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玉蘭片燒豬肉_江南行走
2010/05/17 01:59:09瀏覽9044|回應8|推薦63

 一次吃筍干燒蹄膀約莫是二十多年前的印象了,記憶裡每到大過年前一週,家人就從鐵製的方形容器內,把一片片硬如柴板,其色如玉蘭白的筍乾小心翼翼給取了出來,接著就是一連串繁瑣的浸煮程序。  以自來活水持續浸泡,隔天再取至爐上煮滾水,略煮隨即熄火,如此重複相同步驟七天,始大功告成,而完成的水發筍乾於一旁待命,準備與蹄膀、海參、栗子等食材,齊躍團圓夜餐桌之上。      走油的蹄膀:脂香濃郁; 栗子:香甜軟糯;筍乾: 鮮香爽口,海參:軟脆入味。  食後總總讓人回味再三。

說梅、蘭、竹、菊,所謂的四君子”,此為中國古今對於君子應該有的氣節與寄情所託,當中竹以高風亮節名列其中。 中國古文人中裡選找,就以蘇軾以及李漁對論竹品竹最當作一回事,以作詩來抒發己見,抑或是專文探討。

漁在他的《閒情偶記.飲饌部》主張蔬食為上,肉食物之,又言烹調食以主料之保持,品嚐原味為最高原則,也就是廣東人說得食肉要有肉味,魚要有魚味,有異曲同工之妙。   其說一般人談到蔬菜。多強調蔬菜之清、潔芳馥 鬆脆等,但不知其最重要的味。 他以筍為例,筍與其他高級食材合烹,調上香油,好吃是好吃,但筍的鮮味卻不見了,實敗筆矣。

宋大文豪蘇軾亦是嗜筍老饕,或許大多人,只知道此人酷愛喫豬肉,殊不知在他的老家四川,有的是竹子,大啖竹筍也是再情在理。 蘇東坡有許多嗜好,興趣廣泛是其特點,他既是大文豪文學家,美食品味家,也是個釀酒的高手,直至現代一有些釀就業仍在使用其所首創釀造手法,如釀黃酒加飯法的工序,還著有《酒經》。 每當他對某物有所感受,便會做詩賦來讚許抒發一番。 最為人所熟知如《豬肉頌》留下一句烹調豬的經典名言:….. 淨洗鐺,少著水,柴頭烟,焰不起,待它自熟莫催它,火候足時它自美。 對後世烹豬肉有一定革新示範作用。 

  

於《潛僧綠筠軒》: 可使食無肉,不可使居無竹; 無肉令人瘦,無竹令人俗。    經後人後滑稽引申為:若要不俗又不瘦,除非筍炒肉。 蘇東坡既愛竹又愛食豬肉,倘若來個筍燒肉,沒有杭州東坡肉的食膩感的缺憾,想必這位大文豪也會欣然與喜愛吧?

玉蘭片乾貨

筍乾有很多種,而家裡用的筍乾片,有著一個雅緻的名字;玉蘭片。  其形狀以及色澤與玉蘭花的花瓣相仿,故有玉蘭片一稱呼。   《清.調鼎集》紀載著玉蘭片:以冬筍烘片,微加蜜醃。   由前述可知道玉蘭片的製作至少有百年以上之歷史。  然而時下市售玉蘭片多以冬筍混以春筍製作出售。玉蘭片與台灣普遍所謂的筍乾有著風味口感種類與乾燥程度明顯之不同。    

台灣製傳統筍乾有著淡淡發酵的酸味,適合與醬油調煮,或是與鹹菜與豬大骨雞架等材料熬煮做成湯菜的形式,頗受中南部地區歡迎。   而玉蘭片並無酸味,有的是濃郁的冬筍味,因其在冬春之際,長時間緩慢的孕育生長,期間所韻含之精華,並不因為製作成乾而有著絲毫的減損,韻味依在,濃鮮。 與鮮冬筍的清鮮,有著截然不同的趣味。 

泡制一星期的玉蘭片 

 

早期在台北迪化街俯首皆有玉蘭片,擺在店門口任顧客挑購買,曾幾何時玉蘭片在北台灣幾近銷聲匿跡。   據說這是對岸經濟飛黃騰達,自己吃都不夠,粥少僧多價格攀升勢在必行,台灣人知道玉蘭片的人數日漸稀少,即使知又因泡制程序費時繁瑣,購買人數不多,商人無利可圖,自然就不再進貨了。  這算是世道替換,風水輪流轉,唯有自個來個筍乾燒肉聊以慰藉,好日子遠去而不復在,藉此自我緬懷一番。 

