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2011/04/11 00:54:22瀏覽5138|回應3|推薦57 | |
以下容我吊一下書袋。 蘇軾,北宋人,單名軾,軾為古代車廂前面用作扶手的橫木,有憑軾之意,故而字取子瞻,有扶橫木瞻望之意,古人取字命名,多有相互呼應之因果關係。 東坡為號,蘇軾時年四十四歲,因"烏臺詩案"貶至湖北黃岡,好友馬正卿知曉,其一家生活困苦,馬便向州官商借,與蘇軾一塊廢營地,後舉家二十多口,遷至該廢營地,以耕耘暫時維生,營地因位處黃州門外東方山坡,故他人取號東坡居士。
杭州西湖畔的蘇東坡雕像 蘇東坡一生宦海沈浮,曾經潦倒困苦,或許,使其人生價值變得更為恬淡豁達。曾為文自嘲 “自笑平生為口忙,老來事業轉荒唐”,這裡”為口忙”,實為兩個意涵,一則為朝中時政與人爭辯,二則貶黃州之後,果腹等民生大計,皆需自行打理,由此後也多留心專研於飲食之道。 有別於士大夫遵守君子遠庖廚之思想規範,蘇東坡為後世留下許些,饒富趣味亦具有實踐指導價值,等諸多飲食律詩散文。
杭州西湖 蘇堤,舊稱蘇公堤(音滴) 在1950年於基礎建設上加寬加高,並於兩岸邊加上座椅 曾經與格友談論有關於東坡肉的起源與沿革,號稱是蘇軾親手草創的,不過現下東坡肉確有多個版本,都號稱是當地傳統食物。其主要有四大派,分別為黃州,徐州,杭州,廣東,皆為蘇東坡去就職或是謫地,後來又多了一派,蘇軾的故鄉,四川。 我當時認為杭州才是主流,其餘多為後人攀親帶故強加附會,衍生之後世說法,不過後來又改變這個看法。 吃過東坡肉的人,相信多有聽過蘇東坡所做的《豬肉頌》 或是 宋.周紫芝,《竹坡诗话》中《食豬肉诗》 在看過以上兩文約略說法,內心不禁疑竇四起,如論怎麼看,都無法與現代版的東坡肉之間有任何相似處。 因此心裡有個想法,再往內瞧!
其一,雖然徐州”回贈肉”有現代史料《徐州風物志》記載,但其內容為參與抗洪的黎民百姓送來酒、豬、牛與羊肉與,以感謝當食父母官蘇軾。 該史料記載中,其材料與東坡肉不盡相符,作法也只是簡單描述為”蘇東坡指點廚子改刀烹製成熟,回贈給參加抗洪的黎民百姓”,僅以這些隻字片段難以說明,這回贈肉就是東坡肉的原始創作,抑或是雛型?? 況且這些史料多在民國初年,或是中華人民共和國期間所出版,如《徐州文史資料》、《徐州風物志》、《徐州古今名饌》除後者為民國初年出版,其餘皆在1983年後成書出版,單就東坡肉一項,年代久遠,根據僅僅只是民間傳說或是殘破片段的省籍資料?其可信度還有待考證。 其二,以《豬肉頌》或是《食豬肉詩》來檢視,文中並無酒類或是醬油等作為佐料,其中黃酒根據考古學家推斷,已有四千多年歷史,距離蘇東坡年代也有近二千九百千多年之差距。 醬清(一說清醬)即為醬油之古稱,其製作歷史記載始於漢朝年間,而醬油一詞最遲出現於南宋.林洪.《山家清供》,也就是說該文中無醬油字眼也屬合情合理,但為何連黃酒,醬清或是飴糖等字眼亦付之闕如?蘇軾極為重視文學的社會功能,主張"務令文字華實相符,反對貴華而賤實",只為文字精練,而缺漏導致名不符實,非蘇軾文章所為。 關於此點疑問,友人甲提出另一看法,指出創意往往都是出其不意的簡單,雖然這種說法無可辯駁。 但我試舉個例子,倘若古人周遭有水,有豬肉,有鹽巴,但是經過數千年歲月,卻無法創造出白水煮肉這樣的菜餚?假如你對此覺得不可思議的話? 那同理,以數千年歲月,生活周遭普遍存在著黃酒,豬肉,醬清等三種尋常食材,那這樣的食材組合,這樣的菜餚,創造出來的機率為何? 