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香港 - 濃油赤醬‧再逢本幫《新吉士》
2009/04/03 01:38:37瀏覽10175|回應17|推薦64

江浙菜式吃得久、吃得多,已習慣於本地化江浙菜。居港時發現了江浙菜的另一面貌:調整成較適合港人口味的上海菜(江浙菜之當地稱法)。等到訪大陸、到上海,這才見識到所謂上海「本幫菜」原貌。這趟台、港、中的江浙菜歷程一吃數十年不膩。

本幫‧海派

上海「本幫」菜追本溯源實由徽菜、寧波菜綜合演化而來。上海人來自八方,上海菜又吸收了各地特色,於是醃糟醬酸、山河湖海匯聚一桌,又有了後來的「海派」菜。近年以濃油赤醬為主幹的本幫菜又紅了回來。大陸沿海富起來後,餐廳生意興隆、於是紛往外擴張發展;到了以粵菜為主流的香港,為了生存、濃重之味和緩了不少。水土不服者、適者生存者,此消彼長已談過,不再贅述。

上海《新吉士》源自《吉士》(眾人後慣稱老吉士以分別),分店已達十幾家,也曾一度來台。可能口味異於本地江浙菜認知,也可能因為大陸師傅離台後味道大大走樣,只開了兩年左右。可惜沒好好做,也可想見其短期內不會再來台。

香港《新吉士》

吃過滬港兩地新吉士的長輩對香港分店印象不好,尤其對招牌菜紅燒肉未燒透更抱怨連連。但個人對老吉士懷念不已、且離長輩家又近,於是硬著頭皮訂位(電話中則不免叮囑一番)。信步走了過去,樓下名粵菜館人聲鼎沸、樓上新吉士門可羅雀;找日本設計師裝潢的店面漂亮,卻有些「外國人硬玩中國風」的怪趣。春節期間有些香港餐廳一如聖誕、新年時巴黎一般只做「假日套餐」,只好擱下滿腦想點的菜式,幸好還有些小菜可單點增色。

鹽菜毛豆 苔條蠶豆

兩小碟鹽菜毛豆苔條蠶豆像是觸媒,那些屬於滬菜的記憶忽然爭相迸出。前者好,後者糖與苔條比例對、蠶豆卻「疲」韌,但舊時味全湧上、停不了箸。四味拼盤自選,容易決定:自己喜歡吃的千層風(豬耳)、長輩愛吃的燻魚、久違了的醬鴨與香干馬蘭頭。

千層風 燻魚

豬耳朵刀工好、味一般,甚至還淡了點。燻魚在家常吃,家中版本較溼潤、偏鹹,這兒的乾些、偏甜,長輩挺喜歡。因多半淡而無香,在台已不點香干馬蘭頭;新吉士版本不錯,但也沒野生馬蘭頭那股勁香。老上海美食家沈嘉祿先生認為放幾顆枸杞子比松子更夠味,可惜這裡的還是頂著松子。此道尚不如港化了的《雪園》。

松子香干馬蘭頭

值得大書的是醬鴨,這杭菜醬濃冰糖甜、鴨肉緊而軟硬適中。幼時不知何處初嚐醬鴨,大人們齊說『對味!』,當時的味道就這麼烙印腦海,而這道竟完全一致,好吃之餘還有些感動。

醬鴨

套餐之湯為上湯雞茸魚翅,來不及換、偶一食翅(罪過),與清湯翅比、此湯已是羹,滾燙暖胃。粵人喜吃雞,既在港、年菜少不了上湯油淋子雞,皮脆肉嫩、有水準,只是典型粵菜插入滬菜中真有些突兀。年菜連著上,又來了道松子桂魚,這糖醋甜酸口味雖是蘇南風味、不離譜,但興趣缺缺。

上湯雞茸魚翅羹 油淋子雞

松子桂魚 包得真緊密

海參本無味,全靠湯汁「吊味」,向覺可有可無,但蔥烤大烏參以蔥條密實包裹,視覺效果有趣。此「烤」當然不是火烤,而是罕見字「火靠」(音ㄎㄠkao),以訛傳訛之下變成了個烤字。做法一如蔥「火靠」鯽魚、正是「火靠」成。看到燒得黝黑油亮的蔥,就想配碗白飯,可惜蔥不夠透、嚼不爛,幸好烏參十分入味、已是近年吃過最佳海參菜餚。

蔥火靠大烏參 海參佳、蔥不夠爛

水晶蝦仁

與一般蝦仁比,這碟水晶蝦仁隻隻爽脆鮮嫩;此河蝦仁買少見少,在台只能偶遇。So far so good,但令人忐忑的外婆紅燒肉來了,賣相佳、香氣也誘人;顫顫動的半肥瘦紅燒肉入口、放下心中大石:豈止燒透了,火候根本恰恰好,肥肉入口半融、瘦肉不須猛嚼,與上海老吉士鹹甜如一,趕緊點碗白飯來配。

