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是茄子也是酪酥_南匯農家蒸茄子
2009/10/07 10:53:17瀏覽5140|回應10|推薦88

話說

翻翻月曆在八到九號就是二十四節氣裡的寒露,雖說黃曆是以黃河流域為預測區域,拿到台灣非全然適用,多多少少要推遲個一月半月才行。 但是大部分還是可運用的。 說到寒露就是四時節氣由陽轉陰的正式開始。 寒露的到來,氣候由熱轉寒,萬物隨寒氣增長,逐漸消落。換個說法也就是熱與冷正式交替的季節。

在自然界中,陰陽之氣開始轉變,陽氣漸退,陰氣漸生。老祖宗告誡我們在四時養生中強調“春夏養陽,秋冬養陰”,因此秋季時節必須注意保養體內之陽氣。當氣候變冷時,正是人體陽氣收斂,陰精潛藏於內之時,故應以保養陰氣為主,也就說不宜多吃辛辣食品,如辣椒、生薑、蔥、蒜類,因過多食用辛辣宜傷人體陰精。

起由

昨天颱風後到市場看到一種台灣改良種,稱之為麻糬茄的茄子。因今年是閏年,也就多一個潤五月,或許就因為這緣故有些作物生長期往後推遲了許些吧? 當然接下來的冬季的茄子也隨之交替上市。 麻糬茄就將要漸漸稀少,把握機會買了幾條。

酪酥

茄子江浙人以及上海人稱其爲茄子或是酪酥,這是古稱。 茄子既是食用蔬菜,又是良藥,因為茄子性寒,這就不違背“春夏養陽,秋冬養陰”的原則,何樂而不為~ 但茄子屬寒。所以虛寒,便秘者不宜多食,倘若真的吃也要搭配性熱的食物,藉以抵銷。此與吃大閘蟹要喝薑茶為相同的原理。

茄子的選擇

可由幾個方面來著手,外型以粗細適中為原準,太粗則耔多且老,太細則水分太多吃口不佳。 還有綠色花萼茄子紫色本體的連接處,農人稱為眼睛,若此白色部份愈寬大,表示這個茄子愈老,顏色以紫色為佳,紫到發黑則太老。

茄子怎麼個吃法?

茄子其實不算風味強烈的蔬菜,甚至沒啥味道,因此茄子烹煮需要比較低點巧思,才可以顯示出提獨特的風味與口感。 茄子較具特色的煮法一般有魚香茄子、醬爆茄子、鹹蛋黃燒茄子、風林茄子、柱侯茄子煲等等……但以上多需要採油炸方式。      以前我有個不成文的想法,總覺得茄子要油燦燦才會好吃,直到前些日子到上海南郊的南匯去吃農家菜,才有了根本上徹底之想法扭轉。 此菜名為農家蒸茄子。為特色農家菜,也就是類似農場所附屬的餐廳。幾年前在上海市人們蔚為時尚風潮。然而南匯人們是否如此吃?就不得而知了。

好吃程度自然是沒話說,一向都是吃魚吃肉的我,也就是無肉不歡啦~隨著健康概念的提昇以及加上大啖肉是不環保的行為,也就從善如流,而多吃蔬果起來了。並且少吃油炸食物。 雖然少了點口腹之慾的滿足感,但少點生理負擔,又可以多少為環保盡點心力,算是”雖為小善仍為之吧”? 午餐就靠它獨撐大局了。

農家蒸茄子? 那如何製作?

簡單得很

先製作

(A)咸鮮醬汁配方: 豆豉 生抽 蠔油 糖 一點點白醋 水 調料多寡為個人喜好煮到豆豉味飄香為止,我是放到微波爐大火力煮三分鐘。

(B) 茄子部份: 茄子對剖改刀成段,同許些蝦皮同蒸十五分鐘,或是直到茄子柔軟適口為止

(C) 把A淋在蒸好的茄子上,擺上切好得青蔥絲,另起鍋放入數湯匙的植物油加熱到姜冒煙之前,淋在青蔥絲上及可乘熱上桌食用。 簡單吧~

供紀載於《笑林廣記》有關茄子笑話一則

記載了這樣一則故事:一位菜館先生,東家一日三餐供他下飯的都是咸菜,然東家園中許多長得許多碩大肥美的茄子,卻從來不給他吃一次,天長日久,咸菜委實吃膩了,百般無奈,按耐不住,終於題詩示意,題字言道;“東家茄子滿園爛,不予先生供一餐”。

不想從此以後,天天頓頓吃茄子,連咸菜的影子也不見了,這位先生到底吃怕了,卻又有苦說不出,只好續詩告饒;“不料一茄茄到底,惹茄容易退茄難

後語

顯見茄子雖色澤好看,味道卻是難以釋放,故在烹調茄子的過程中,需要較巧妙的手法。這也就對應了前文所提及,烹煮茄子需比一般蔬菜更需要許些巧思,才得以發揮茄子的箇中真味~

