如有最適合融於一席的東西方菜系，可能便是同樣「不厭精又不厭細」的日、法菜。如果一定要在傳統法國菜與加入日式手法、食材的融合版間二選一，亞洲口味如我近年多會選擇後者。

全日本一共就四家法國菜得到 Tabelog 眾評網站 2018 金獎，其中兩家身兼米其林指南二、三星，另兩家則一顆星都沒有、與 50 Best 排名也無緣。在地與觀光取向在這個類別還是不太一樣。

話說目前名列法國菜類第二*的無星名店《Lequateur》(エクアトゥール)電話不公開、也暫不接受預約，沒熟客早早訂妥，就只有癡癡等電郵、上官網搶臨時釋出的位子。出門靠朋友，時來運到又能跟到沾光一嚐。

來到元麻布謐靜住宅區一棟三層小樓前，這才發現樓下就是三星日本料理《かんだ》(神田)；沒到過本店，但參加過兩次來台客座餐、跟神田主廚夫婦都聊過。二樓又是 Lequateur，名店集中度真高。

素雅現代、恬靜舒適的小餐廳只能接待十二位客人，有六個吧檯座與一房間，攜酒者必須坐房間、由主廚配菜，我等六人便訂了房

主廚小野曾是青山某(已停業)法菜老店的主廚，離開後赴巴黎再修業、任職後返日，2010 年底跟女老闆兼侍酒師川島開了這一位難求的小館

和洋融合、也沒忘了提供筷子，一向覺得這是個好法子；妙的是盒中除了套子與箸座、還有酒精棉，餐後擦乾淨就是紀念品，熟客朋友笑稱家中公筷全來自這裡(不愧是常客...)

Wine Note I: 暖壽宴自然少不了香檳。酒農香檳(Grower champagne、RM)近年當紅，少量多元的 Jacques Selosse 堪稱翹楚，其中一款成為漫畫「使徒」後更是難覓。富特色的六種單一園系列(Lieux-Dits)來自六個產地，以其一無年份 Champagne Ambonnay Le Bout du Clos Grand Cru Extra Brut (上圖右)來開場，薄荷、香草香氣複雜，同席都欣賞，迷人但不是大眾情人型

開胃菜生拌黑鮪(無菜單、菜名都是自己編的)十分炫目，深紅的鮪魚赤身、橘色海膽雲丹、乳白蔬菜泥(purée)及翠綠高湯蓴菜凍(gelée)錯落有致，漂亮卻不亂糟糟

本以為會各行其是的組合竟十分合襯，高湯凍尤其有趣，美味且 Wow factor 滿滿的開場

一吃就停不了口、後來實在後悔吃太多的蜂蜜麵包

個人已多年沒點過魚翅，沒想到會出現魚翅湯，還好只是些點綴的散翅針而已。玉米、栗子白酒湯汁正中間則是芝麻豆腐丸，融合得真徹底

Wine Note II: 還是香檳，侍酒師讓 2009 Louis Roederer Cristal Brut Millisime 溫度高些、再以勃根地杯聚香，與第一瓶路數不同的馥郁杏桃香氣得以充分發揮，很有道理。怡人但年輕了些，再等上兩三年相信會更有意思

第三道楚蟹同樣是以碗盛裝，魚子醬、蟹肉跟芒果味的泡沫竟很合，上面幾葉翠綠苜蓿，視覺、味道皆清爽且與香檳是好搭擋

前幾道的元素、手法較複雜，接著的白蝦牛肉塔看似簡單，介紹起來又是一長串：從上往下逐層為生的白蝦(シロエビ)、海苔醬、米漿(米のピューレ、purée)凍、和牛橫隔膜切丁。濃郁的白蝦、海苔與米漿很和風，淺醬味半熟牛肉丁則令人聯想起燒肉，一絲隱味是柚香。雖有韃靼牛肉、義式燉飯的手法與聯想，複雜的美味仍是日遠多於歐

