「燒き鳥」(Yakitori、以下簡稱燒鳥)算是台北所缺日式專門料理之一，雖然大小日本料理店亦將一些「串燒」列入菜單、坊間也有串燒店，但是專注於雞料理者幾乎未聞。

不到一年前，美國洛杉磯小東京區人氣鼎盛的《Kokekokko》燒鳥店曾經開來台北、而且悉心選用台東放山雞，以有別於滿街各店那些肥而無口感之洋肉雞。可惜只有日本老闆 Tomo 桑前來監督時較佳、其他時期仍與洛杉磯本店有段距離。儘管如此，當時也算是有了一家專門些的燒鳥店。但是，開業大約兩、三季，該店即悄然結束，由後期菜單大幅調整、增加許多他類菜色來看，相信結束原因之一還是本地市場無法接受純燒鳥、雞料理店。

於是，再度回到只能去日本吃 Yakitori、日式雞料理的日子。

東京的燒鳥名店甚多，不過當地人活動之地域性強、住所或公司周邊之店仍為首選。由於朋友居住區域以及個人喜好，一行十人來到一位難求、主人數週前即訂妥之《雞繁》麻布十番店，入座唯一房間。雞繁全名應是新橋雞繁(Shinbashi Torishige)，1971 年便於公司行號林立的新橋區域開張，至今已邁入第三十六個年頭。相較於其他大連鎖，展店步調並不快、至今僅五家燒鳥店(另外尚有三家其他類型店鋪或專櫃)，於當地可稱迷你型連鎖。

由於台北付缺，每至日本總要光顧燒鳥店，以烤香四溢的各部位雞串、配上生啤或燒酒，酣暢淋漓痛快吃一頓晚餐或宵夜。當晚人多、點得更多，而且是晚餐、非宵夜，於是幾乎一口氣把菜單上的燒鳥類品項由頭點到尾。雖與日人點幾串、喝些酒、再點幾串的節奏大異其趣，但是餓火焚肚、顧不了那麼多。

南部地雞

好吃的燒鳥，除了串的方式要對，烤功火候掌握、灑鹽抹醬鹹度控制都得好；更少不了的是好雞、好炭。該店使用備長炭、岩手縣「南部地雞」。所謂地雞，未必是「放山」飼養，但在某一程度上約同於「土雞」之意，亦即數個日本傳統種之衍生。依規需保有至少 50% 傳統血統、合乎嚴格飼育方式規定，方能稱之為地雞。日本禽畜產業精緻化、重行銷，一如許多各地「銘柄」(品牌)牛肉，也有許多銘柄地雞，廣為人知的如比內、薩摩、名古屋等，其實尚有許多其他品牌種類。雞繁使用的南部地雞於岩手縣北山麓野放飼養，由於雞隻飲用山泉水，進一步細分、命名為「清流赤雞」。

一邊飲慣點之生啤酒、一面與店家扯了半天地雞食材，如一陣旋風狂點後的食物開始次第送上。招待的馬鈴薯柚子粉沙拉沒什麼興趣，同席則稱好。首兩串為砂肝(雞胗)與雞肝，砂肝有嚼勁但無需費力、有 Q 脆之效，雞肝雖非較高價之白肝(雞脂肪肝)、一樣香腴不粉，兩者的鹹淡抓得亦恰好、點些七味或山椒粉可添味但仍不會過份。

接著送上的是雞心，下酒絕配、不得不讚一聲果然有水準！至一般燒鳥店，一定會點以雞絞肉等製成的つくね(Tsukune、雞肉丸)，每家店製法、形狀不一，有的加入豬肉、有的加蛋黃、洋葱、大蔥；雞繁乾脆稱之為「團子」(Dango、丸子)，豬肉加得甚少、雞香四溢，是嚐過之雞肉丸中雅緻版。

同行一半是女生，一直吃葷也不成、少不了各色蔬菜類，當店生菜沙拉使用芝麻味之醬料、清爽開胃。大根蘿蔔沙拉連醬汁也是蘿蔔泥，脆而不辣、一如日本白蘿蔔應有滋味。本應平淡無奇的蕃茄(切片)沙拉，因為蕃茄本身香甘不爛，大受歡迎。串燒菜蔬亦點了不少，青椒、鮮冬菇、蔥白段、銀杏皆到齊，女生齊讚冬菇好、香潤多汁，個人卻覺得蔥白與銀杏甚好，尤其後者芯部泛紅、甘味中帶一絲苦，有深奧感。全部菜蔬材料則水準高而整齊。

「重頭戲」請續見 下篇(文長、圖多，分成 2 parts、同步 Post)

2007‧03(Pictures taken by author, all rights reserved)

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