談上美下魚 - stec`s 酸甜苦辣誌

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談上美下魚

2010/11/09 15:34:07瀏覽11630｜回應4｜推薦58

海鮮，如魚、蝦、貝類等……遑論種類質量，漁產之富饒，台灣無疑是海鮮天堂。此為與北緯度國家相比較為前提，這點應該沒有太大質疑吧？之前在美西北駐留期間，無論超市，還是自行駕船出海捕獲的海鮮蝦蟹，論採何種烹飪法，總是吃不到台灣海鮮那般，油脂特別的甘鮮滋味，因此要是住在台灣卻不喜吃海鮮，還真是投胎錯了地方呢。

在台灣除遠洋魚類，鮪魚、旗魚，以及虱目魚等養殖魚外，就以河口、沿

岸近海有鯧、鯖、鰺、馬鮁、帶魚、鰺科等……為大宗。早期台灣吃海

魚不成問題，但是由於冷凍技術不甚普及的年代，在漁汛期間大量漁獲無

法即時銷罄，這類漁獲多改製作成物醃漬鹹魚，還真是美價廉，因此非沿

海的台灣居民餐桌上，鹹魚可是補充蛋白質即為重要源之一。也因此小時

候總會看見外公桌上總會有一塊油煎鹹魚用以佐餐，對於勤儉刻苦務農人

家來說，無疑是難得打牙祭的一餐了。

力魚,曹白魚,鯗魚/學名長鰳

一般坊間可見的鹹魚或鹽漬品主要有鹹鯖魚、鹹溫魚、四破脯亦稱硬尾(非竹莢魚）、力魚、午仔（港人稱馬友魚）、還有進口的鹹鮭魚。

上述當中的力魚，對於大多數三十歲以下的年輕人來說，顯然是極為陌生。力魚學名長鰳，分佈於印度洋至太平洋西岸。牠曾經是台灣沿海主要的捕獲魚類，市場新鮮魚貨，若東海不論，台灣沿海外，以馬祖澎湖占大宗，力魚幼魚主要以浮游生物維生。但由於上一世紀，工業的急速擴張發展，使得沿海與河口污染，力魚幼魚賴以為生的浮游生物銳減，使得力魚數量產生戲劇性的大量驟減，幾乎消失在台灣海域，長達三十年，直到近年才又有零散漁獲，出現在台灣魚販攤上，新鮮力魚真可謂是可遇而不可求。

力魚是台灣慣用稱呼，中國南方俗名為力魚或曹白，或許曹白這名稱更為人熟悉吧？在華東以北則稱鯗魚、快魚或鱠魚等……。再看下去，鯗魚也是力魚的別稱，鯗（音想），其有醃漬食物如茄鯗，或是魚乾的意思。史籍是這樣敘述鯗字源由,"春秋吳王闔閭親征入侵的東夷，追至海中沙洲，與夷人僵持餘月至糧盡，當時風急浪湧，糧秣無以為濟，不得已吳王焚香祈禱，忽見海上金色物逐漸圍繞吳王，吳王命人捕魚與吳軍分而食之，且把多餘的魚鹽醃風乾。吳王回宮後以之饗群臣，其味仍很鮮美，吳王因寫出“美”、“魚”上下互疊，是為今日的“鯗”字。

標籤上大字為曹白魚，但是右邊小字卻誤標為馬友魚。

由前述所述，可知力魚是製作鯗的專屬原料,若無特別說明，指的皆是力魚所製作，當然也有一說黃魚才是當時吳王所食用的魚類。鯗還有其他魚種來源，一般我們所說的鯗（魚乾），有鰻鯗、黃魚鯗、白鯗(力魚)、鯔鯗，鯉鯗等，其中以白鯗或是黃魚鯗最為鮮美，拿來做浙江菜”鯗烤肉”更是令人食指大動。然而大多數台灣年輕人，早已不識得力魚，當年牠可是台灣鹹魚主要大宗，且不說鮮魚，或許連鹹魚乾也沒瞧過。而今只有在臺北市南門市場還可以看到油漬曹白，或是整條鹹曹白魚乾，而今貨源可能來自中國沿海的機會為多。

