在家裡一般日子餐桌上魚啊肉啊不成問題，不過蔬食方面就略顯單調，在春節期間更是嚴重， 家裡長輩肉食漸漸嚼不動了，對於軟糯食物青睞日趨，這時想起麵筋是個不錯的食材。 前些日子造訪無錫南禪寺,吃過相當可口的油麵筋湯麵，這麵傳統蘇式麵點，琥珀色湯清是最主要特色， 麵條也是龍須麵那類的細掛麵，軟糯中帶著筋道，有言道：好湯救不了爛麵條，顯見麵的質量對於一碗麵有多麼重要。

在江南無錫油麵筋是主要特產， 什麼叫油麵筋呢？ 就是花生麵筋的那種麵筋，麵筋是取麵粉加水揉糰產生麵筋後，水裡洗去小麥澱粉也就是所謂製作叉燒包或燒賣的澄粉，剩下來的膠狀物就是生麵筋。 而生麵筋經過不同處理方式有著不同名稱，水麵筋， 管狀麵筋，烤麩，油麵筋，貼爐麵筋，臭麵筋等。

上圖中的即為水麵筋，灰色膠狀體，在台灣一般市場，我還沒見過。 （圖片來源：網路）

有一道小吃稱麵筋百頁湯，這在上海為一道極為大眾化的小吃，也是油麵筋鑲入肉餡與百頁一同下熱湯煮製而成，一般稱為雙檔，而一麵筋與一百頁稱單檔，極為實惠的小吃，下頭照片中的就是單檔。

而烤麩就是經過發酵的麵筋，所以有較多的孔狀組織，這有利於吸收湯汁與入味之效果。相信吃過烤麩的人不算少數，這類麵筋製品在江南極為普遍的，口味多數偏甜，這口味對生在台灣的我感覺尚可接受，但我華北的友人顯然不太欣賞，也因此每次吃飯總是幾家歡樂幾家愁，樂了小姑，得罪了嫂。 烤麩也算是頗受歡迎的長青菜，擺上餐桌多是盤底朝天，這對煮菜的人無疑是一種增加成就感的良方。

當天煮的為四喜烤麩，所謂的四喜為木耳，金針花，筍片，香菇當中我還加了花生。 好的四喜烤麩是不能過甜的，如同近日友誌Causa中所提，近日台灣上海菜多煮的太甜，濃油赤醬也不是這麼個搞法，這話自然說的有理。 甜也要甜的有個程度，太甜煮成了密汁烤麩？ 那不膩死人才怪？ 這甜度的拿捏除了砂糖比例的拿捏，還要注意冷食與熱食鹹甜會有所輕重，這點是特別要注意的。

大致作法如下 :

香菇、金針用溫水浸泡發開，撈出瀝幹水分，香菇水留下

起油鍋蔥略微煸炒至出香味，下花生，香菇翻炒片刻翻炒出香味 ，

將稍微炸過的烤麩下鍋翻炒 下鹽、黃酒、繼續翻炒，將先前浸泡香菇

的湯水倒入，略炒煮十分鐘。

接著下筍片、胡蘿蔔片、木耳、金針、 醬油1－2湯匙，八角3－4粒，冰糖一把

視口味喜好而定， 可慢慢調味，加水至即將沒過烤麩，蓋上鍋蓋小火燒煮，

燒制過程 中試試口味，酌情添加鹽、糖； 燒至只剩少許略微濃籌湯汁，下雞

粉或 味精調味（可略），起鍋裝盤。