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2010/04/02 02:09:30瀏覽13746|回應9|推薦68 | |
近日天氣漸漸變的暖和,稍微有點飲食季節感的人都知曉的道理,這白蘿蔔就屬冬季最甜最脆,雖然台灣一年四季皆有白蘿蔔可食用,但若你還想吃好的白蘿蔔手腳可得快一點,再過一陣子的白蘿蔔可就完全變了個樣。 想年前在有世界菜園之稱的山東,生吃過當地所生產的白蘿蔔,那清甜脆的滋味猶如在吃水果一般,到現在仍舊在腦袋瓜裡頭念茲再茲,其滋味之好可見一般。 蘿蔔原產於中國,蘿蔔有多個別名,台灣話稱其為”菜頭”亦是別名之一,其對人體養生有著極大幫助,因此民間有著“蘿蔔進城 ,醫生關門”,“冬吃蘿蔔夏吃姜,不要醫生開藥方”等等..之說法, 加上明代《本草綱目》作者李時珍,對蘿蔔亦推崇有致,主張每餐必食,言到:蘿蔔能“大下氣、消穀和中、去邪熱氣。 稱其為“小人參”也算是當之無愧吧? 蘿蔔製湯想必大家並不陌生,但是用來製作湯菜,知道的人可就少了大半,所謂的湯菜意思是,亦菜亦湯,湯菜二合為一,對於一人開伙,或是想要偷懶的人,可是再適合也不過了。 平日一人在家,懶的煮大魚大肉,又不想去花大錢當冤大頭,屆時蘿蔔連過湯就是最好不過的不二選菜。 這蘿蔔連鍋湯是個四川鄉土菜,大多名菜多來自民間,經過宮廷或是坊間酒肆才得以流傳發光,但這連鍋湯卻是最普通也不過,既沒有酒肆或是宮廷的加持,憑藉借的是用料平實,不譁眾取寵,不講求選料精細,有的是隨手可得的食材,講得是經濟實惠,這也就是大眾方便菜或是家常川菜所主張的隨手主義,藉由廣大人民所撐起的四川大眾方便菜。 這蘿蔔連鍋湯我可是從四川的川菜師傅那邊偷學來的,看似簡單之中,還是有許些竅門。 許些人認為中菜是毫無章法,沒有一定章程可以歸循,不似西餐來的科學嚴謹,容易操作等等….會這樣說其實是對中菜的不夠瞭解甚至是誤解。 一般來說中餐注重的是定性烹調手法,是以宏觀來判定菜餚的當下狀況,可說是祖先們經過數千年累積的經驗與心血,堪稱是門馭繁為簡的技法或稱為藝術也是可以的。 只要掌握箇中精妙,則可一通百通,任憑食材特性如何變化,隨即靈機應變,多可迎刃而解。 相較之下與西方注重定量烹調手法,形成強烈對比。 曾有人開過一個玩笑,尋常西人多奉食譜為圭臬,一般婦人也以大匙小匙來作為添加調料多寡之根據,如此往常做菜個數年,看似也無啥大礙,怎知某日這本食譜也不知是怎麼了? 遍尋不著,這位婦人頓時手足無措,沒了食譜連做菜也亂了方寸,頓時不之如何是好?? 當然這是玩笑話,卻也反應了部份事實。 但反過來說中菜的定性烹調也並非毫無缺點,那就是入門較為困難,學習曲線較為陡峭,讓初學者視為畏途,膽怯者遲遲無法進入,若非有相當努力或是興趣是難以一窺這烹調藝術之堂奧。 以下就來瞧瞧蘿蔔連鍋湯材料與作法,看看您是否可看出所謂的訣竅在何處? 原料: 豬後腿肉300g,白蘿蔔600g,姜6g,蔥結12g,花椒約20粒,味精少許,精鹽2.5g,胡椒粉適量,肉湯1200g,化豬油10g,紅油味碟2碟 制法: 1、將肥瘦相連的豬腿肉切成5公分長、2.5公分寬、0.3公分厚的片。蘿蔔削去皮,切成8公分長、2.5公分寬、0.3公分厚。 2、炒鍋置旺火上,下豬油燒至五成熱,放薑(拍鬆)、花椒炒出香味,加入肉湯、蔥段、胡椒粉,放入肉片,肉炒至略為窩盞狀後、下蘿蔔片,大火煮至剛扒,去薑、蔥、花椒,加入味精、精鹽,盛入湯碗內,與紅油味碟同時上桌。 特點:肉味香濃,湯鮮味美,是家常風味。 紅油味碟: 將醬油25g、紅油10g、芝麻油3g與少量味精兌成味汁,盛入味碟。 按: 一個人吃以方便味美為原則,刀工裝飾不講究,湊或著吃 有關連鍋湯名稱: 說法一 一般起源多半是掌杓師傅臨時創意出來的湯。連鍋湯最初應該起源于涮鍋水。在過往艱辛時日,炒了回鍋肉等肉食後,捨不得浪費鍋底殘留的油葷,就加一些清水到鍋?,放上蘿蔔片,加點鹽,煮熟。 吃完可以不換鍋再加點蔬菜繼續煮食,此即為連鍋之意。
說法二 還有一說法就是連煮湯的鍋子一同上桌,湯不離鍋,此目的為增加菜餚的風味性,讓人有新奇之感,以鍋代碗。 不過與時下的連鍋湯跟以往不同了,除了菜色呈現還是調料的種類。 說法三 所謂連過就是葷鍋(肉片與湯)與素鍋(菜頭湯)連著一起煮,故名連鍋湯。 庚寅年 己卯月 辛巳日 於臺北城 |
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