外婆紅燒肉加百頁結

真好! 招牌炒飯

吃完紅燒肉配飯,對招牌新吉士炒飯就沒興趣了。由於吃慣《鼎泰豐》,在別家較少點小籠包,這裡的蟹粉小籠湯包卻甚有水準,尤其內餡掌握到蟹粉得夠油夠香的重點,不但不輸鼎泰豐蟹粉小籠,香度竟還勝出一籌。

蟹粉小籠湯包 雙味生煎包

加點的生煎饅頭(生煎包)上桌,有趣:一般生煎包不是頂著芝麻就是綴飾青蔥,這裡竟底部一層芝麻、頭頂再一撮蔥,一國兩制下的「一包兩味」。生煎包還行、湯包則一流,點心類比印象中進步。

桂花糖藕

或許原本期望不高,結果反而吃得更高興,連桂花糖藕也掃個一空。讚許之餘、問問堂倌,原來新吉士集團很重視香港分店、把旗下一等一的大廚派來常駐。雖可能是吹牛、行銷,但此餐至少是令人愉悅的。長輩認為此分店恢復了水準,個人則覺得這餐喚回了許多紅通通黑沉沉但香噴噴的濃油赤醬回憶

豐衣足食 by Mr. Mao

出門前,看看日本設計師的裝修。入口玻璃「對聯」怪怪的... 一邊是「共產黨人」、一邊是「豐衣足食」,定睛一看:原來是毛澤東的字。日人隨便取幾句來做裝飾,如果拿了『天要下雨、娘要嫁人』橫批『...由他去吧!』豈不妙了(笑)?換做是我,來個:

「醬赤油濃包腴肉肥」,橫批「橫豎橫啦!」(上海話:豁出去了~~)

2009‧04(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
香港 - 新舊齊陳、滬菜演化在《雪園》
始終如一《鼎泰豐》
杭州菜與港、台《天香樓》
兩岸大不同 -《台北新吉士》
蘇浙菜可別「從缺」
由《紅豆食府》談上海菜()

( 休閒生活美食 )
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scubagolfer
等級:8
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UPDATE
2010/08/29 01:37
這家分店已經關門,其他分店可詳該餐廳網站


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忘了說清楚
2009/04/13 18:41

是舊錦江飯店, 錦北樓的11樓, 老夜上海, 舊歐風裝飾, 瘦瘦的經理對菜色熟悉, 能做不錯的推薦. 

推薦前菜糖藕, 涼拌筍乾, 河蝦,

主菜可點: 紅燒肉, 爆鱔片, 韭黃炒蛋, 生煎包

最後再來碗酒釀迷你芝麻小湯圓  

吃飽飽回房睡覺


scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-14 11:47 回覆:
記下來啦,(sounds like a plan...)thanks!


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不簡單
2009/04/13 15:04

分店開至香港也能有此水準, 真是厲害, 若台北分店也能如此爭氣就更好了.  最近走了義烏, 杭州, 上海一趟.  各地的飲食水準仍在攀升, 義烏的梅乾菜可比紹興, 若有機會造訪千萬不可錯過. 

惟獨杭州商業化過頭, 許多地方已是面目全非, KFC恐怕比兩岸垂柳還多.  印象西湖....以提供工作機會來說是好事, 以藝術品來說, 只算堪看. 

桂花米藕是每次必點, 小時候家裡也自己做, 不過台版蓮藕總是少了那份香氣, 所以只要去江浙等地用餐都是餐前一份, 餐後一份才可罷休. 

這次上海訪了久未逢的錦江飯店, 內部翻修, 前往11樓的老上海用餐.  沒想到菜色盤盤到味, 生煎包的熟麵發酵也抓的恰到好處, SG有機會可以一訪. 

 


scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-13 18:18 回覆:

生意好、有競爭,水準自會提升,反之就不妙

新錦江 or 錦江?老上海 or 夜上海?有些糊塗了


意樵
等級:8
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2009/04/10 22:01

焅 : 將食物先煮過或是炸過,再放入鍋中加以調味~進而控制火侯煨焅入味的一種方式.
火靠 ===

這種工法在粵菜裡叫啥??

可以請您解釋解釋嗎!!

謝謝!!


scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-12 23:10 回覆:
找不到「火靠」(ㄎㄠ)字時也本想用「焅」(ㄎㄨ\ )字代替,但音義都不對、就算了。粵菜有煲燉煨等,但都與火靠有別


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Love that pork!
2009/04/08 15:16

Looks so yummy, especially with that layer of "glaze!"

