兩千多萬人口的「魔都」面貌每幾年「翻一番」，新餐廳也開個不停。疫前稱得上是新銳的《新榮記》、《甬府》幾年下來已奠定江湖地位，開了許多分店。近來朋友推介、網路常見的換上新派潮州菜《菁禧薈》與新派閩南菜《遇外灘》；熟悉的閩南菜能夠如何演進、現代化？返台前就去後者一探究竟。

遇外灘在上海有 BFC 金融中心、新天地、北外灘來福士三家店，BFC 店雖是星級、又躋身(2024)亞洲 50 最佳餐廳，但想趁便賞景，就選了高踞 56 樓的第三家遇外灘 Skyline

新加坡巨型開發商 CapitalLand 在中國各大城建了許多大型商業設施，Raffles City The Bund 是上海最新作。一看電梯標示，遇外灘跟菁禧薈都開到了這裡，而且還是同一層；另一巧合是兩家的星級本店也都在 BFC，不知彼此是否有些關聯？

出了電梯，眼前豁然開朗，俯瞰黃浦江精華段、上海天際線也盡收眼底

二人午餐、沒訂房間，但裝修擺設不俗的挑高大堂非常寬敞，桌距甚遠

對岸流行餐前先奉水果，《榮府宴》的涌泉蜜桔可口，但這橙桔嫁接的象山「紅美人」更好吃，甜而不膩、果肉竟有些果凍感⋯ 後來去訪友，朋友乾脆準備一大盒隨我們吃個夠(笑)

中午就看看茶譜，一瞧不由瞪大了眼，真的是「被貧窮限制了想像」：新竹特等獎東方美人茶七公克要價 RMB4,830！通常茶葉與水 1:50、二泡 700ml 茶不就要兩萬一台幣？！(後來聽說台灣獲獎茗茶常被對岸全數包走)⋯ 看來看去，選了五公克「只要」RMB398(至少比上述要親民得多)的福建建陽 2014 年老壽眉白茶來配閩菜

閩南菜就多點一些海產，第一道上桌的花雕熟醉富貴蝦美觀奪目，店家把瀨尿蝦、蝦蛄稱為富貴蝦應該是為了好聽

一段段蝦身中芯都帶著橙艷膏卵，真漂亮

蝦肉柔中有實，令人想起西餐火候恰好的螯蝦，膏卵濃郁、加上淡淡花雕酒香，輕易成為近年吃過最好的一道瀨尿蝦

以福建龍岩名產腐竹做成的蔥拌龍岩鮮腐竹又是既漂亮也可口

浙江寧波著名小吃「沙蒜」非蒜，而是海葵一科，福建沿海的「土筍」也非筍，而是亦稱沙蟲的方格星蟲，這一道廈門土筍凍相傳還是明代名將戚繼光所創

高湯凍晶瑩剔透、味道淡雅，與嫩而略爽脆的沙蟲口感互襯，也有一絲酒味。有趣

服務生將方才的瀨尿蝦頭尾肉取出送上，很細心

餐桌旁一景，那一幅畫挺像日本書法家井上有一的書法

一向喜歡肉質極柔的九肚魚(台俗稱水狗母)，榮府宴將之做成春卷，這裡做成閩式九肚魚蝦餅也有意思

兩人吃不了什麼大魚，福建稱巴浪魚便是竹莢魚、大小適中，就點了兩尾三色蘿蔔蒸東山巴浪魚。上桌不見蘿蔔，倒是抹了一層粗鹽

服務生代除去粗鹽，每位送上一尾，這倒方便

肚內塞了老薑與蔥蒜齊蒸，味道肉質不錯、但較沒新意，家人也覺得下次不必點這一道

食客陸續入座，外場服務人員頗多、服務有水準

午餐不想以麵飯收尾，改來一大碗頭水紫菜福州肉燕

福州肉燕(或太平燕) 知名度高、在台也吃得到，頭水紫菜是初長成、第一輪採收的嫩紫菜，閩南潮汕視為上好食材

肉燕皮薄而飽滿，加了榨菜蝦皮的湯頗鮮雅，吃完意猶未盡

吃巧不吃飽，自己覺得菜點得還不錯(笑)，上菜與服務流暢，窗外更有無敵江景。離開時經過一備茶及品茗吧台區，彰顯產茶之地福建、華人茶文化，比一般酒水吧台多些雅趣

飯後到樓下嶄新的購物中心散散步也不錯

疫後首度來滬，對於舉世聞名的《Ultraviolet》沈浸式餐飲已早有耳聞認識，曾吃過新榮記、對升級版的榮府宴也大致能想像，這一餐看似簡單、實則美觀細膩的閩南菜新詮釋反而最為驚豔。近年嚐過的新派寧波、台州、閩菜都竭力精進食材，然後或是追本溯源、或是探索其他菜系，但終究還是「中菜中魂」，跟台灣前些年開始流行的「台魂法菜日料大融合」路線方向頗不同。台閩飲食文化脈絡密切，台菜界的老闆、大廚們有機會真不妨一試遇外灘系列，相信能激發出更多想法、創意。

2024・05(pictures taken by author, all rights reserved)

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