各省各路菜北京通通有，不需跨越太行山、就可從山東吃到山西；上次嚐了魯(山東)菜，這次來吃晉(山西)菜。對山西菜的記憶起自幼時的西門町《山西餐廳》，該店結束後部分班底開了一家《上園樓》，雖然也開始「南北合」，但算是保留了幾樣老菜，除此以外，台北好像真沒有第二家了。

以前分不太清楚晉、陝菜，去過西安後才比較有概念。北京泛北方菜也已大融合，各路餐館菜單上都有他路菜色，司空見慣；但這家環境不錯的《山右晉菜》(山右為山西省舊時別稱)菜單上竟有不少粵菜菜式，也未免「合」得太遠了？總之一面請服務生介紹、一面挑著還像山西菜的菜色來點。

已經第二次來，桌上照例放著一罐臘八蒜，醋醃、蒜頭仍脆，跟上園樓的糖蒜截然不同。晉商大拌菜除了多些老醋(戲稱 Chinese Balsamico)、多放幾種葉菜，不然跟北方館的拌白菜也類似。

走到哪裡都有千層蘿蔔，點來比較一下，這裡的醃足了味、但仍爽脆。陝西、山西都有涼(粉)皮，米、麥、豆都能當材料，淺色的麥麵涼皮不輸西安版，仍是酸辣味，勝在加了許多菜蔬。

圓菜炒粉就是炒包心菜絲、肉絲、(豆)粉條，很家常的一道菜，味偏鹹。大陸(尤其北方)調味普遍濃重，台灣則日趨清淡，兩岸口味就像其他諸多事物般漸行漸遠，每次來都需要調適一下。

韭香笨蛋炒莜麵烤姥這名字令人很好奇。「笨蛋」指的是放山雞、走地雞的蛋，殼白個小、蛋黃卻色深味濃；「莜麵」是裸燕麥製成的麵粉，「烤姥」(栲佬)是誤植別字、不是把姥姥(外婆)都給烤了，而是寬短的管狀麵。

這一道韭菜雞蛋炒扁管麵非常山西(源自大同、呂梁地區)，而且簡單味美，很受歡迎。

旅途在外，多吃些蔬果為上，不知不覺點了一桌素菜，總要來一道肉類，於是叫了晉商醬梅肉。樣貌像梅菜扣肉，但肉扎實些、多了一絲醋香，說山西人酷愛陳年老醋真沒錯。夾肉的小包比越做越柔軟的台式刈包也厚實、多些嚼勁。

說到醋味，姍姍來遲的老醋花生醋香、花生脆，果然好吃，可惜午間沒打算喝酒，不然來一壺汾酒、配著小酌一下應該挺好。

家鄉素盒子雖只是一般菜餡，但現炕現上的盒子就是香；小巧、約只有台北韭菜盒子的三分之一大，兩口就解決一個。

記得這裡的貓耳朵麵是蕎麥做的，不如麵粉來得細滑，但同桌對這麵多半陌生，就點兩碗來嚐嚐。拌著微辣的臊子(肉末湯澆頭，即台灣以訛傳訛的「哨子、紹子」)吃、蕎麥做的其實也還行。

甜點照例讓賢，奶香玉米餅據說『味道就像玉米濃湯』。黃米麵炸糕在台未見過，倒是想起了昔日外祖父喜以黃米(黍米)餵金絲雀、畫眉鳥，於是誤以為它是一種「鳥食」。好奇嚐了一口這黃米製麵裹粉炸成的甜食，並不太甜，如果賣相再好些可能會受年輕食客歡迎。

上一回趕在打烊之前來晚餐、匆匆果腹，這次午餐時間充裕一些，印象不錯。「晉商」名聲響亮，當然有細緻講究的名菜，但這餐吃的都是庶民家常之味。對晉菜不熟悉，有機會會再來試其他名稱有趣的陌生菜式、相信又是另一番風味。

2015•03(pictures taken by author, all rights reserved)

同場加映：前一次吃到的幾個菜

 

山水豆腐(名稱像粵菜)、滷汁莜麵烤姥姥(栲佬佬)

清湯麵、燒土豆(馬鈴薯)

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