作家
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| 2009/04/01 05:00:18瀏覽24785｜回應10｜推薦74 | |
 江蘇周莊 江浙區域魚鮮蝦蟹四季不斷，鮮果蔬菜應時而出，因此造就出姑蘇揚州講究時令，有著春嘗頭鮮，夏吃清淡，秋品風味，冬時滋補的傳統，一些名菜佳餚，各有四時八節，各有應市時間。 魚類皆以嘗頭鮮為貴，有正塘鱖，四鰣，五白，六鯿，七鰻，八巴，九鯽;而適合吃鯽魚的日子，隨著天氣日趨暖和也漸漸進入尾聲，再不然又要等到九月十月後了。  三指幅河鯽魚 此區菜系於河鮮菜餚方面，爐火純青自是不在話下，每每令古今饕客無不頻頻讚嘆。 湖河當中，以鯽魚是最普通、在民間也是人民最喜歡的魚種，理由不外乎容易取得，價格實惠，江浙兩地許些菜肴事實是相輔相成的，甚至是互相重疊亦稀鬆平常。 一般人以為的上海菜當中，大部分是傳自或是變化於江浙兩地菜餚;為人熟知的經典菜如五香燻魚或是蔥烤鯽魚即是如此,然蔥烤鯽魚其真名並不是如上述的稱為烤，而真實用字可是另一字，稱之為蔥〈火靠〉鯽魚，讀音靠。 坊間稱之為蔥烤鯽魚為便宜行事之法抑或以訛傳訛之說。 與我們一般熟知的烤，毫無關係。 況且烤字清朝中後期才有的俗體字,在正統的典籍當中根本不存在。  杭州東坡肉 火靠一般解釋為以小火長時間把湯汁收緊，平均比燒法還要多一倍時間。（該烹調技法詳細說明於注釋） 此技法菜色有（火靠暫以靠字替代）靠海參，靠大蝦，靠元魚，還有蔥 火靠鯽魚，東坡肉皆為靠技法經典菜色。 ： 對於如何選擇鯽魚及吃法，歷代古籍中都有記載，元朝倪瓚，清代李漁，袁枚，在《隨園食單》中所述為最直接。袁枚：鯽魚先要善買，擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松，熟後一提，肉即卸骨而下。黑脊深身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食…………。上述似乎就是現今臺灣有分軟骨與硬骨鯽魚之分的道理是一致。（這要相關專家來證實）。  : 鯽魚大小也以三指幅左右且帶卵為佳上品。 皆下來就是鯽魚處理，首先要先清肚，據熟識江浙師傅所傳授，鯽魚最腥的部分不在於內臟，也不在於魚鰓，而在於咽喉的一塊小石子上，只要這個部分不清除乾淨，味道總是帶著麼點魚腥味，但事實是這樣嗎？ 留給有興趣的人去發掘證實吧！ ：  老上海的最愛 老蔡老抽 亦稱紅醬油 作此菜，老上海多喜歡用香港淘大或是老牌子老蔡等生抽混以老抽作色，這裡要特別說明一下。台灣較容易買到的冠益華記金標老抽，與我說的老抽可是差距頗大，雖然香港很多食店粥檔，都用該牌，但是與華東華北的老抽還是極為不同，前者只有調色功能，醬香味少的可憐。但是調色功能卻是他牌難以匹敵。 ：  此菜的第二主角_蔥 在清好鯽魚內臟後，放許些醬油，再灑點醋幫助軟化魚刺，之後油炸起來可加速酥爛，省能源又適口，真所謂一舉數得吧？ 起油鍋下醃好的鯽魚，炸至酥透，再另起鍋下油下大量蔥段（20cm左右）略微煸炒，下薑片，2/3醬油，清湯，下炸好的鯽魚，以漫過鯽魚為度。大火滾沸之際轉小火，慢慢收汁，待湯汁低於2/3時，再轉微火，徐徐加入砂糖，一邊調味，並慢慢收汁，醬油也是慢慢批次加入一般需耗時三到四小時。 唯需記住此菜為涼菜，(注意是涼菜為常溫而不是冰菜)所以熱嚐要有點略甜，這樣冷吃才會剛好。 一般這菜的味型是甜出頭，咸收口。  收汁即將完成 : 這樣的甜口味道北方人多吃不習慣，台灣人或許接受程度還可以，還有人言道那個蘇式燻魚，據說要以熱飽和糖汁來泡才是標準，要吃本幫菜嗎？ 先帶副牙刷，記住勤刷牙，免的吃了好食也犯了齲齒就划不來了. ^^  注釋： 火靠這字源於寧波話，為對於該烹調技法的稱呼亦算是方言，在康熙，廣韻，說文等均查無此字，與烤字一樣是個民俗字並未列入典籍，烤字疑似是清朝以後才漸漸被正規典籍紀述所採納列編。 火靠一般歸類為水烹法，與燒，燉，燜，煨，燴，扒，汆，涮，煮，熬，醬，浸，滷，密汁等為同一系列。 但有些區域不認同其為獨立一技法，甚至是與燒法相提並論，旦細究起來還是有所區別的。 火靠一字由來有一說法,是來自於灶爐的相對配置，因此類菜餚需文火長時烹製，所以把容器移開主爐火，卻緊挨在主火旁來達到文火慢烹，也就是靠在主火旁，而不放置於主火之上，故曰<火靠>。 當中還可細分為清火靠與乾火靠之分。 :  堂口伙計! 麻利點~ 該出菜啦！！ 結後語： 噗友尋問間的對話 M君說 蔥ㄎㄠˋ鯽魚到底有蛋還是沒蛋好 M君說 個人只愛吃魚肉，但家人都要挑有蛋的 M君說 蛋又不入味，硬硬的有啥好吃 L君說 馬丁諾: 我也是，不懂 噗主 L君: M君: 華人對於蛋是一種精華滋養的聚集，所以理所當然想像魚但也是最滋補，但以風味口感來說，真的是普通到不行。 按：這噗主就是在下 |
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