香港中菜自然以粵菜為主流，其次便是江浙菜了，這與 1949 前後大量蘇浙移民抵港有著絕對關係。

當地餐飲一向競爭激烈、近年又歷經一段不景氣，非主流菜系餐飲大洗牌。90 年代常至的江浙菜如滬江、雪園、留園、老正興、蘇浙同鄉會、天香樓、老飯店等易手、結業、健在者都有。去得最頻繁的《雪園飯店》未必最有特色，但菜餚、環境、服務均衡，加上銅鑼灣店與親戚(正是由滬遷港)家近在咫尺，便成了陪長輩吃飯的佳選。

重返雪園

黃姓店長是道地老廣，但一口上海話奇溜、與熟客們關係更佳。黃先生能說善道、且精於察言觀色，例如姨丈喜歡甜點、姨媽卻盯管得緊，每到菜餚尾聲，黃就跑來大聲說『上回還欠您一道八寶飯！即刻送上！』姨丈便笑瞇瞇、理直氣壯享用。這招用久了，姨媽心裡有數(怎老欠那麼多八寶飯、湯圓的？)，但看老伴吃得心滿意足，也就不追究啦。這般互動，與客自然打成一片。

這晚不巧黃休假，但店內上下也都熟識、熱絡招呼入常座。可能生意並不旺，念念不忘的火胴雞燉津白、拆骨魚頭現在都需預訂。一向頗欣賞的雪園火胴雞燉津白(或魚翅)湯清味馥，與那些放豬腳的「黏嘴」濁湯完全不同。說起火胴，未見台北江浙館使用(即使寫明、卻為尋常部位)；好火胴滋味鮮腴、肥瘦勻稱，由湯中取出、立刻能成另一道菜。沒預訂，此餐無緣。

店家識相，沒把熟客當「阿木林」(滬：傻凱子)推薦參鮑肚翅等貴菜。小碟榨菜開胃後，便是懷念不已的香干馬蘭頭。馬蘭頭與薺菜、塌菜都是長輩口中『青石板地夾縫裏都會冒出來』的野菜，如今卻身價百倍；燙熟剁切後與豆干丁一拌、灑些麻油，菜翠干白、香氣獨特，吃過便難忘。必點小菜，在台北卻難找。

清炒河蝦仁仍脆嫩可口，味道與台北類似；香港不產、台灣快捕不到了，貨源應都是大陸。看似簡單的雞火干絲湯其實不簡單，用料、刀工都好，提味又值得一嚼的的鞭尖筍(乾竹筍，亦常被稱為扁尖筍)也沒少；小小一碗湯層次、味道豐富。

菜單上沒有的韭黃百頁毛豆炒肉絲這家常小炒有水準，下飯、佐黃酒都行。小品走完、大菜上桌。紅燒元蹄用的實是肘子、與大蹄膀不同；走了油，吃來入口即融、但並不膩，配肉白菜仔亦好味。外觀、味道雖有上海本幫菜「濃油赤醬」本色，實際沒那麼濃重。長輩可能久不嚐此味，食不停箸。

店家推薦的鴛鴦魚塊，原來是桂花魚過油快炒與酥炸兩種做法拼成，能吃、但與滬菜有些不搭調。不是大閘蟹季、連六月黃都沒到，卻忽然懷念起在此食蟹時光、便點了道賽螃蟹。簡單說，賽螃蟹便是油溜蛋白，味道來自瑤柱(干貝)高湯，也是看來簡單的工夫菜。一堆層層疊疊蛋白，加些正宗鎮江醋、風味還真「賽」螃蟹，無蟹季節可以望梅止渴一下。醋才端到門口、已經香傳全房，忙吩咐取瓶來看 -- 卻是超市皆有的金梅鎮江香醋 -- 太久沒來，竟忘了此醋。價廉(30 幾元台幣一大瓶)物美，勝過台仿製者甚多。

菜餚差不多了，來些主食。雪園生煎包(滬稱生煎饅頭)一向不錯，這上海庶民美食到港變細緻了，個頭小巧、形狀工整，皮餡皆細膩。與其說是買一份、就能吃頓飽的包子，不如說變成了點心一派；但依然不忘本的撒了芝麻、頂著蔥花。

來過那麼多次，竟沒點過此處的韭菜盒子，繼續細緻秀氣路線，大約只有台灣正常版的三分之一尺寸、恰好一人一個。內餡竟港化成了韭黃鮮蝦，味雖然佳，但少了那股韭菜味還真有些不習慣。

已吃得撐，「欠咱們的」煎八寶飯卻又來了，一貫薄、脆帶焦，是長輩喜歡的做法。台北沒有，特來回味的高力豆沙(炸蛋白泡裹豆沙圓子)依然好吃，蛋白外層淡雅、內餡豆沙濃厚。個人不嗜甜，但一向喜歡此源自北方的甜點。高力豆沙橫跨東西多種甜食之藝，與之相較，Meringue 像是原始狀態、豆沙和菓子又矯揉造作了些、五顏六色的 Macaron 可就俗豔起來了。

新舊滬菜激戰銅鑼灣

內地重量級上海菜如《鷺鷺》、《新吉士》紛紛開到香港，原有江浙館備受威脅；此兩家之銅鑼灣店更在雪園附近，壓力可想而知。已是上市集團的《俏江南》稍後更挾重資落腳鄰近，雖不賣江浙菜、但高薪挖走雪園不少員工。時至今日，鷺鷺收掉了該分店、新吉士生意不怎樣，「中國第一餐飲女強人」的俏江南更於港首度鎩羽，收店不說、還與房東纏訟中。雪園雖然分店數目減縮，倒是撐了過來。

安然無恙，原因何在？上海菜本即薈萃融合江浙各地方風味，在港半世紀後又有一番演化。未拘泥於本幫菜路線的雪園正是一例：以細緻、清淡化適應市場口味，再不免俗的略微「南北合」、加入些他省他路菜色。久居香港的上海移民接受了這些調整，反而逐漸疏遠傳統滬菜。陸資餐廳近來以傳統重口味搶攻香港市場，相信反備感辛苦。

餐飲，果然還是得為生存而演化。

2008‧05(Pictures taken by author, all rights reserved)

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上海老味道(沈嘉祿先生 著)