正在小吃一條街上 , 夜幕低垂許久，而晚餐呢？尚無著落 …. 。 即使出們在外，味蕾似乎也掙扎著，不肯對寵愛味蕾面向有絲毫妥協，我呢～只得持續尋覓可能的一絲渺茫希望，這豈非是自找罪受嗎？自己自言自語的抱怨著 ……..此時 五臟廟也經不住等待，正在對我鳴鼓示威當中。 有氣無力繼續馱行前進，突然！ 遠方隱約有個既熟悉又陌生的噪音傳至我耳中，那是有節奏確微弱鏘鐺鏘鐺的敲擊聲 , 好奇尋聲不爭氣的走了過去，穿過數個曲折小巷，然而敲擊聲持續著，未曾停歇，嗯...確定是這裡了，不過前方人龍可把視線給擋住了，心裡琢磨著，想必是炒菜鍋傳出來的，但我好奇的是弄謄些什麼，可以形成人龍？

透過人龍的間隙，彷彿老油燈的黃光之下，看著一位師傅，一手拎雙耳熟鐵鑊，一手拿鑊剷，鐵鑊靠著爐頭邊使力，有節奏騰弄著飯粒與配料，頂著炮爐烈火以及炒勺的敲擊，那只熟鐵鑊，看的出因過度使用，已呈現彎曲變形，飯粒在大油包覆下，翻騰於炙熱的鐵鑊上，顯得顆顆晶瑩飽滿，心頭猜想著，應是鮮肉絲蛋炒飯吧？ 不消一會功夫，鮮肉絲炒飯完成，旁邊的助手迅速打包，交給首位排隊等待的客人，另一頭師傅利索以竹刷把細渣刷掉，那只熟鐵鑊旋即上爐，下大油，毫不含糊，一旁助手提醒著喊道 ” 兩份三鮮麵 !”, 師傅彷彿意會確沒作聲，隨手再加了半勺大油，再一次炮爐吼聲夾雜著鐵鑊聲，持續吸引著好奇的食客們。

看著鐵鑊，想起豫菜裡有著一句土話說道 ” 唱戲的腔，做菜的湯 ” ，以及漢書的 “ 工欲善其事，必先利其器 ” ，說的都是各行各業，都有著其關鍵的技術或是工具，雖說是這是老生常談了，但！ 話說回來，廣義說這個器，有具形與無形之分，而有哪個人又真的了解這所謂的 ” 器 ” 呢？ 其他行業我不懂，不宜多說！免貽笑大方。 就在庖廚這當頭上轉，心頭較為踏實自在些。   各種形式的鐵鑊

左前：典型南方雙耳熟鐵鑊 左後：台灣常見的改良精鐵鍋  右：北方常見的山東拋鍋    鑊面皆有事先開鍋養鍋，所以呈黝黑色，非經廠商煮黑或上過塗料。

廣義的說鍋、鑊、釜、鼎、罐、甑、甗都是一樣的東西，其皆為古時炊具的用詞，不過是功能外型略有改變罷了，就拿現今仍被使用的鑊來談談，它是古今庖廚主要工具之一。 鑊在臺灣閩南語中就是 ” 鼎 ” ，然而鼎與鑊可是有所區別的，漢書顏師古注：“鼎，大而無足曰鑊，以鬻人也。 鼎與鑊都是古時專門用來煮肉煮魚的炊具，其差別只在於附有支腳與否。 嚴格來說以鼎來描述鑊是不精確的，然而有時語言傳承就是這樣，眾口鑠金，人多說的算數，數人頭的。

中國主要炊具，論材質使用之沿革來說，依次為石器、陶器、銅器、最後為鐵器。 相當的考古證據顯示，西元前 561 年，也就是春秋西周期間，距今 2573 年的中國，當時烹飪技法已具備了烹、炸、煎、炒，而且還有專用的炊具，當中烹飪技法的炒，在當時可能沒有特定名稱，推斷膾炙以現代用語的說法很可能就是炒肉絲。 眾材質中若論炒製食物，實踐性最高的炊具就屬鐵器，銅器次之，在西漢後期鐵器已由貴族階級，全面進入庶民生活當中，無論是兵器還是農具，炊具，皆被大量使用著。 因為後來由火溏演化至爐灶的被發明，鼎的支腳功能不再被需要，漢朝期間漸漸為民間所遺忘，而演變成代表國家治權的神秘象徵，反之鑊的實用因素而被廣大人民保存了下來。

聽得出來，哪個是精（熟）鐵鍋嗎？ 若是廚師聽不出來。可就要再磨練磨練了。

說鐵鑊分類，以鐵基材質的鐵鑊，主要分成三種分別是熟鐵、碳鋼、生鐵又稱為鑄鐵、不鏽鋼，最後者是近代才有的西洋發明。 鑊的外形在前秦時期，與陶罐、陶釜不分軒輊，在有了鐵的發現，以及冶鐵技術日益精進，而有了實用性目的外型改變。 鐵鑊外型在唐朝後，其形狀大致上就定型了。如圓口 ( 易於投料出鍋 ) 、圓底（可平穩置於灶上，受熱面積大，圓底使火力更集中於球心，也便於翻炒）、薄壁（導熱迅速，節省燃料）、淺腹（易於觀察烹煮狀況），有耳（便於提放）。 簡言之現今的中式炒鍋（鑊）的外型與唐朝期間的鐵鑊是沒有多大變化，歷經一千多年的漫長時光 ,經由千錘百鍊的外型，使得工匠對其無法做絲毫修改或更動，更別說將其淘汰甚至是丟棄了。

