姑蘇城 虎丘

話說蘇州地處長江下游流域，本為魚米之鄉，確為吃米的國度，但北宋靖康之亂後,南遷都臨安(今浙江杭州).在此同時北方吃麵的習慣在江南一帶給遺留了下來，除豆漿油條飯糰之外，蘇州人早餐吃麵仍是佔主要大宗,也就是所謂的早麵,台灣習慣吃所謂的美式早餐，或是豆漿油條與飯糰（粢飯），在上海稱為四大金剛，但得再加一樣大餅。 

              後起之秀 吳越人家 蝦爆鱔背麵                        

蘇州除了精細雅致蘇幫菜外，蘇式麵館也在上海搞出個名堂，其中如老半齋,朱鴻興，德興館等其中不乏百年中華老字號等不勝枚舉,後起之秀有滄浪亭,吳越人家等......。 蘇式麵令人為之著迷之處在於湯頭與澆頭的精緻與多樣，有言北人重麵，南人重湯，道地蘇州麵其湯頭一般以雞胸骨與豬肘子下去細火慢熬，吊湯要用雞肉、豬肉、大骨頭、講究點的還加入鱔骨，螺螄做增鮮原料，加水煮透，然後過濾吊出清湯，每家各有手法，多為不外傳百年秘方，其中還有清湯與紅湯之分加的澆頭略有不同。用來氽爆魚、脆鱔的油，稱為“紅油”，既是重油又提鮮味，這也就是紅湯的來源之一。

德興館  燜肉麵

麵澆頭，澆頭二字對台灣人來說較為陌生，澆頭的地位就猶如滷肉飯上面淋的滷肉，排骨飯雞腿飯上的排骨或是雞腿，這樣解釋應該清楚多了吧？。 蘇州麵的澆頭有葷素之分，葷的有爆魚、燜肉、蝦仁、爆鱔、鱔糊等等，素的有麵筋、香菇、扁尖等等，也有半葷半素的，用醬炒了肉丁、豆腐乾塊來做澆頭。

關於澆頭詳情參閱 囝囝仔家的 續談Topping  一文

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蔥開拌麵 為蘇州麵之部分

還有鹹菜肉絲麵。老饕們覺得一種澆頭不過癮，就要個雙澆頭，又稱“雙澆”，比如“魚肉雙澆”，就是在爆魚之外，再加上塊燜肉，其中燜肉與爆魚（就是炸魚）可是蘇州麵裡招牌中的招牌商品，他們管叫拳頭商品。 

蘇州朱鴻興麵館爆魚燜肉雙澆麵

（ 近年蘇州的朱鴻興已經承包給了安徽人）

至於什麼澆頭也沒有，就是光面，但有個雅名，叫“陽春麵”，這對五六年級台灣人來說可就再熟悉也不過了吧？ 只不過蘇州的陽春麵湯頭較為講究。

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老半齋  肴肉雪菜麵

在江南活動日子久了，連我這個台灣人吃麵也吃出個癮頭來了，想說之前在上海福州路邊有間百年老字號老半齋，店內有賣一般時下小吃麵點以及淮揚菜，一個人點了一碗肴肉雪菜麵，麵端來約略端詳，捲成觀音頭般再擺在碗裡呈鯽魚背之勢的麵糰，邊上擱著兩塊肴,肉煞是好看。喝了口湯吃口麵順勢來上一口肴肉，吃時湯頭清而不淡，麵條軟而不爛，更覺得肴肉入口軟棉化渣，脂肪部分是香醇濃郁也入口即化，瞬時臺北的什麼郁X小館的肴肉根本??.....豈可混為一談?

