網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇  字體:
香港 - 濃油赤醬‧再逢本幫《新吉士》
2009/04/03 01:38:37瀏覽10174|回應17|推薦64

江浙菜式吃得久、吃得多,已習慣於本地化江浙菜。居港時發現了江浙菜的另一面貌:調整成較適合港人口味的上海菜(江浙菜之當地稱法)。等到訪大陸、到上海,這才見識到所謂上海「本幫菜」原貌。這趟台、港、中的江浙菜歷程一吃數十年不膩。

本幫‧海派

上海「本幫」菜追本溯源實由徽菜、寧波菜綜合演化而來。上海人來自八方,上海菜又吸收了各地特色,於是醃糟醬酸、山河湖海匯聚一桌,又有了後來的「海派」菜。近年以濃油赤醬為主幹的本幫菜又紅了回來。大陸沿海富起來後,餐廳生意興隆、於是紛往外擴張發展;到了以粵菜為主流的香港,為了生存、濃重之味和緩了不少。水土不服者、適者生存者,此消彼長已談過,不再贅述。

上海《新吉士》源自《吉士》(眾人後慣稱老吉士以分別),分店已達十幾家,也曾一度來台。可能口味異於本地江浙菜認知,也可能因為大陸師傅離台後味道大大走樣,只開了兩年左右。可惜沒好好做,也可想見其短期內不會再來台。

香港《新吉士》

吃過滬港兩地新吉士的長輩對香港分店印象不好,尤其對招牌菜紅燒肉未燒透更抱怨連連。但個人對老吉士懷念不已、且離長輩家又近,於是硬著頭皮訂位(電話中則不免叮囑一番)。信步走了過去,樓下名粵菜館人聲鼎沸、樓上新吉士門可羅雀;找日本設計師裝潢的店面漂亮,卻有些「外國人硬玩中國風」的怪趣。春節期間有些香港餐廳一如聖誕、新年時巴黎一般只做「假日套餐」,只好擱下滿腦想點的菜式,幸好還有些小菜可單點增色。

鹽菜毛豆 苔條蠶豆

兩小碟鹽菜毛豆苔條蠶豆像是觸媒,那些屬於滬菜的記憶忽然爭相迸出。前者好,後者糖與苔條比例對、蠶豆卻「疲」韌,但舊時味全湧上、停不了箸。四味拼盤自選,容易決定:自己喜歡吃的千層風(豬耳)、長輩愛吃的燻魚、久違了的醬鴨與香干馬蘭頭。

千層風 燻魚

豬耳朵刀工好、味一般,甚至還淡了點。燻魚在家常吃,家中版本較溼潤、偏鹹,這兒的乾些、偏甜,長輩挺喜歡。因多半淡而無香,在台已不點香干馬蘭頭;新吉士版本不錯,但也沒野生馬蘭頭那股勁香。老上海美食家沈嘉祿先生認為放幾顆枸杞子比松子更夠味,可惜這裡的還是頂著松子。此道尚不如港化了的《雪園》。

松子香干馬蘭頭

值得大書的是醬鴨,這杭菜醬濃冰糖甜、鴨肉緊而軟硬適中。幼時不知何處初嚐醬鴨,大人們齊說『對味!』,當時的味道就這麼烙印腦海,而這道竟完全一致,好吃之餘還有些感動。

醬鴨

套餐之湯為上湯雞茸魚翅,來不及換、偶一食翅(罪過),與清湯翅比、此湯已是羹,滾燙暖胃。粵人喜吃雞,既在港、年菜少不了上湯油淋子雞,皮脆肉嫩、有水準,只是典型粵菜插入滬菜中真有些突兀。年菜連著上,又來了道松子桂魚,這糖醋甜酸口味雖是蘇南風味、不離譜,但興趣缺缺。

上湯雞茸魚翅羹 油淋子雞

松子桂魚 包得真緊密

海參本無味,全靠湯汁「吊味」,向覺可有可無,但蔥烤大烏參以蔥條密實包裹,視覺效果有趣。此「烤」當然不是火烤,而是罕見字「火靠」(音ㄎㄠkao),以訛傳訛之下變成了個烤字。做法一如蔥「火靠」鯽魚、正是「火靠」成。看到燒得黝黑油亮的蔥,就想配碗白飯,可惜蔥不夠透、嚼不爛,幸好烏參十分入味、已是近年吃過最佳海參菜餚。

蔥火靠大烏參 海參佳、蔥不夠爛

水晶蝦仁

與一般蝦仁比,這碟水晶蝦仁隻隻爽脆鮮嫩;此河蝦仁買少見少,在台只能偶遇。So far so good,但令人忐忑的外婆紅燒肉來了,賣相佳、香氣也誘人;顫顫動的半肥瘦紅燒肉入口、放下心中大石:豈止燒透了,火候根本恰恰好,肥肉入口半融、瘦肉不須猛嚼,與上海老吉士鹹甜如一,趕緊點碗白飯來配。

外婆紅燒肉加百頁結

真好! 招牌炒飯

吃完紅燒肉配飯,對招牌新吉士炒飯就沒興趣了。由於吃慣《鼎泰豐》,在別家較少點小籠包,這裡的蟹粉小籠湯包卻甚有水準,尤其內餡掌握到蟹粉得夠油夠香的重點,不但不輸鼎泰豐蟹粉小籠,香度竟還勝出一籌。

蟹粉小籠湯包 雙味生煎包

加點的生煎饅頭(生煎包)上桌,有趣:一般生煎包不是頂著芝麻就是綴飾青蔥,這裡竟底部一層芝麻、頭頂再一撮蔥,一國兩制下的「一包兩味」。生煎包還行、湯包則一流,點心類比印象中進步。