夠法式的平底鍋煎(Foie gras poêlé)鵝肝蓋滿夏松露絲，高麗菜高湯的甘味又帶來幾分和風；味道不錯，但個人不太喜歡「泡湯」肥肝，且即使刀叉筷子齊出也不太容易食用，這一設計組合有待調整

「真名鰹」不是鰹魚、而是熟悉的白鯧，伴著蘿蔓生菜、培根、乳酪醬，是賣相最樸實無華的一道，但魚肉的火候味道都好、厚厚一小塊也足矣

Wine Note III: 勃根地明星產區 Gevrey-Chambertin 特級園林立，在眾「香貝丹」中顯赫的 2004 Domaine Armand Rousseau Père et Fils Chambertin Clos-de-Bèze Grand Cru 雖非頂尖年份，但花香豐富、一縷煙燻味引人，渾厚有勁。超級名莊的本事便是在參差年份間總能維持高水準，無怪酒評曾讚為『鶴立雞群於香貝丹中』("There’s Rousseau, and then there are the rest")

接下來的黑鮑好像更適合出現於料亭、高級割烹，蒸後快煎的鮑魚柔裡帶勁，品質、火候上乘，搭配的京都賀茂茄子也可口；鮑魚內臟醬的一絲微苦、碎山椒葉特有的香麻，構成十分「大人の味」

餐具選搭有品味，跟環境設定也有一貫性，瓷球碗裡裝著煮蛤 Capellini 細涼麵，蛤肉嫩脆、細麵的鹹淡適中，柚香之外還有拌麵的橄欖油香。主菜前清爽細緻的清口小品，份量多些就足以成為新派義大利餐廳的一道夏日好麵

當天主菜有牛排、羔羊、鴨子可選，《かわむら》那餐後實在不想碰和牛，果然未受大家青睞

紐西蘭產的羔羊十分柔嫩，但又不至於生到讓女士們無法接受，加了少許紅椒粉的黑胡椒醬汁夠味、有勁但不過頭

法國夏蘭(Challans)鴨已是知名法菜餐廳必備的高級食材，柔嫩的鴨胸肉切開後肉芯粉紅、火候恰好。刮撒的橙皮香令人想起經典法菜橙鴨(Canard à lorange)，但醬汁則近紅蔥醬(Sauce à léchalote)。是近年吃過最美味的烤鴨胸，與唯一的紅酒也奇搭

已吃撐了，但朋友說此間甜點水準高，總得嚐嚐；自家製蕨餅(!)配開心果冰淇淋說是 fusion 不如說是和洋共冶於一碟，可口。生日蛋糕留待次晚《井雪》慶生宴，斯文優雅的女老闆仍為壽星送上漂亮的可露麗(canelé)慶生盤

每當吃多了就想來一杯薄荷或花草茶解脹，但這裡的花草茶奇淡如水、沒什麼效果，忽然很想來一壺普洱

算是吃過不少傳統、新派法菜與和洋融合餐，本覺得已難遇驚艷的店，這美味一餐又著實令人口目一新。Lequateur 是法文「赤道」之意，店家簡明的概念是『希望予人如赤道(原點)日射般直接、強烈的料理，盤碟之上能時而奔放、時而優雅地全面呈現』* 不用連篇累牘、也沒吹得天花亂墜，小店真的說到做到。

同為和洋融合，熟客認為此處日多於法，排第一的《Quintessence》則恰好相反。Lequateur 的確更像是用上許多法菜元素、手法的嶄新國際化日本料理；傳統法菜、日本料理的忠實擁護者可能不以為然，但日法融合至此真是已臻化境。

2018・04(pictures taken by author, all rights reserved)

* 2018 年四月之排名，個人較贊同米其林的 モダンフレンチ/ Modern French 細分類
* 餐廳官網

後記：這次初訪是 2017 年五月，2018 年四月再訪時季節旬味相同、照理說菜色難免大同小異，但幾乎全面翻新而且明顯更上一層樓，小野主廚的創意與廚藝真是深不可測

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