這篇是草稿，較為雜亂，沒校正，嗯....是幾乎沒校稿，想到什麼寫到什麼，雖然繁雜攏長些，但相對也較爲完整，沒時間者慎入.

可曾思考過這樣一個問題，為何中草藥可以治病甚或調養生息？又或為什麼不同季節有著不同當令蔬菜水果，亦或是當季蔬果總是特別好吃，即使同一季節不同環境條件下，於貭量方面也仍會有所差異。    以上一切都是大自然現象，自古馴化過的植物或是動物，於不同氣候培育的條件下，以人類審視角度而言，其所孕育出來的在值與量上，自然也是良莠互現。

 那大自然何以如此運作呢？ 可惜的是，這課題不是個人能回應之範疇，既才疏學淺也力有未逮。   事實上目前為止，這還算是宗教界的領域才能給於宗教性的解答。 就如同物理界的規律，一些自然現象，是古人長時間觀察歸納所得出之結果。  在中國哲學裡邊，所有萬物都遵循著所對應之規律，稱之為道，所謂天道、地道、人道。  

 相對於西方自然科學，我想起學生時代上物理課時，講臺上老師說出一句話， Physics describes the nature, not explains the nature （物理學是描述自然，非解釋自然。） 字句簡短，可卻道盡人類在宇宙間之渺小無知，面對大自然界的浩瀚與奧妙，非我輩窮盡一生所能夠理解與參透。至此東拉西扯一大串，無非是要為後邊做個鋪陳。

 既然大自然運作有其規律，我們周遭的一草一物，每日所飲所食一概種種，自然也是依循這個規律盡情發展，依條件不同滋長的程度，也如前文所述，無人工強加干預，其有所良莠優劣不在話下。    近代人類，長期無大規模世界戰爭，也無致命傳染病衍生大量死亡，如此在人口激增之下，人們對於食物有了量方面的迫切需求，因此現代農畜牧技術為了因應這樣的要求，在量產技術上有了革命性突破，如使用化肥，藥物，生長激素，物種基因改造等等。   在量方面滿足無慮，可在質的方面，卻沒實質的精進可言。 要說是改良可說是言過其實，說是改變似乎更為適切。    工商社會人們大多工作忙碌，雖然對於食材有了追求精緻的念想，但鮮少有機會或是閑情逸致可以體驗種菜或養雞等農家樂趣。  對於食材採買的主控權只在與買或是不買，種類上選擇並不多。  

 就以土雞來說，在大都市哪有真土雞可言？ 有的不過是商業土雞罷了，何謂商業土雞呢？ 簡單說就是為了因應生產效率所衍生之大眾商品，其空有土雞羽毛體態，但是不論是肉質與滋味，皆遠遠低於土雞應該有的水準之下，不似過往台灣仍是處於農業時代，民間食用雞隻，多是自由放牧飼養，吃的是野生昆蟲佐以穀類米糠，飼養時間足夠，以慢慢累積濃郁的滋味，不吃抗生素亦無生長激素催生，連仿土雞或是白毛肉雞也有類似的情形，真的好的土雞或是肉雞，真是不吃不知道，吃過忘不了。

 我覺得現今多數年輕人最大的遺憾，就是沒有嚐過真正的雞肉滋味，他們多數已經習慣甚至喜歡上，空有肉感卻滋味寡淡的商業白毛肉雞，真可謂是吃肉無肉味，吃魚無魚味，吃雞無雞味，令人廢箸感慨，連食指也悻悻然毫無生氣。  同樣的情形也可以套在蔬菜水果上，化學肥料努力催生，於非旺季栽培，雖然四季都有的吃，但這樣做蔬菜容易生病，品質也大大不如當季蔬菜好吃有滋味，就如冬天的天津白菜，以及夏天的空心菜或是麻糬茄子，就是當季蔬菜滋味鮮度都是最極至的程度，農夫也可以減少噴農藥次數，且價錢更是便宜又好吃，何樂而不為？

 袁枚˙隨圓食單的先天須知，其開宗明義指出『凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。” 也同時指出”大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。』  可見對於食材的食材認知與講究，是一桌成功宴席的必要因素。  這裡所謂講究，並不是要參鮑肚翅，或者是要花大錢採買陸海珍稀，需要的只是了解食材的特性，何時是最佳採買季節與時機，適時適物罷了。

 現今養生風當道，雖然華人醫食同源的觀念同食療養生風已亙古久遠，說是老黃曆年代的事情亦不為過，也有許多古代典籍可按圖索驥，其確實承襲並落實到一般庶民風俗之間，如”冬吃蘿蔔,夏吃薑,不勞大夫開藥方”以及台灣在冬季即為流行補冬等等……。  如今人們生活物質豐富，平均壽命也相對增長，可養生風與過往相較，反有過之而無不及，甚至到了不可思議的地步。   

 某次在一位作家的社群網站，看到有許些社群會員，談論關於一些飲食經驗說法，諸如少油，少鹽，少糖，不要味精，這本也無可厚非。  可當中把動物脂肪視為忌食毒物般，也連同把味精列入化工毒物，甚至還把精鹽逐出家中廚房並以此為佳話而沾沾自喜。  首先大家可知道到否？不論是家禽家畜抑或是魚類肉，當中體脂肪是食物特殊香氣的主要來源，比例高達百分比80左右，而瘦肉部分主要是提供鮮味，甘脂味是需要雙輔相乘，不可以偏廢而求其風味無損。 

