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| 2019/03/13 13:35:58瀏覽4960｜回應3｜推薦43 | |
吃吃喝喝一向隨緣，但拜好友們之賜也嚐到一些不得其門而入的好餐廳。這些只有一兩位廚師掌勺的店地方小位子少，非「飢餓行銷」、而是接客能量先天不足，於是只能在口頰留香之際先當場訂(搶？)下一年半載後的位子。 初嚐新派日法融合《L’equateur》(エクアトゥール)時就頗驚喜，將近一年後再訪的季節相近、菜單卻完全一新，感受竟升級為驚豔，印象中真的沒幾家餐廳如此，值得再簡單一記。 餐廳與主廚的背景不贅述，有興趣請見前一篇。又來到元麻布謐靜住宅區這小樓，拾級而上、雅致而不冷調的環境依舊，女老闆兼侍酒師笑容可掬迎客。六人仍訂了唯一的房間，外面六個位子也滿了，吧檯後小野主廚正忙。訂房間可自攜酒但只有一套菜單(會事先詢問有無過敏忌諱)，跟侍酒師討論妥上酒順序就行了。
面前的擺放跟一年前稍有變化，依舊有筷子
開味小品是半熟的當令初鰹たたき，比日本料理中常見的藁焼き鰹魚來得生，如果不是伴隨的 Consommé 高湯凍，真覺得是在高級割烹
Wine Note I: 照例以香檳開場，2005 Bollinger Brut Champagne La Grande Année 是 2015 年除渣，味道馥郁到有一點「重」，仍年輕、重口味之選
對這裡的餐具印象很好，這一餐所用依然與愜意的用餐環境契合、賞心悅目，更是稱職地烘托了每道菜，而且大部份都與初訪時不同，有些不計成本？
揭開湯盅，映入眼簾的海膽青蔥濃湯頗奪目，既不是法式 Bisque、也不盡然 Vichyssoise，濃湯與下層的蛤蜊有和風滋味，「自我流」但十分美味
蜂蜜麵包繼續讓人一吃就停不下來
前面如果是冷、熱開胃菜，接下來的黑鮑魚可算是一主菜了。「黑鮑魚、鮑魚內臟醬汁、蕗の薹(款冬蕾)與木の芽(山椒嫩芽)」聽起來就是一道日本料理，且就把它當作日本料理吧
看起來濃郁但調味並不重，鮑魚味也淡，因為僅室溫、整道菜顯得平衡清爽
Wine Note II: 帶了一香檳一白酒，法 2014 Domaine des Comtes Lafon Meursault Clos de la Barre 白酒也年輕，芳香但酸度高，尚需些時間
接下來的螯蝦也妙，伴隨的竟是豬腳凍與類似雪裡蕻的高菜，豬腳凍能對應到法國菜、高菜卻有中菜風味。超乎想像的好組合
揭開海苔薄片，下面是一塊塊春筍，看來像素菜，濃汁卻是以牛角蛤、螢烏賊跟肥肝(foie gras)打出來的，味道圓潤豐富，有匯合當令山海產(山と海の幸)的概念
Wine Note III: 兩瓶紅酒依葡萄品種來安排，雅致些的黑皮諾先上。好友照例「放大招」(拜...)祭出了法 1998 Domaine Armand Rousseau Pere et Fils Chambertin Grand Cru，雖非勃根地夜丘上好年份，但二十年後很是平衡宜人(四小時前開瓶)，不愧「香貝丹之王」產品，同年份看來還有得陳放呢
上次有一道魚翅，炸蟹肉馬鈴薯球(croquette)裡又有熱騰騰的魚翅、但也只是散翅針，沾醬則是黑松露塔塔醬
上綴紫蘇花、勾了芡，這豐富一碗怎麼看都是煮物一品，結果真是金目鯛蟹肉丸(真丈)，蟹肉絲、牛肚絲芡汁中還有嫩蘆筍等
不折不扣的一道日本料理
義大利風的烏魚子、魚子醬細麵(Capellini)以乾燥海膽雲丹、山藥泥一拌，又是和洋融合了
Wine Note IV: 第二瓶紅酒相對較易甦醒展開，西班牙 2000 Bodegas Vega Sicilia “Unico” Gran Reserva 到店才開瓶、兩個多小時後上桌；個人近年相當喜歡 Tempranillo 葡萄風味，雖還年輕，但格局宏大又迷人。若說佐餐，當晚佳釀皆遊刃有餘但也都年輕、還需時日，一朋友所存千禧年後的許多好紅酒至今都還沒開，也是有理
從牛、羊排及鴿肉中挑了較有特色的鴿子。上一次肉類主菜選了法國夏蘭(Challans)鴨，這次的 28 天乳鴿來自法國哈康區(pays de Racan)，都是各名店愛用的好食材。烤乳鴿比預期的要生、很柔嫩可口，加了內臟的法式 Salmis 醬汁跟鴿肉是傳統搭配，這一道算是徹底法式。朋友對羊肉也讚不絕口
甜點立刻回到和風，漬金橘(金柑)、文旦和凍杏仁豆腐這有趣的組合很和諧互襯，花草茶依然清清如水
之前覺得這家的「日法融合」較偏和風，這一餐又更往日本料理靠攏了；再一想，倒不如說主廚只是在不斷地追求提升美味，到了這境界，門戶路線菜系框架似乎都無關緊要了。相隔十一個月能二度造訪，萬分感謝貴人「相招」；而竟有這麼明顯的「進化」感，也難怪僅僅十二個位子，既沒有星星、又沒進 50 Best 各排行榜的 L’equateur 能夠連續三年奪得每年只選出三十家*的 Tabelog 金獎。 2019・03(pictures taken by author, all rights reserved) *2017、2018、2019 各 28、33、30家(今年僅四家法國菜) 延伸閱讀 未成年禁止飲酒 |
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