作家
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| 2009/03/19 01:01:31瀏覽4241｜回應9｜推薦73 | |
 鱅魚頭，草魚尾說的正是魚類最美味的部位， 一般在市場鱅魚頭也就是大頭鰱魚頭除小斤兩的以外，大多是頭尾分開來販售。 繼上次製作了剁椒魚頭，這次買了較為廉價的鱅魚尾，來製作江蘇名菜”彭城魚丸”，所謂的高貴不貴吧？ 還記得小時候家母不善於調理淡水魚類，自小就有一種媽媽給於”淡水魚類不好吃”的刻版映象，直到遊歷江南一趟才驚覺發現，不是不好吃，而是需要有別於海水魚處理方式以及適合的作料作更適度的烹調。 來說說彭城魚丸吧？ 此菜創魚於清朝康熙年間，徐州老店悅來酒家，店主門徒李自嘗曾以一尾鯉魚制四菜：銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以“銀珠魚”為最佳。 清代狀元李蟠品嘗此菜後曾賦詩贊曰：“鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿，大海漂浮王子衣，彎刀紛綸糖醋溜，點化肴羹瑤台獻，千載毛遂遺風留。”康有為過徐州時。名廚翟世清亦烹銀珠魚奉獻，康品嘗後揮毫題聯：“彭城魚丸聞遇邇，聲譽久馳越南北”。自此，銀珠魚改名“彭城魚丸。”  此菜出於蘇北的徐州，世稱徐海菜 是自徐州向東沿隴海鐵路至連雲港一帶地方風味菜，以鮮鹹為主，五味兼蓄，並兼有齊魯風味（連雲港古稱海州，因此這一區域稱為徐海） 中國第一位典籍留名的職業廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜。
【製作方法】 主料：淡水魚，古菜譜以鯉魚為主( 輔料：肥豬肉( 火腿( 調料：鹽( 薑( 香油( 1. 粉絲用水浸發備用； 熟火腿切片；蔥洗淨，切段； 薑切片
2.做蔥薑水，取 量、精鹽、味精，搗碎棄渣取汁備 用；. 青江菜洗乾淨，燙熟，備用； 香菇去蒂，洗淨，切片
3. 將魚治淨，取淨肉約 肉洗淨後同豬背油一起攪成泥；加雞 蛋清、蔥薑汁、精鹽 300毫升，勻成糊蛋清糊中加入粉絲 （剁碎）、料酒 粉調成魚粉糊
4. 將魚頭尾洗淨，焯水後加精鹽適 量、蔥段 克，上籠蒸熟；將魚粉糊做成大桂 圓形；將鍋置火上，加入冷水，把 魚丸放入冷水鍋內煮；待水沸時， 魚丸熟，撈出備用
5. 將鍋置火上，舀入熟豬油，放入 蔥段
6. 炸香後舀入雞清湯200毫升，撈出 蔥段、薑片不要；倒入魚丸、青 江菜，火腿片、香菇片，加入精 鹽 沸後用水澱粉勾芡，淋入芡汁裝盤。
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