若從發明較遲的醬清年代算起,卻要遲至一千多年之後,由宋人蘇東坡來創造,那古人似乎也太過於疏懶,太沒創意了,如此也一樣不可思議吧? 杭州東坡肉 其三,概略瀏覽過,起於商周迄至明末等歷代古食譜,發現與豬肉烹煮的用詞,多是”令熟”作為結尾,少有煮至糜爛等同相關字眼。 雖然”煨”法早在魏晉南北朝就載錄於《齊民要術》之中,但遲至清代期間才有大量與豬肉烹調有關,或煨或燜等字眼,紛紛出現於豬肉大類等菜譜之中。 東坡肉一詞曾出現於《明.沈德福.萬曆野或篇》、《清.李漁.閒情偶寄》、《清.隨園食單補正》,反觀清.袁枚《隨園食單》並無東坡肉三字蹤跡,卻有類似於現代東坡肉作法,如酒燉肉以及紅煨肉三法,載錄於《隨園食單.特牲單》。試問倘若東坡肉,真的在南宋臨安聲名遠播,而後輩袁枚亦為浙江杭州人氏,卻不曾聽聞東坡肉似乎也不合乎常理吧? 類似酒燉肉以及紅煨肉三法或許早有,只應蘇東坡西瓜效應,而張冠李戴也不無可能吧? 《食豬肉詩》只是簡單傳達一個訊息”豬肉也可以這樣煨煮,不必然烹製成健肉才好吃”。 因為清代以前的古人,似乎對口感酥扒的豬肉菜餚不感興趣,這其中應該與滋味以及口感有一定程度之關係。惟食療養生料理不在此限。 中國著名飲食文化學者邱龐同,就對《食豬肉詩》下了一個註解,寫到:『 蘇東坡在《食豬肉詩》中有”慢着火,少着水,火候足时他自美”之句,堪稱烹飪用火的格言,對於烹飪實踐具有指導的意義』。 然而邱龐同先生在其著作,以及許些著名古籍,似乎不曾把東坡肉列入古代食譜行列之中(這點還有待確認),或是正面提出看法與見解,學者的研究著作就顯得較為嚴謹,而東坡肉的存在與型式,顯然有其不確定因素。以至於相關領域學著們,對此也相對趨於保守。 《徐州市飲食行業志》寫道:“‘東坡肉’創制于徐州,完善于黃州,名揚於杭州。” 個人認為這是一條含糊與不甚精確的陳述。 東坡肉與蘇州燒肉,不說你分的清楚嗎? 其實還是有差異的。 開門七件事” 柴、米、油、鹽、醬、醋、茶” 是古代中國黎民百姓,每天為生活而奔波的七件事。現代人為生活奔波,別說是柴,連吃米都不知米價了。 觀看近十多年來,飲食文化活動異常蓬勃,早已悄悄深化於華人圈生活之中,論其深度與廣度,遠遠勝於過往數千年的發展。 庶民飲食已經由但求溫飽,之後來到了飽食,直至現下到了追逐精緻的階段。 然而普及帶來的通常是庸俗化,我相信以蘇東坡的才華,不論是文學還是飲食面相上,絕對是個超級賣點,這後面牽扯的商業龐大利益,不是一般人可以想像的。 飲食文化可以蘊含於藝術、哲學、醫學、歷史、社會、政治….,無怪乎曾有人說”要了解一個民族,就先要瞭解那個民族的歷史,要了解一個民族的歷史,首先要瞭解一個民族的飲食文化”。 從古至今,人的口味變化甚大,古人津津樂道的美食,對今人來說未必"美”,如《紅樓夢》中的茄鯗,其實為遠途旅行所準備的食物,為防止敗餿,口味還頗為鹹口,這還不包含一些特殊的食材。 其實無須對於古代菜餚,抱持過多的美麗遐想。 個人之所以提出這不同見解,旨在提供另一思考空間。 飲食文化可以是理性的闡述,抑或是感性之抒發,理性或感性,其間的取捨,但憑諸君裁。 三月初九 辛卯年 壬辰月 丙申日 於台北城 注記: 非常感謝飲食文化大家朱振藩先生指正,並告知東坡肉一詞 最早出現於《明.沈德福.萬曆野或篇》以及《清.李漁 .閒情偶寄》,特此更正。
《我的川菜生活》.石光華 /時報出版社 以及無數的網路資訊,因族繁不及備載,在此銘謝 |
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