桂花糖藕

或許原本期望不高,結果反而吃得更高興,連桂花糖藕也掃個一空。讚許之餘、問問堂倌,原來新吉士集團很重視香港分店、把旗下一等一的大廚派來常駐。雖可能是吹牛、行銷,但此餐至少是令人愉悅的。長輩認為此分店恢復了水準,個人則覺得這餐喚回了許多紅通通黑沉沉但香噴噴的濃油赤醬回憶

豐衣足食 by Mr. Mao

出門前,看看日本設計師的裝修。入口玻璃「對聯」怪怪的... 一邊是「共產黨人」、一邊是「豐衣足食」,定睛一看:原來是毛澤東的字。日人隨便取幾句來做裝飾,如果拿了『天要下雨、娘要嫁人』橫批『...由他去吧!』豈不妙了(笑)?換做是我,來個:

「醬赤油濃包腴肉肥」,橫批「橫豎橫啦!」(上海話:豁出去了~~)

2009‧04(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
香港 - 新舊齊陳、滬菜演化在《雪園》
始終如一《鼎泰豐》
杭州菜與港、台《天香樓》
兩岸大不同 -《台北新吉士》
蘇浙菜可別「從缺」
由《紅豆食府》談上海菜()

( 休閒生活美食 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=2809634

 回應文章 頁/共 2 頁  回應文章第一頁 回應文章上一頁 回應文章下一頁 回應文章最後一頁

蛋蛋在北京
等級:3
留言加入好友
讚喔
2009/04/03 17:23
新吉士很不賴喔~~算是本幫菜裡面最值得推薦的~~少數在內地全國也有連鎖的︿︿
移植到香港還能堅持~~不錯呢︿︿謝謝分享︿︿

蛋蛋在北京的生活部落格
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-03 17:51 回覆:
北京好像已有兩、三家,但建議喜歡滬菜的食客們還是要嚐上海天平路老店

alsr
哈哈
2009/04/03 14:14

看到SG版主似乎很喜歡江浙菜,我想到有一天,我在天母九如的廚師朋友說他們被一客人請出去稍微念了一下,內容說是天母九如的江浙菜太台式....

那位客人不會就是版主大人吧。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-03 17:46 回覆:

只是喜歡「吃」,江浙菜也是其中一部份而已

沒去過天母九如。如果是與 101 那家一樣型態風味,那我可能同意那位客人高見...仁愛路店只守住些小吃,沒有那些「升級版」店豪華多樣,但反而好吃些


李亞蒨
等級:8
留言加入好友
滬菜的記憶&對味的醬鴨
2009/04/03 10:20

童年時~貓兒也有對味的醬鴨經驗(蔣家廚師~強師傅在博愛路所開的大利),醬香以甜出頭/咸收口,鴨肉濕潤酥軟中不失嚼勁,懷念味一.

貓兒也不喜歡松子桂魚(餐廳似乎常把鱖魚如此料理?) 前些年,新吉士在SKM A9初開業時,外婆紅燒肉晶瑩紅亮燜透入味,加上冬筍真好吃(可惜家人喜歡再加圈子,多了大腸一味,貓兒反而不喜);  玉白般的水晶蝦仁鮮脆滑利,入口清香;  主要以乾蝦籽的自來鮮來幫腴軟適口之海參吊味的蝦籽烏參,為貓兒懷念味二.惜台北新吉士後續難以為繼.

Scubagolfer先生大作裡,一派醇雅恢宏的十里洋場滬江風,讓'20年代福開森路長輩的公館美食,盡在香江呈現,貓兒真希望早日赴港一訪.


scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-03 17:53 回覆:

桂魚在港用得不少,但前年驗出含某毒素、一時無人敢用;我是興趣不大,做松鼠黃魚還好些,但大黃魚難覓...

香港江浙菜值得一嚐、也與台一比,雪園、天香樓外加個新吉士已很有趣了


CATT
等級:8
留言加入好友
六一狼 大大
2009/04/03 10:05

黃是黃啦  是 橫豎橫啦 上海音 ! (音義菜相合)

如果 殺就殺吧 就成 台菜啦

別想歪了 !

吃了上海菜 ((  舒服的搖起來了 !!   ))  

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-03 17:21 回覆:

CAUSA 下次飯後運動試試電動馬?


六一狼
等級:7
留言加入好友
殺就殺吧
2009/04/03 09:15

你這篇文章,真是太引誘我了

我要拿個盆兒來接口水才行

至於Causa兄的橫批,我看,改成"殺就殺吧"可好?

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-03 17:18 回覆:
殺就殺吧?Oh well... 也比『殺很大』好些

CATT
等級:8
留言加入好友
LKK 吃( 懷舊情境) 還是去雪園 ! 比較貼近古早餐廳情境
2009/04/03 08:37

那次去雪園經過新吉士,從外面看就是一片紅通通的新派裝潢 !

************************************

橫豎橫啦 !  可以改成近來話題

********************

          黃是黃啦

左                       右

抱                       擁

瑤                       舒

瑤                       舒

***********************

 

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-03 11:46 回覆:
呵呵,「橫豎橫」諧音改得妙^^

Das Reich
等級:8
留言加入好友
讚啊!
2009/04/03 04:36
雖是小點,卻可也有大菜的細緻,看的我直想奔去狂吃啊.....
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-03 11:51 回覆:
隔一條小街的《雪園》、《新吉士》卻是兩種風貌的上海菜,就像雪園生煎包好、新吉士蟹粉小籠好,各有擅場。(IMO)雪園細緻些、也較接近台灣口味
頁/共 2 頁  回應文章第一頁 回應文章上一頁 回應文章下一頁 回應文章最後一頁