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2009/01/02 14:35:33瀏覽7016|回應9|推薦74 | |
只要是略具飲食經驗的食客都明聊“好肉出在骨頭邊”這句話的道理,意指骨頭邊上的肉吃起來口感有嚼頭滋味也異常饒富滋味,無論中外在一些較具規模的宴席,肋排是不可或缺要角之一。 糖醋排骨,豉汁排骨,粉蒸排骨,京都排骨這些都為廣為流傳,膾炙人口的尚選佳餚但提及無錫肉骨頭可能大多數人會覺得陌生,此為傳統的稱呼,現在海外多稱其為無錫排骨,這名號未曾聽聞的人可就少之又少了。
無錫排骨是江蘇無錫傳統名菜,在滬寧鐵路線上久負盛名。 其最早起源清光緒年間,距今已餘一世紀,無錫南門“莫興盛肉店”的醬肉排骨頗受歡迎,當時由於銷售情勢大好,其他肉庄也紛紛群起仿效,後三鳳橋的餘慎肉食店就高薪聘請烹肉名師,吸取無錫南北派(註)和其他肉庄烹製肉骨頭的各家優點,而鶴立雞群,至今歷久不衰。時至清末民初,這種肉骨頭便和無錫的清水麵筋、惠山泥人,並稱為無錫三名產而名揚天下。
事實上無錫肉骨頭這品名在三鳳橋肉庄價目表並找不到。
無錫 三鳳橋肉庄 無錫肉骨頭(無錫排骨)餽贈自用兩相宜。 書籍與網路上關於無錫排骨傳說頗多,僅以一則代表。 傳說宋朝時期,某日濟公和尚慕名來到無錫,他遍游了九龍十三泉後,在大雪紛飛的年三十夜,腹中饑餓,向一肉莊老闆討要肉吃。老闆慷慨送他一大塊肉,濟公一口氣吃了個精光。離去時,濟公送給肉莊老闆幾根蒲扇上的硬梗,叫老闆將這東西放在肉裏一起煮。老闆半信半疑,結果燒出的肉奇香撲鼻,美味無比,整個無錫城的人都能聞到。從此,無錫肉骨頭就出名了,肉莊老闆的生意也大大興旺起來。 無錫肉骨頭習作
豬肋排、子排、腩排大多是指同一部位的豬肉,小排,其為台灣民間稱呼,也是肋排接近脊椎端的一小段,但仍是隸屬於肋排。 道地無錫肉骨頭的烹製十分講究。
一是選料精,用中間七根肋排,去前後取中段,一頭豬身上只有七斤多,其特點是肉質細嫩不過肥也不太柴。 二是作料好,需要用傳統釀造醬油,化學醬油煮不出好味道、細白糖、老黃酒,或陳年紹興酒、丁香、肉桂、八角、紅麴等上等香料。 三為操作嚴謹,先把排骨切成一兩半到
工序到家的無錫排骨需要熬至透骨入裡,所謂的透骨是對燒排骨的火候掌握之最佳讚譽,肉與骨若即若離的無錫排骨,借助牙齒的力量輕輕咬著,以筷子骨頭輕輕夾出出,便可以大口咀嚼起來,滑嫩爽口已然是滿口留香了,這味形為鮮香咸甜。 所以是咸中帶甜,入口要先鹹才帶出淡淡甜味。若為一入口都是甜味,代表砸鍋了,當然最後也是最重要的,要吸允一下留在骨頭上的湯汁,那感覺,鮮美啊。
(注)北派主要區別在於緊汁(少湯汁)與湯汁。南派燒煮時湯少,汁濃。 北派燒煮時湯多,汁淡。 |
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