鱅魚頭，草魚尾說的正是魚類最美味的部位， 一般在市場鱅魚頭也就是大頭鰱魚頭除小斤兩的以外，大多是頭尾分開來販售。 繼上次製作了剁椒魚頭，這次買了較為廉價的鱅魚尾，來製作江蘇名菜”彭城魚丸”，所謂的高貴不貴吧？
還記得小時候家母不善於調理淡水魚類，自小就有一種媽媽給於”淡水魚類不好吃”的刻版映象，直到遊歷江南一趟才驚覺發現，不是不好吃，而是需要有別於海水魚處理方式以及適合的作料作更適度的烹調。 來說說彭城魚丸吧？ 此菜創魚於清朝康熙年間，徐州老店悅來酒家，店主門徒李自嘗曾以一尾鯉魚制四菜：銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以“銀珠魚”為最佳。
清代狀元李蟠品嘗此菜後曾賦詩贊曰：“鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿，大海漂浮王子衣，彎刀紛綸糖醋溜，點化肴羹瑤台獻，千載毛遂遺風留。”康有為過徐州時。名廚翟世清亦烹銀珠魚奉獻，康品嘗後揮毫題聯：“彭城魚丸聞遇邇，聲譽久馳越南北”。自此，銀珠魚改名“彭城魚丸。”
此菜出於蘇北的徐州，世稱徐海菜 是自徐州向東沿隴海鐵路至連雲港一帶地方風味菜，以鮮鹹為主，五味兼蓄，並兼有齊魯風味（連雲港古稱海州，因此這一區域稱為徐海） 中國第一位典籍留名的職業廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜。
【製作方法】主料：淡水魚，古菜譜以鯉魚為主(1000克)
輔料：肥豬肉(45克) 冬粉(45克) 青江菜(30克)
火腿(25克) 香菇（鮮）(20克) 蛋清(75克)
調料：鹽(8克) 料酒(50克) 味精(2克) 青蔥(20克)
薑(20克) 澱粉(20克) 熟豬油(50克)
香油(10克)
1. 粉絲用水浸發備用； 熟火腿切片；蔥洗淨，切段；
薑切片
2.做蔥薑水，取10克蔥段、薑片加適
量、精鹽、味精，搗碎棄渣取汁備
用；. 青江菜洗乾淨，燙熟，備用；
香菇去蒂，洗淨，切片
3. 將魚治淨，取淨肉約300 克；將魚
肉洗淨後同豬背油一起攪成泥；加雞
蛋清、蔥薑汁、精鹽5 克、雞清湯
300毫升，勻成糊蛋清糊中加入粉絲
（剁碎）、料酒5 克、太白
粉調成魚粉糊
4. 將魚頭尾洗淨，焯水後加精鹽適
量、蔥段5 克、薑片5 克、料酒30
克，上籠蒸熟；將魚粉糊做成大桂
圓形；將鍋置火上，加入冷水，把
魚丸放入冷水鍋內煮；待水沸時，
魚丸熟，撈出備用
5. 將鍋置火上，舀入熟豬油，放入
蔥段5 克、薑片5 克，煸炸
6. 炸香後舀入雞清湯200毫升，撈出
蔥段、薑片不要；倒入魚丸、青
江菜，火腿片、香菇片，加入精
鹽2 克、料酒15 克 ,味精，燒煮；待燒
沸後用水澱粉勾芡，淋入芡汁裝盤。
作家
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