對於熟習江浙菜中菜的饕客，最為珍貴的長江三鮮以鰣魚為首，但史籍中，力魚與鰣魚自古就被多次記載過，只是鰣魚更為文人的青睞，然論滋味與口感，力魚與鰣魚相仿，惟鰣魚油脂香氣略勝力魚，但鮮味可是不分軒輊。在宋代《雅俗稽言》其間有這麼段描述“鰳魚似鰣而小，身薄骨細，冬天出者曰”雪映魚”，味佳，夏至味減，率以夏至前後以巨艘入海捕之”。另清．嘉慶．蔣詩，在其所著《沽河雜詠》中言道：“春網家家薦巨羅，鰣魚風味可同科，樽前也有淵材歎，縱說藤香恨刺多”。這兩種魚的滋味甘美，乃是介於伯仲之間，古人已早早告訴我們了～

那為何鰣魚總是每每讓文人墨客更為讚賞呢？我想除了他較為稀少，產量多集中在長江中下流域，物以稀為貴,明清兩代皆為貢品，。反之鰳魚產量要多上成百成千，也難怪，稀者珍，多則賤。鰳魚這價廉之物，懶人不吃，多剌！富人不吃，瞧不上！只得貧窮饞鬼，撿來吃,鹽漬、清蒸鱠魚！好不鮮美！或許不說你不知，野生長江鰣魚在上個世紀（1993左右）可以說是絕跡了，現下坊間大多是養殖美國鰣魚，魚卵為美國進口，可惜生不逢時無緣吃到野生長江鰣魚。經一位老上海友人告知，與其吃條美國鰣魚還不如吃野生力魚還來的好滋味，雖然美國鰣魚外型與長江鰣魚幾乎一模一樣，但不論口感與風味還是有一段不小差距。因此南鰣北鱠”之說，只能封存於過往的歷史歲月之中。我想著與其吃養殖鰣魚，還不如一條野生力魚來的強些，雖不中亦不遠矣，還可不讓你花大錢當冤大頭，你說還是值吧？

張愛玲曾在《紅樓未完》提過：【有人說過“三大恨事”是“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香”，第三件不記得了，也許因為我下意識的覺得應當是“三恨紅樓夢未完”。】 而我好奇的是，張愛玲或許沒吃過力魚？因為力魚刺也不少於鰣魚。要恨？力魚也會讓人恨得牙癢癢，基本上這兩種魚滋味型體，有許些雷同，多刺，大鱗片,魚鱗下都有著豐富油脂分佈。何以？因為牠們同為鯡形目但非同科，但是都有以相仿的浮游生物維生，（力魚成年後習性改吃生物小蝦小魚及浮游生物，就這點不同）有這些特質自然也就不意外了。 “

一日在市場閒晃，經過魚販攤前，一個似曾相似的影子從我眼際掃過，咦～這彷彿是睽違數十年的力魚嘛？詢問魚販確認魚種以及價錢，一台斤160NT。拐拐隆第冬,曾幾何時當年的賤價魚，如今也躍居高檔魚的行列！！滿心歡喜拎著約莫一斤重鰳魚帶回家，家母看見歡喜不已，並堅持要油煎鰳魚，一償孩提時代的味道記憶，雖說清蒸烹調法是對於魚類的最高敬意，然而母命難違，油煎終成為這條力魚，最理所當然的作法了。

母親吃過也眉開眼笑，不時還回味談論這力魚的鮮滋味呢。倘若你問我油煎力魚滋味如何？只有一個句堪以形容”美味之魚” ，這才是魚該有的滋味，好些年不見了～

無緣清蒸的力魚,雖是油煎仍無減損其鮮美滋味於半分

題外話：

曾經看過一則05年的舊資訊，該位資深美食線記者，解說馬祖東引曹白魚一系列專文稱《美食家xx-xx篇》。,文中提到” 全身閃閃發光的曹白魚就是鰣魚，又稱為白鯪魚”，其實是白鱗魚才對，這算是小誤植，不過”曹白魚就是鰣魚”？？不知哪來的訊息？竟如此荒謬？假如這是正確，那試問“南鰣北鱠”不就古人瞎說的？

網路許多訊息真假難辨，連資深專業美食線記者，都可以犯下如此根本辨別的錯誤？豈非誤人子弟？我們這些愛談吃部落客，對於資訊正確性，要小心求證不可不慎，資深不代表無誤，權威不代表不可質疑，更何況權威也不是到處有。隨便人人都可自封是達人，這些好處是提供更多元資訊選擇，但發言質量隨之良莠不齊，亦可能降低資訊可靠度，就如現今這飲食ABC般之基礎問題,都可以懵懵懂懂，其後探討問題與質量,可相當令人憂慮,然而該現象仍是層出不窮，以後勢必不會減少，還可能愈演愈烈。