作家
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| 2011/04/11 00:54:22瀏覽5099｜回應3｜推薦57 | |
以下容我吊一下書袋。 蘇軾，北宋人，單名軾，軾為古代車廂前面用作扶手的橫木，有憑軾之意，故而字取子瞻，有扶橫木瞻望之意，古人取字命名，多有相互呼應之因果關係。 東坡為號，蘇軾時年四十四歲，因"烏臺詩案"貶至湖北黃岡，好友馬正卿知曉，其一家生活困苦，馬便向州官商借，與蘇軾一塊廢營地，後舉家二十多口，遷至該廢營地,以耕耘暫時維生，營地因位處黃州門外東方山坡，故他人取號東坡居士。
杭州西湖畔的蘇東坡雕像 蘇東坡一生宦海沈浮，曾經潦倒困苦，或許，使其人生價值變得更為恬淡豁達。曾為文自嘲 “自笑平生為口忙,老來事業轉荒唐”，這裡”為口忙”，實為兩個意涵，一則為朝中時政與人爭辯，二則貶黃州之後，果腹等民生大計，皆需自行打理，由此後也多留心專研於飲食之道。 有別於士大夫遵守君子遠庖廚之思想規範，蘇東坡為後世留下許些，饒富趣味亦具有實踐指導價值，等諸多飲食律詩散文。 杭州西湖 蘇堤，舊稱蘇公堤（音滴） 在1950年於基礎建設上加寬加高，並於兩岸邊加上座椅 曾經與格友談論有關於東坡肉的起源與沿革，號稱是蘇軾親手草創的，不過現下東坡肉確有多個版本，都號稱是當地傳統食物。其主要有四大派，分別為黃州，徐州，杭州，廣東，皆為蘇東坡去就職或是謫地，後來又多了一派，蘇軾的故鄉，四川。 我當時認為杭州才是主流，其餘多為後人攀親帶故強加附會，衍生之後世說法，不過後來又改變這個看法。 吃過東坡肉的人，相信多有聽過蘇東坡所做的《豬肉頌》 或是 宋．周紫芝，《竹坡诗话》中《食豬肉诗》 在看過以上兩文約略說法，內心不禁疑竇四起，如論怎麼看，都無法與現代版的東坡肉之間有任何相似處。 因此心裡有個想法，再往內瞧！
其一,雖然徐州”回贈肉”有現代史料《徐州風物志》記載，但其內容為參與抗洪的黎民百姓送來酒、豬、牛與羊肉與，以感謝當食父母官蘇軾。 該史料記載中，其材料與東坡肉不盡相符，作法也只是簡單描述為”蘇東坡指點廚子改刀烹製成熟，回贈給參加抗洪的黎民百姓”，僅以這些隻字片段難以說明，這回贈肉就是東坡肉的原始創作，抑或是雛型？？ 況且這些史料多在民國初年，或是中華人民共和國期間所出版，如《徐州文史資料》、《徐州風物志》、《徐州古今名饌》除後者為民國初年出版，其餘皆在1983年後成書出版，單就東坡肉一項，年代久遠,根據僅僅只是民間傳說或是殘破片段的省籍資料？其可信度還有待考證。 其二,以《豬肉頌》或是《食豬肉詩》來檢視，文中並無酒類或是醬油等作為佐料，其中黃酒根據考古學家推斷，已有四千多年歷史，距離蘇東坡年代也有近二千九百千多年之差距。 醬清（一說清醬）即為醬油之古稱，其製作歷史記載始於漢朝年間，而醬油一詞最遲出現於南宋．林洪．《山家清供》，也就是說該文中無醬油字眼也屬合情合理，但為何連黃酒，醬清或是飴糖等字眼亦付之闕如？蘇軾極為重視文學的社會功能，主張"務令文字華實相符，反對貴華而賤實"，只為文字精練，而缺漏導致名不符實，非蘇軾文章所為。 關於此點疑問，友人甲提出另一看法，指出創意往往都是出其不意的簡單，雖然這種說法無可辯駁。 但我試舉個例子，倘若古人周遭有水，有豬肉，有鹽巴，但是經過數千年歲月，卻無法創造出白水煮肉這樣的菜餚？假如你對此覺得不可思議的話？ 那同理，以數千年歲月，生活周遭普遍存在著黃酒，豬肉，醬清等三種尋常食材，那這樣的食材組合，這樣的菜餚，創造出來的機率為何？ 若從發明較遲的醬清年代算起，卻要遲至一千多年之後，由宋人蘇東坡來創造，那古人似乎也太過於疏懶，太沒創意了，如此也一樣不可思議吧？
