連鎖餐廳的老闆娘在某小店發現一位手藝好、有潛力的粵菜廚師，慧眼識英雄、請了過來。師傅揮灑空間大了、一路進步，又派到海外分店掌廚、開了眼界；老闆娘還刻意栽培，幫他報名參加各地廚藝大賽，也抱回了不少獎盃。

順利發展下去，這位大廚很可能統管各店，但集團卻因故拆夥；綽號「肥龍」的大廚個性不羈但很講義氣，有知遇之恩的老闆娘既然淡出、竟也選擇了離開。

親戚與這位老闆娘是好友，與她在一家大型火鍋店居然吃到了不在菜單上的精采粵菜宴席，原來就是肥龍大廚在掌理這「火鍋海鮮酒家」；平時只賣火鍋，惟有當她拜託、才一顯身手。這一晚運氣好，有幸一嚐。

打著海鮮招牌，入口處的魚缸果然選擇豐富，一眼就見到大廚預留的少見野生「金邊方利(脷)魚」，又大又漂亮、不禁開始想像其口感。

房間舒適、十人坐滿一大桌，全交給師傅配菜。花椒藕片微麻、帶有川味，沒想到會為粵菜晚宴來打頭陣。

酸梅涼(苦)瓜很有趣，清爽開胃，與先喝的香檳妙搭。涼拌青(黃)瓜以粵菜而言有些辣，跟藕片可說是一路的。

濃甜的脆炸鲩魚片有一絲江浙菜的影子，看來大廚涉獵、嘗試過不少菜系路數。青瓜木耳蒜泥白肉當然又是取自川菜、但調整得較適合當地口味。

炸蝦餅像是蝦球與泰式蝦餅的綜合體，蝦漿貨真價實且新鮮、炸得香嫩。六小菜雖重複用了許多黃瓜，但都不錯，既是中菜組合變化、又不各行其是，讓人有一點 '中式 fusion' 的奇妙感覺。

小菜走完，回到正宗粵菜。天麻燉魚頭湯是從餐廳到家庭都常見的湯，這一大鍋除了強調野生天麻，也加了川芎、白芷、黨蔘、陳皮等料，據說天麻能驅風通血絡，但這一鍋不論療效如何都美味。

煲湯料俗稱湯渣，聽起來不值一食，但「大魚」(當地俗名，即是鱅魚、胖頭魚)頭湯可不一樣，魚肉、膠質沾少許醬油就很好，既飲湯又大啖魚頭。

Drinks Note：Perrier Jouet 無年份香檳與菜餚頗搭，喝完了就只有紅酒或威士忌可選。大瓶(Magnum)裝的 2012 Lalande-Borie 紅酒頗富李子、櫻桃味，但輕薄、尾韻短促；25 年 Glenrothes 限量威士忌很棒，豐富的柑橘、太妃糖等味遲遲不散。兩相比較、再考慮與菜餚的搭配，就喝威士忌吧。

乾爆鮮鮑用了大量蔥薑蒜、韭黃、洋蔥、馬蹄(荸薺)、柱侯醬等，上桌前在煲裡一拌一燜、比一般啫啫雞煲還香，這一招不錯。鮑魚火候好，嫩裡微帶嚼勁。

服務生稍早來展示足有一尺半的方利魚，果然有一圈漂亮金黃色短鰭。清蒸方利魚肉厚嫩，膠質豐富的「緣側」(鰭根肉)更大受歡迎，連湯汁拌飯都美味。吃完意猶未盡，不愧是龍脷(比目魚)一系中最矜貴的一種。

本來要帶朋友去《生記》吃鹽焗雞，改到這裡、也有得吃。肥龍主廚來打招呼講解，原來此「真古法」鹽焗雞不像坊間用烤箱，而是大鑊(鍋)粗鹽焗炒，要不斷試溫、客人入座才起鍋。主廚笑說時間夠炒二十幾盤乾炒牛河，所以已經沒人這麼做了。

生記的鹽焗雞已經一流，這裡的竟更香嫩入味，其他曾吃過的就更望塵莫及了。

喜歡吃生蠔，對熟食做法興趣不大，也不怎喜歡砵酒(Port)石蠔的味道，這一道只嚐了一口，親友則說做得不錯。

親戚特地請大廚做幾樣生記的招牌菜(一別苗頭？)，枸杞浸豬膶(肝)也是其一，用的同是黃沙膶(簡言之便是有些脂肪肝的豬肝)；枸杞葉不當令、稍老，豬肝則熟度恰好。

雖喜歡滬式糖醋排骨，但對粵菜咕咾肉一類的酸甜味卻敬而遠之，這一路數的生炒骨既是生記名菜、又是肥龍主廚的拿手菜，總得嚐一下。

一試之下，跟那些甜得發膩、酸到嗆喉之味大不相同，「前老闆娘」說明：傳統生炒排骨不用現成番茄醬等、而用大量山楂，炒好起鍋，每一塊都要均勻裹著薄醬、盤底卻應該是乾淨的。醬味溫和、又不黏糊，排骨肉熟度也正好，本不喜歡這一味，卻忍不住連吃了好幾塊。

主廚手藝果然強，這一「肥龍宴」不輸當地各著名粵菜館。最後一道十分家常的梅菜炒勝瓜鑊氣十足、火候恰好，同樣令人印象深刻；正是「好材料做得好是應該、做得不好是糟蹋，尋常材料做得好才叫做功夫」。

酒足飯飽下樓，遇見仍舊一身廚師裝束的主廚瀟灑跨上哈雷重機車，在港島夜色裡揚長而去，遠遠還傳來哈雷特有的三拍聲浪。這麼一位一身本事、特立獨行的隱「市」高人，「埋沒」在火鍋店裡似乎可惜了，希望肥龍主廚將來重出江湖、大展廚藝。

2015•10(pictures taken by author, all rights reserved)

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