自家製 水晶肴蹄

後來上網查了一下才知該店除了刀魚汁麵外聞名上海灘,他家的肴肉亦堪稱申滬一絕。自個一向貪吃,亦喜歡武刀弄鏟，所以動手做吃食，是我對吃之類民生之大事，為其熱愛的延伸。 因為嘴饞想起肴肉雪菜麵，雖然他不是典型麵澆頭，但著實符合我的口味。 索性到市場買了豬肘子做起肴肉了，打準備到完成前後歷時數十小時，要不真的好吃，這麼耗時還真不是尋常人願意投資這許些時間呢，正所謂饞到高點無怨尤啊～

            鎮江 水晶肴蹄

一般來說蘇州麵用的為掛麵，龍鬚麵或是陽春麵條，我呢？ 這次破例用了最簡單的揪片，省事方便順便把麵粉消耗掉一些，而那些觀音頭鯽魚背那為美食家的作派，今兒個暫且拋到腦後。 這自製湯頭除雞骨與豬肘子，也添了點肴肉的滷汁為湯頭，意旨更添加許些香氣。 一般來說吃蘇州麵都會來點佐點薑絲，有言道“早吃薑來夜吃蔔，郎中見了卟卟哭。”意思是說，人人早上吃薑，晚上吃蘿蔔的話，就能常保健康，使得郎中都沒有生意做了。　當然吃肴肉沾浙醋與姜絲可是經典吃法，此規矩可不能免。 你要問我為什麼？ 我回答道：您試了就知道～

湯味鮮美，肴肉滋味絕妙再搭上揪片，濃淡適中，吃著一碗好吃的湯麵真是人生一大快事啊～  

有一點要注意，直至現今雖然菜單上面還是以肴肉書寫,但口語一般還是以硝肉稱呼,所以下次看到肴肉可要記得要說成硝肉而不是肴肉喔～　　還依字面念？ 當沒人聽懂你要點什麼的時候？ 相信我 會很糗的！！ 

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【鎮江肴肉傳說】 

 相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家尋常酒店。一天店主買回四隻豬蹄，準備改天食用，因怕變質便用鹽醃制。不料妻子會誤把為父做鞭炮所買的一包硝誤以為是精鹽。直到次日妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙掀開醃缸一瞧，只見蹄肉不但肉質未變，反而色澤紅潤，蹄皮呈白色。急中生智妻子用清水浸泡了多次，並以開水至入鍋中焯水漂洗。　　接著入鍋加蔥薑、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。

店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭後鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引. 於是他變成一個白髮老翁來到酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上，眾人紛紛前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊坦承對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。”但那位元白髮老人把四隻豬蹄全部買下，並當即在店?吃了起來。由於滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才甘休。等這老翁羽化升天，人們才知道他是張果老。

店主和在場的人把剩下的半隻蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此後，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠近聞名。後來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚中外。　　 

後語：

對的！ 我又要來碎碎念兼發發牢騷，曾幾何時吃成了一門顯學，偶見有些人仗著財大氣粗，自認為吃的奢華，吃的夠多，就覺高人一等？ 說話從鼻孔出氣？ 但說實了，吃得奢華不算什麼，要吃得雅致、精微那就不是單有錢就可以的了。蘇州昆曲顧大師，曾說過這樣一段話：“真正的蘇州美食，非在酒樓菜肆，卻在縉紳之家。”縉紳指蘇州大戶人家，其生活相當優越，有著專職家廚，變著法兒地講究吃，講究到了精微的程度，這樣的要求，便是小館子也做不到，有時縉紳彼此還相互交流鬥起菜肴來。尋常人家請不起家廚，多自己下廚琢磨之下偶有獨到之作，要吃真的美食唯有在自己家製作， 稱為家宴。 這方面在台灣要舉已故張大千為例，論美論吃論家宴，他都可做為箇中翹處。 反之到飯店到餐館，固然可以吃到還不錯的佳餚，只要你老出的起錢，但離美食還是有段距離。 美食不在於餔張，而在於那個精微與雅緻，即使在一碗蘇州陽春面裡依然可見。

而至於那些少數闊主子，捨得出錢點餐館菜單上的高檔菜，卻不知如何尋求美食真諦，對於飲食這門藝術的美感付之闕如，終日據案大啖，舉觴牛飲，到過哪兒，吃過什麼，

花錢受到業者特權等等...猶如收集公仔或是收集完玩偶圖卡等小兒之舉，此等市井之徒享樂，豈非“木樨花當牛料”？