玉蘭片燒豬肉

  

  材料

1.   主料:水發玉蘭片(若沒條件鮮筍也是可以替代)300 克、

豬腩肉300 克。百葉節 適量

2.   調料:黃酒、精鹽、味精、生抽、老抽,八角,小茴香,蔥段、薑片。

  

 製作

 

 1. 洗淨豬肉改刀切塊,豬肉加入料酒、浸置20分鐘。

 

 2. 沙鍋燒熱,放入竹箅子鋪底,把豬肉倒入鍋內,

       八角,小茴香,炒至肉變色,再加入生抽(沒有

     一般醬油亦可),老抽調色、蔥、薑,放入玉蘭片,

      百葉結,待豬肉燒至吧扒而不爛(軟而適口卻不

       爛,)這時玉蘭片也非常入味,以鹽,味精調味,

       起鍋呈盤,上桌。

感謝友誌 囡囡 告知玉蘭片可於南門市場購得

庚寅年 辛巳月 丁卯日 於鼎味居

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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勾起我的童年記憶
2010/08/10 16:31

小時候家裡過年一定有這道菜(我們家稱它為閩筍燒肉)

母親總是用洗米水泡閩筍

泡閩筍的那一周

放學後的我總是忍不住過去翻動整個筍片

當了媽媽的我,反而沒做過這道菜

stec(stec) 於 2010-08-11 11:53 回覆:

 很令人懷念吧?    個人也是很懷念呢~

稱閔筍也不易外 福建也是玉蘭片主要產區之一


牧谷(Pokemon總動員)
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Wow!
2010/06/06 07:06
Your turned cooking into art!  I like the way you stampped your photos. They are copy-righted arts.
stec(stec) 於 2010-06-06 13:56 回覆:

謝謝~


shu chen
等級:8
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這個
2010/05/18 08:03
美味好吸引人喔.
stec(stec) 於 2010-05-18 11:39 回覆:

捏捏
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玉蘭筍
2010/05/17 09:37

常在南門市場角落那家 "常興"南北貨店, 買紅糟, 蝦米和一些乾貨

也在常興買玉蘭筍片, 只是發那筍片真是費時費工,
現在也不常買了.


stec(stec) 於 2010-05-17 13:28 回覆:

這就是為何 知道玉蘭片的人愈來愈少,買得人也變少

以前台灣也有產玉蘭片,大陸貨也多,現在台灣,我

看是寥寥無幾囉~    但現在有發好直接販售的。


新新小二
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拜知真名...
2010/05/17 09:06

這...我家二老一直稱..洛筍...,只有到南門買....

是否是冬筍(孟宗竹筍)做...可能不及如此寬大...

該是麻竹加工...有可能..

至愛也....香、脆....

拜知真名...玉蘭...雅...


stec(stec) 於 2010-05-17 13:34 回覆:

以往家裡玉蘭片多到迪化街購買,小時候總感覺,南門市場是有錢人去買得地方

玉蘭片是有可能為麻竹筍,依照產量或是制乾後的體積大小。

的確是"雅"沒錯 


花蔭深濃
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這種老筍干
2010/05/17 08:23
不油不好吃,我一個人可以吃掉一整鍋!
stec(stec) 於 2010-05-17 13:30 回覆:

別理會馬丁諾的嫌棄之詞,這筍片吃起來可不老,嫩得很喔~

也不需油多,老人吃起來一點也不費勁,不像傳統筍乾貨筍絲需

要油脂來潤滑,玉蘭片還可煮湯吃呢。


廚房裡的酒鬼
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好個下飯菜
2010/05/17 06:30

有這道菜

會想多扒幾碗飯

stec(stec) 於 2010-05-17 13:16 回覆:
嘿嘿~  你會拼命想夾筍片吃才對啦~

馬丁諾
等級:8
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待豬肉煮至軟而不爛
2010/05/17 03:45

看起來就像筍燜肉,微火慢燉?得煮多久?

人家玉蘭花明明就是白泡泡幼咪咪,你這老筍干又黃又皺,叫玉蘭片太名不符實了吧!

stec(stec) 於 2010-05-17 13:29 回覆:

您說得的那種可是高檔的貨色,都是幹尖部份,不過現下這時節有的吃就不錯了

這是今年的貨,吃起來還是不錯的,再挑就去吃北風去了~