杭州東坡肉 其三，概略瀏覽過，起於商周迄至明末等歷代古食譜，發現與豬肉烹煮的用詞，多是”令熟”作為結尾，少有煮至糜爛等同相關字眼。 雖然”煨”法早在魏晉南北朝就載錄於《齊民要術》之中，但遲至清代期間才有大量與豬肉烹調有關，或煨或燜等字眼，紛紛出現於豬肉大類等菜譜之中。 東坡肉一詞曾出現於《明．沈德福．萬曆野或篇》、《清．李漁．閒情偶寄》、《清．隨園食單補正》，反觀清．袁枚《隨園食單》並無東坡肉三字蹤跡，卻有類似於現代東坡肉作法，如酒燉肉以及紅煨肉三法，載錄於《隨園食單．特牲單》。試問倘若東坡肉，真的在南宋臨安聲名遠播，而後輩袁枚亦為浙江杭州人氏，卻不曾聽聞東坡肉似乎也不合乎常理吧？ 類似酒燉肉以及紅煨肉三法或許早有，只應蘇東坡西瓜效應，而張冠李戴也不無可能吧？ 《食豬肉詩》只是簡單傳達一個訊息”豬肉也可以這樣煨煮，不必然烹製成健肉才好吃”。 因為清代以前的古人，似乎對口感酥扒的豬肉菜餚不感興趣，這其中應該與滋味以及口感有一定程度之關係。惟食療養生料理不在此限。 中國著名飲食文化學者邱龐同，就對《食豬肉詩》下了一個註解，寫到：『 蘇東坡在《食豬肉詩》中有”慢着火，少着水，火候足时他自美”之句，堪稱烹飪用火的格言，對於烹飪實踐具有指導的意義』。 然而邱龐同先生在其著作，以及許些著名古籍，似乎不曾把東坡肉列入古代食譜行列之中（這點還有待確認），或是正面提出看法與見解，學者的研究著作就顯得較為嚴謹，而東坡肉的存在與型式，顯然有其不確定因素。以至於相關領域學著們，對此也相對趨於保守。 《徐州市飲食行業志》寫道：“‘東坡肉’創制于徐州，完善于黃州，名揚於杭州。” 個人認為這是一條含糊與不甚精確的陳述。
東坡肉與蘇州燒肉，不說你分的清楚嗎？ 其實還是有差異的。 開門七件事” 柴、米、油、鹽、醬、醋、茶” 是古代中國黎民百姓，每天為生活而奔波的七件事。現代人為生活奔波，別說是柴，連吃米都不知米價了。 觀看近十多年來，飲食文化活動異常蓬勃，早已悄悄深化於華人圈生活之中，論其深度與廣度，遠遠勝於過往數千年的發展。 庶民飲食已經由但求溫飽，之後來到了飽食，直至現下到了追逐精緻的階段。 然而普及帶來的通常是庸俗化，我相信以蘇東坡的才華，不論是文學還是飲食面相上，絕對是個超級賣點，這後面牽扯的商業龐大利益，不是一般人可以想像的。 飲食文化可以蘊含於藝術、哲學、醫學、歷史、社會、政治….，無怪乎曾有人說”要了解一個民族，就先要瞭解那個民族的歷史，要了解一個民族的歷史，首先要瞭解一個民族的飲食文化”。 從古至今，人的口味變化甚大，古人津津樂道的美食，對今人來說未必"美”，如《紅樓夢》中的茄鯗，其實為遠途旅行所準備的食物，為防止敗餿，口味還頗為鹹口，這還不包含一些特殊的食材。 其實無須對於古代菜餚，抱持過多的美麗遐想。 個人之所以提出這不同見解，旨在提供另一思考空間。 飲食文化可以是理性的闡述，抑或是感性之抒發，理性或感性，其間的取捨，但憑諸君裁。 三月初九 辛卯年 壬辰月 丙申日 於台北城 注記： 非常感謝飲食文化大家朱振藩先生指正，並告知東坡肉一詞 最早出現於《明．沈德福．萬曆野或篇》以及《清．李漁 ．閒情偶寄》，特此更正。
《我的川菜生活》．石光華 /時報出版社 以及無數的網路資訊，因族繁不及備載，在此銘謝 |
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