己丑年 癸酉月 乙酉日

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=stec&aid=3384347

 回應文章

Piggle
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愛吃茄子
2009/12/03 09:11
沒關係﹐april不吃
通通給我吃
我最愛吃茄子
stec(stec) 於 2009-12-07 05:49 回覆:
哈哈 歡迎~ 歡迎~

april`s
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才不是啦~~
2009/10/13 18:10

前陣子Yahoo辦的票選活動耶,

最顧人怨蔬菜第一名是秋葵

第二名是茄子

第三名是苦瓜

哈,我都不敢吃


stec(stec) 於 2009-10-13 21:45 回覆:

該不會是您的口味還沒轉大人?

喜的是你還很年輕

該悲的是都這麼些年了還沒長大?


amys
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不錯
2009/10/13 01:59
我常到港人餐廳 鹹魚雞粒茄子煲 或是欖菜排骨茄子煲是港人(或潮州)常見菜色
stec(stec) 於 2009-10-13 17:41 回覆:

你點出這道菜的味形  也就是咸鮮味

鹹魚與欖菜 一個是咸鮮  另一個是欖菜則是鮮但沒那麼咸

而我的則是豆豉的鮮咸  老實蒫這南匯農家菜確實有粵菜的影子

總歸都很下飯的啦~  ^^


april`s
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我也不敢吃茄子
2009/10/10 22:12

當茄子被票選為最顧人怨的蔬菜第二名時

我可是拍案叫絕的

也是因為它糊糊爛爛、黑黑紫紫的賣相~

不過你做的茄子蠻漂亮^^


stec(stec) 於 2009-10-11 11:43 回覆:

當茄子被票選為最顧人怨的蔬菜第二名?

這題目樣本空間不會只有您一人吧?? @@

謝謝  ^^


Daju
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你一定有什麼秘訣
2009/10/10 14:21
我煮茄子


每次都是咖啡色
除非炸過
stec(stec) 於 2009-10-11 11:41 回覆:

說實在的我也不曉得 這次為何色澤沒有跑掉很多

蒸的時間也一樣??   我會不會是買到突變種茄子?


behappy
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蒸茄子
2009/10/09 22:34
因為怕太油,我的魚香茄子都是先把茄子蒸熟.小時媽媽喜歡將絞肉拌好,夾入兩片茄子中,裹麵粉炸,沾大蒜醋,我很喜歡.
stec(stec) 於 2009-10-10 02:16 回覆:

那不成魚香蒸茄子?

"小時媽媽喜歡將絞肉拌好,夾入兩片茄子中,裹麵粉炸"

我家也是耶~  唯一不同的是 沒沾大蒜醋

^^


JamieChao
等級:8
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看人說比自己做好吃
2009/10/09 13:06
茄子要做到紫色不退真難,若不是炸過,通常會被我弄得變咖啡色~
stec(stec) 於 2009-10-09 13:25 回覆:

變色這也是我的問題 @@

所幸營養價值不變~


B
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您這招好耶!
2009/10/08 15:11
小時候好喜歡吃B媽煮的油煎茄子,也是以為茄要重油才好吃。。。直到結識一位韓國朋友,吃到她用清蒸加醬的方法調製,才發現烹茄的手法可以好吃又簡單。
直接加乳酪用烤的茄子。
右下角,茄蒸好加自調的蔥薑蒜油鹽即可。

旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
stec(stec) 於 2009-10-08 17:28 回覆:

乳酪也不錯<

我最常看到的是烤油漬茄子

吃多了還是有點膩,用了乳酪

雖不出西洋口味範疇之外,

不過對於嗜吃乳酪的我,仍然

樂意一食.

  : )


廚房裡的酒鬼
等級:8
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喜歡吃茄子
2009/10/07 20:29

蒸的好漂亮

茄子還保有美美的紫色

真是好功夫

stec(stec) 於 2009-10-07 22:07 回覆:

大概是我運氣好吧?   有時候也是真的原色盡失

這方法不錯吃啦~ 你也可試試~


馬丁諾
等級:8
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怕茄子
2009/10/07 16:40

從小怕茄子, 當然不是因味道, 茄子沒啥味道, 而是口感, 爛爛的, 實在吃不下去.

前幾年在徐州吃了一味酥炸茄盒, 終於打破這禁忌. 不過, 當地的茄子, 跟台灣的品種或許不同?

stec(stec) 於 2009-10-07 22:05 回覆:

正常~  我姪子也是相同理由不吃茄子 直到他吃過咖哩煮得茄子

 因為煮出茄子獨特香氣,而吃下他不甚喜歡的茄子了~

茄子基本上分三種外型 長條形 中圓形 圓形  愈往北方走形狀愈圓

反正他們的祖先都來自印度.