I need to find time to go back to the original shop in Shanghai - the drucken chicken is out of this world as well.

SS


scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-08 16:04 回覆:
hmmm...i've never tried Old Jishi's drunken chicken, should give it a try someday!

蛋蛋在北京
等級:3
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住過徐家匯
2009/04/07 20:43
以前我住過徐家匯~~天平路的老店是我最常去的新吉士~~哈哈哈
的確是那兒的味才夠啊
店很小~~位置不多~~但美味很真實

其食品嚐美食就是要把自己換角~~當做是本地人~
才能欣賞真實的美味
吃上海菜想像自己是上海人
吃新疆菜想像自己是新疆人

不要拿來跟台灣餐飲互做評比
在我心裡,台灣美食是我們的家鄉味
家鄉味是用來懷念跟回味
千萬不可成為阻擋品嚐美食的阻礙~~^^
謝謝你的分享^^



蛋蛋在北京的生活部落格
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-08 13:43 回覆:

絕不是『專家』,但謝謝蛋兄...過獎啦!

說得好,入境隨俗、敞開「心胃」,收獲更多


Ken哥
譙新吉士的真相
2009/04/07 09:07

香港新吉士很不怎麼樣,不少菜難以入口,
外婆紅燒肉溫吞,還看得到豬毛
松子桂魚味道像是打翻加州三流中菜館的甜
香港ㄉ糖醋便宜,
茶非常難喝,醃篤鮮也不道地,很稀

香港新吉士只好找一些寫手
吹噓捧場寫文宣,吸引海外台客,
真是懷疑吹捧新吉士的,
是不都是老板朋友自己人?

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-07 11:20 回覆:

我可不認識新吉士老闆,文中亦沒一味地讚頌(幾乎還逐道點出問題),更沒資格且懶得當什麼『寫手』

吃過的老吉士、上海幾家新吉士、外加這趟香港新吉士,雖有上上下下,但都在能吃的範圍內(後期的台北新吉士除外)。可能筆者食運較佳、也可能要求遠不及這位仁兄高吧?

看來的確去了此店、也真的遇上了問題,建議從速向店家反應之


stec
等級:8
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加菜?
2009/04/05 02:29

起這醬鴨我的經驗可是有驚喜懊惱兼具以前無知買的鴨隻都是太空鴨就是哪種冷凍包裝的,還有踩到地雷,鴨隻肉質鬆散就算了,還毫無甘甜味. 後來才知道不但是鴨來源不對連鴨種也不對. 拿北京大白鴨來做醬鴨全不搭嘎,就好像拿太湖鴨去當填鴨一樣荒謬. 驚喜呢? 就是好好味啊!! 看到SCUBA大貼出這張就知道是盤可以拿上檯面的好料.

到上湯油淋雞想到數月前也自做個湘菜版的油淋雞,一失手雞落油中,油花四濺,雖及時閃躲還是遭到波及, 給燙到腳, 話說油淋雞有了, 卻平白多添了一道菜,就是”走油蹄膀” @@

火靠大烏參,看那蔥的色澤就知道不是火靠的都還有蔥綠,想必是後製煎炒,提個蔥油香味罷了.

個桂花糖藕顏調讓我覺得很詭異,不會是染色的?

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-06 11:43 回覆:
醬鴨確實不錯,但是食慣台式鴨鵝店口味者未必會欣賞。怪不得那蔥怎不是全部黝黑,原來部份是混水摸魚的,無怪嚼不爛。糖藕怪色顯然是紅色調裝潢所映,我是不太調照片的

馬丁諾
等級:8
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怕醬油
2009/04/04 21:58

雖是台灣"土生土長", 卻覺得鹹味重的台式紅燒作法泰半吃了壓喉嚨, 說不出的難受. 所以, 看到那紅燒百頁結, 竟然心有餘悸.

不過, 生抽、老抽和冰糖的比例對, 可以色澤美觀, 甜鹹適中, 想來這新吉士亦當如是?

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-06 11:37 回覆:

可體會,醬油直接倒、直接燒,難免搞成『壓喉嚨』;生抽、老抽(和冰糖)調著用則可顏色足、也不會鹹翻人

其實,日本料理店醬油也是店家經過自調配再用,雖多以市販醬油為基,但是家家有不同,如同自店 signature 一般。見直接用、放一瓶市販醬油者,大概亦知功力有限


朵荋...*-*
等級:8
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*-*
2009/04/03 19:35

真好..看的真可口..想請問..鹽菜毛豆這盤的鹽菜...是雪裡紅嗎..?  謝謝....*-*


scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-06 11:27 回覆:
沒錯,是雪菜(雪裡蕻)的梗(莖)
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