港九各大粵菜食肆近年出現許多捲土重來的老菜、精緻化的家常菜，不知是否因為食客們吃怕了那些所謂「創意菜」，這些傳統味竟大受歡迎。這兩年赴港，《生記海鮮飯店》之外也常到《西苑酒家》吃粵菜，既然被戲稱為「富豪飯堂」之一，除了已經記述過的大哥叉燒、爵士湯、雪影杏汁包等自創招牌菜，這裡的傳統菜式可也不弱，就挑幾樣來說說。

雞非雞 - 金錢雞

金錢雞與雞無關，其實是肥、瘦豬肉加豬肝三合一的傳統燒臘品項。昔日一般消費大眾吃不起「正牌」叉燒、油雞，店家靈機一動便把切下來的邊邊角角料以長鐵籤串起來燒製，供市井小民解饞。吊在案頭像是一串銅錢、且粵人好食雞肉(有時也的確用雞肝)，就有了這美名。

經濟起飛後，這燒味就登不上酒樓食肆的檯面，印象裡只有當年灣仔駱克道《益新飯店》(與今日灣仔《益新美食館》沒多大關係)常備以饗饕客。西苑版的確是串著燒的，但只用了叉燒肉與雞肝，少了那一片幾乎半透明的肥肉、下面還墊了麵餅吸油，雖「健康」一些，但也少了以肥油潤著瘦肉及肝的融合滋味。不差，但頂多算是懷舊風、不是復活。

客家經典 - 鹽焗雞

這當然是貨真價實的雞了，而且是傳統廣東客家菜。以前曾把《泉章居》鹽焗雞看作標準，但有一次吃來竟沒什麼味道，後來就興趣缺缺。直到再遇生記美味版，才又開始點這一道。

西苑跟生記的版本雞皮都有焗香、微帶脆，味道也較近，西苑的雖也入味，可惜白肉就乾柴了一些。值得一提的是這裡會把雞胗、肝等下水(內臟)一併上桌，下酒佳品。

豉油雞升級版 - 頭抽雞

廣東醬(豉)油有老抽、生抽之別，前者上色、後者增味。更細分，還有號稱最香純濃郁的「頭抽」；簡單說，是黃豆經發酵後第一次提煉出來的豉油，實際做法是『以蒸熟的黃豆加上麵粉和米麴發酵一日，再加入鹽水發酵六個月而製成』*。

油雞、醬(豉)油雞在台也常見，有了現成的豉油雞汁(說穿了也就是老抽、冰糖等)，自己做都行。頭抽雞除了使用頭抽醬油外，多了一道快煎的程序，而且總以深碗盛著雞與醬汁熱食。西苑這道做得一向不錯，用砂鍋盛裝保溫更是好。

家常煲湯也升級 - 鹹豬骨大芥菜煲

廣東人家家戶戶會煲湯，鹽醃豬大骨是常見材料之一，可以自製、也有現成的賣，講究一點還可用鹹(小)排骨。芥菜則是各地華人都用的食材，大芥菜據說有清熱潤肺、溫中利氣之效，在氣候較濕熱的廣東地區自然受歡迎。

這家常湯到了西苑、升級成了煲菜，當然要細緻些；小排骨肥瘦合度，大芥菜也煲透了、甘潤中帶點微苦，好吃。

絕無速成 - 蝦籽扒柚皮

果皮用來做菜可能是窮則變、變則通的成果，小時候就吃過外婆做的爽脆炒西瓜皮(綠皮與紅肉中間的白色部分)，柚皮的口感當然又不同。蝦籽(子、卵)柚皮是很傳統的耗時工夫菜，從頭開始算，可能得花上兩天時間；即使所有材料處理齊備，還是需要五、六個小時，一偷工，柚皮就泛苦或不夠軟，現代人大概沒空自己做。

這菜的味道雖靠上湯，但燉得柔爛、已經有些許透明的厚柚子皮外覆細小蝦籽，漂亮又增味。西苑這一道功足味夠、口感也好，個人覺得還超過以懷舊菜式為號召的星級小館《彭慶記》。

這些菜式都不是新發明，食譜皆唾手可得，懷舊、家常風當道、不少餐廳也紛紛納入菜單，但西苑酒家不但將它們齊集於一店、而且樣樣做得都不錯，十分方便。

2014•02(pictures taken by author & by Ufood)

*香港【明報】

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