是魚香肉絲，經常會鹹過頭，很少有不夠鹹的時候，若分析鹹味在魚香肉味中的構成，主要有醬油的鹹味、肉絲的鹹味、又加上泡辣椒的鹹味，這些鹹味已經足夠，如果在調味時還加入鹽，則會太鹹。 

:

製作魚香為要點：

 在冷菜或是熱菜中糖和醋不可多，但也不能缺，冷菜中不勾芡，熱菜鹹味要恰當，加泡辣椒鮮辣清爽。  有些新派川菜還會加蠔油柱侯醬同炒。