 西洋人食物中以肉類或是乳酪居多，這些食物本身成分鮮味就較為足夠，不像過往華人葉菜類菜餚平均吃的比西洋人多，肉類反而是其次，因此華人對於食物以外鮮味的添加就較爲倚賴，這也是華人對於味素這調味料，有著與西方世界不一樣的需求。 先說味精本質，味素早在百年前就被日本人發現並商業量產，其初衷是要解決日本人飲食質方面的課題，時至今日味素的使用問題，世界個衛生官方組織，早已經證明味素對於人體是安全無慮的。可嘆味素的使用，在華人世界依然存在有很大的正反歧見。 且多數華人對於味精的認識是很片面，甚至是過期資訊而有所誤解的。       

如早期譁然一時的中國餐館症候群，經醫學研究發現，這是一些人對於小麥或是豆類過敏，與味素沒有一定關連，中國餐館症候群這名詞只能當做軼事，權做茶餘飯後話資或可。   並且味素學名為榖胺酸鈉鹽（MSG）早在1967年已被美國列入清（普遍認知安全）GRAS單內，會在清單的食用物質，多是經過長年或是被大眾所使用，經過這樣的條件下，被普遍認知是安全的。 有時候會觀看日本公共電視台（NHK）節目，今日料理，節目當中主持人於製作和式料理，也不會把味素是雞粉視為不建議食用的調味料，也是該加當加，根本不會畏首畏尾。   百年來相關於味素的科學實驗為數龐大，多項證據最後指出多數症狀，根據交叉盲目測試，大多為心理因素，只有極少部分的人，才有真實的症狀出現，礙於篇幅與文章屬性，不便再於贅述    

接著談，味素製造方面。  有人說他是化學合成，可惜的是現今你要在一般市面，買到化學合成的味素幾乎是不可能的任務。   現今味素主流製造工法，是與純釀醬油類似，所謂微生物發酵法所製作而成，其主要原料依照當地物產而定，一般有小麥，樹薯，甘蔗，蔬菜等等…… 總而言之，假如你對味素有疑慮，那同樣是微生物發酵法製作的醬油是否也該列入拒絕使用清單呢？  味素相關文獻報導，唯獨有的但書，為求謹慎，就是身心尚未發展完成的嬰孩不宜食用。

 西漢楊雄在《解難》中論及：“大味必淡，大音必希；大語叫叫，大道低回。”之語。   “大味必淡”的觀念只是是一種哲學層面說法，當然，此處的“大味必淡”可不是指菜肴烹調的寡淡沒有味道，甚或不放鹽，或是不施加任何修飾調味，反而是恰當並且適度的調味，如此才符合古人養生之道。     聽過有人形容，那使用味素是廚師的墮落。 依個人之見，這句話說的不完整，應該說過量使用味素是司廚者的墮落。 怎說呢？ 我們再看看袁枚的隨圓食單中作料須知，瞅瞅他老人家如何敘述的，如右，『廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。』  由此可知，袁枚對於調味料的態度是既實際也變通，可不是一昧追求所謂的原味，而忽略食材本身的極限，以及深知食材需調味料佐以五味相互調和，方才是真味大味也。

 與其說對於人類飲食諸多物種各有極限，還不如說各有其偏性，如中草藥中提到性與味。 當中性有寒、熱、溫、涼四種特性，稱之四性; 味有辛、甘、酸、苦、鹹五種味道。   這四氣五味即是為偏性，中國醫藥是以這中藥與生俱來偏性，以扶弱抑強人類的自體平衡，借此來治療調養或是去除疾病，所謂的五臟調，百病消。   同理食物也是個有其偏性，以空心菜為例，其性味為甘、淡、涼，若不調以精鹽，將要如何入口?  多數蔬菜有香氣卻無鮮味，除了竹筍等少數例外，若無葷食搭配，根本就沒鮮味可言，如此何來的五為調和可言？ 殊不知天下最難吃的食物，就是不放鹽的食物嗎？

 坊間食肆有許些標榜不放味精，以招攬所謂注重養生的食客。一日次去了某家也是標榜不放味素的中菜館，用餐過程中即發現店家選料取材漫不經心，沒有特別講究食材的季節性與食材偏性，亦無精心熬製湯以提鮮，更甚者隨意推出市面熱門菜，吃起來果不期然，就是差那麼個臨門一腳，也就是空有形卻滋味寡淡，更別提所謂美味抑或是到味了，可唯一到位的是頗為高貴的價位。  一些追求時尚注重養生食客，卻以為這是食物箇中真味，吃了淡如啃柴之菜餚，還頻頻大讚其為鮮美真滋味，著實令人為之結舌無語。 

 注重養生無可厚非，人生只有一次也沒錯，生活飲食沒負擔亦再情再理，但執行徹底過了頭，難免有矯枉過正之弊。  崇尚原味還不如了解大味為何物，追求養生之餘，可別把人生最璀璨的飲食藝術，搞成了無生氣的荒謬黑白劇卻不自知。   勸君莫忘，大味只有一種，但人生要如何過的選擇可有很多種。

中國餐館症候群（Chinese Restaurant Syndrome）

GRAS（Generally recognized as safe）

（MSG / monosodium glutamate）