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                  生鐵鍋的製作過程 來源網路，原始出處不明

                                 圓底鍋具其幾何形狀，有助於熱能集中於鍋具中心。

前些日子察覺到一個怪異的現象，就是網路上有一頗為火紅的鐵鍋具業者，亦被媒體多次報導， 業者聲稱其鍋具為生鐵鍋，但就如同前文所述，生鐵又名鑄鐵，顧名思意其為澆鑄或壓鑄所生產出來，內含 2% 以上碳元素，特性是硬且脆，除鑽孔、車削外，極難進行任何的冷加工，如冷鍛 , 彎折 , 延展等任何改變外型的再加工 …… 。   有生鐵當然就有熟鐵，熟鐵就是碳元素相對生鐵，含碳量較低的鐵金屬，特性是軟且延展性高。一般我們說得鐵其實是鐵與碳為主的合金材料，而非純鐵材質。又依照含碳量高低，由少至大，分別是熟鐵（精鐵 ,Wrought iron ） , 碳鋼 (carbon steel), 生鐵（鑄鐵 cast iron ）。 其中碳鋼又細分為低、中、高碳鋼，而鐵鑊大部份是熟鐵或是碳鋼所旋制而成。 該業者前後矛盾，一說鍋材是日本進口特殊 ” 鋼 ” ，確以生鐵鍋作為廣告訴求？？ 此實難以自圓其說，而前後矛盾。 最重要這類鐵鑊是以一種叫做 ” 旋 ” 的加工方式所生產出來的 , 假如以旋法加工於生鐵材質上，勢必破裂四射，加工作業員不死也半條命喔 ….. 。 不知這算不算是廣告不實？ 這是題外話。

  熟鐵鍋或是精鐵鍋的加工過程，加工法稱為旋，質脆的鑄鐵(生鐵)

是無法這樣加工的。

不知大家有沒有注意，為何鐵鑊經過千年的時光穿梭，它仍然為中餐專業人士所愛用？而甚少使用不鏽鋼炊具？ 坊間不鏽鋼鑊最大的缺點，除價錢昂貴之外，就是需要預熱，而且過熱還會有熱點的產生，也就是某些表面分佈溫度最易聚熱，因此這些區域特別會燒焦，這對商業用途的業者來說，這都是不利於生產作業的嚴重缺點。 一些西餐名廚用的複合基不鏽鋼鍋就更加昂貴，此類就省略不討論。

常見於專業廚房的熟鐵鑊，也就是炒鍋，其最大特徵是鍋底有規則的同心圓加工痕跡。

現今菜館食肆使用的多數鐵鑊為熟鐵鑊，多用來製作炒菜，炒飯麵等…，除價錢便宜外，它用來炒菜特別好吃。 有許多人不解的是，為何家裡炒菜，總是不如坊間菜館或是海產攤來的鮮脆以及香氣撲鼻？ 其實這道理是業界公開的秘密，那就是炒菜唯有猛火加鐵鑊，這樣組合才會有鑊氣。 鑊氣說穿就是透過鐵鑊的快速導熱，其迅速且猛烈的高溫，盡可能短時間熟化食材，務保留食材與調料的精華香氣，以及藉由高溫所生成的特殊風味。 其中火力就是一般家庭所較難辦到的條件之一，許些專業餐館還使用炮爐，也就是鼓風爐，那種火力一般菜館業者亦望塵末及，更別提家用爐具了。

同樣液面高度條件之下， 圓底鍋只需要平底圓柱鍋的2/3容量。這對油炸食物時，

圓底鍋可節省1/3的油炸油之使用量。

觀察台灣部份廚藝節目，反其道而行，使用平底鍋來製作炒菜，無異於削足適履，除操作不方便，食材容易翻炒出鍋外，有些還用鐵福龍鍋，看不出來用鐵福龍除不沾鍋以外，在炒菜這一工序方面有何優點可言？ 整理不沾鍋與平底鍋的優缺點，它們最適用於煎製食品，尤其針對平板狀食材。 反觀中式炒鍋，其使用範圍較大，煎煮炒炸烘溜燒… . 除烤工序較為不理想，我們可以說它是萬用鍋具，不論材質還是形狀，畢竟它可是民間實用主義，以及千年競爭淘汰下所留存下精品中的精品。 老祖宗留下許許多多如瑰寶般的遺產，不論是物質還是非物質，若讓一知半解或是半桶水的人與事誤導，反讓老祖宗留下的寶物，反變成了落後與陳舊的象徵，就太辜負糟蹋前人的智慧。

望著前方人龍，總感覺似乎沒什麼移動，老油燈忽左忽右晃燃著，而後頭確持續增長中。 人挨著人，前面人正喊著”別擠別擠！ ” 我呢也處在人龍中了。 此時此刻，原來人已處在中國南方，大油脂香，蔥蒜辛香，鑊氣熱香，在街上空氣中持續瀰漫著。

                                                                  二月初六 辛卯年 嶺南

  參考書目：

《烹飪火侯》．單守慶 /中國商業出版社
《民俗文化．飲食器用》．唐家路 王拓 /中國社會出版社
《人類飲食文化學》．陳蘇華 /上海文化出版社
《中國古代飲食》．王明德 /陝西人民出版社
《中國飲食文化史》．趙榮光 /上海人民出版社
《中國菜餚史》．邱龐同 /青島出版社
《中國古代社會》．許進雄/台灣商務印書館

以及網路許多資源   資料繁瑣不及備載 在此銘謝