在酒商還沒引進的年代，便自己扛回巨瓶燒酎(Shochu，以下改稱「酒」)；至今還記得見多了 XO、Royal Salute 的海關，忽然看到大瓶廉價宝酒造「純」燒酒時那狐疑表情。不嫌麻煩，只是打算調些日式居酒屋飲料自己喝；結果當然沒什麼居酒屋之趣，飲食環境、氣氛果然還是重要。

居酒屋已全球化，"Izakaya" 連西方人也朗朗上口；首次體驗此風正是在日本之外、洛杉磯「小東京」Honda Plaza 的日本連鎖《養老乃瀧》(跟台灣也出現過的分店很不同)。與來自各國的同學盡興吃喝後，從此喜歡其風味。

居酒屋今與昔

由小東京到了真東京。昔日居酒屋是男性上班族天下，偶有女客踏入，男客們不免好奇偷瞄幾眼。酒菜香、氤氳煙霧彌漫，大通舖式的塌塌米空間是「撒拉里鰻」趕在末班電車前再喝兩杯、吃些果腹食物的「最末攤」。

與西方的 Bar、Pub 相比，今日居酒屋已從簡單酒菜小店升格為完整餐廳。新派居酒屋既有各種西式調酒、創意菜餚，裝潢更充滿設計風，背景音樂也由傳統「演歌」變成 J-Pop、西洋流行樂、Lounge、爵士樂等等，多元得令人稱奇。食客更早已男女參雜、甚至有專攻女性市場的居酒屋。今昔真不同。

遇上假日，打算去的幾家燒鳥店都沒開，轉至當地朋友相熟的《居酒屋 ふぐ武》一敘。居酒屋怎以河豚(ふぐ/Hugu)為名？實是對街河豚專賣店《ふぐ武》之姐妹店，河豚店休息、居酒屋照開。門面小，店內寬敞但傳統、老派舊風。

Chu-Hi‧酒 High

無拘無束吃喝聊天，先點一兩樣菜、隔一陣再添一兩樣，免得熱菜齊來涼掉了。慣例先喝杯生啤酒，喝完改飲近年再度大行其道的燒酒；此蒸餾酒的酒精成份(20~30%)比中西白酒低，又能調出男女皆宜的調酒。由於價格廉宜，年輕客層接受度比(米釀)日本酒高多了。

啤酒、日本酒、燒酒外，傳統居酒屋必備 サワー(Sawa/Sour)、チューハイ(Chu-Hi)等調酒。兩種皆以燒酒為基，前者加果汁、碳酸(蘇打)水，後者多只加蘇打。隨著居酒屋風潮起落，兩種調酒也盛衰了好幾個循環。

Chu-Hi 一名簡化自「燒酒 Highball」， Highball 調酒在西方多以威士忌加蘇打水調製，二次大戰後居酒屋因價廉而興起、日大眾版 Highball 也改用便宜的燒酒。單杯點淡淡的 Chu-Hi 划不來，酒客喜整瓶開、再依需要加蘇打水，濃淡自己決定外、喝不完還可以寄存店。朋友便選了人氣鼎盛的「二階堂吉四六」壺裝麥燒酒，再請店家準備冰塊、蘇打水自調。

燒酒平價，此處的蘇打水也不是什麼國際品牌、卻是日本二戰後自產的廉價碳酸水。品牌眾多的當地碳酸水多標示為「業務用」，大批販售給餐飲業、不賣零售超市。當店使用品牌為 "Kagetsu"(花月？)，日本朋友珍而重之解說為東京少見品、直接嚐卻沒什麼特別，可能是懷舊之情居多？一杯接一杯，四人當晚竟喝了三壺吉四六。 

菜餚以居酒屋傳統菜色為主，風味俱在、水準不俗，有幾樣菜無論功夫、味道、盛盤都不輸割烹店家。由於是河豚店兼營、當天有貨，店家特別推薦不在牆上、菜單上的整隻炸河豚(から揚げ)，雖說是養殖品，但炸得外香酥、裡肉白豐雅，佳作；大家忍不住追加一份。

庶民居酒屋、平價燒酒、大半菜餚也簡單，但吃喝一晚又是盡興。想一想，喜歡此類小店遠多於正襟危坐的料亭、米其林星星日本料理；難怪每到日本，當地朋友問起想吃哪類日本菜，不假思索的答案總是居酒屋、燒鳥、燒肉這些小店。

近年去多了新派居酒屋，聽著 Lounge、爵士樂，嚐了一堆奇特調酒與創意料理；雖也有趣，但重回傳統居酒屋，以最簡單的「酒 High」配昔日「定番」(慣例)菜色，意想不到的溫暖舒坦。

不過，這晚埋單時出現意外插曲：因為那兩隻河豚，價錢竟然直追高級日本料理.....

2009‧03(pictures taken by author, all rights reserved)

菜餚敘述見圖說‧未成年勿飲酒

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