如有最適合融於一席的東西方菜系，可能便是同樣「不厭精又不厭細」的日、法菜。如果一定要在傳統法國菜與加入了日式手法、食材的融合版間擇一，亞洲口味如我，近年多會選擇後者。(以上舊調重彈)

東京新派日本料理名店龍吟到香港開了天空龍吟，旋即獲得兩顆星之高評價，還沒機會一嚐、就聽說料理長佐藤已自立門戶開了一家法日融合的《Ta Vie 旅》。難以想像日本料理主廚忽然玩起法國菜，其實主廚本是修習法國菜出身、早已在法式餐廳挑過大樑，投入日本料理世界時反而是「半路出家」。Ta Vie 法語為「你的人生」、發音也接近日語「旅」(たび)，宗旨便是為食客帶來一趟法日「發現之旅」*，定位明確。又是開業不久就攫取二星、外加打入亞洲 50 Best，對佐藤主廚的廚藝更是好奇。

中環精品酒店 The Pottinger 外觀頗有幾分懷舊殖民地風，在新舊相間的樓房、石板街前全無突兀，內部則精緻但不俗豔，裡面除了這一家、還有一餐廳；近年對 boutique hotel 興趣不大，但這裡似乎值得小住一試。

厚實大理石店招中文篆書「旅」字下面是法文店名、一行小字 Depuis 2015(始於 2015)

六人落座橢圓桌，比西式長桌容易交談，好設置。桌面上已放了幾份 Tasting Menu，並沒有散點的選擇。龍吟系列有葡萄酒與日本酒混合搭餐(mixed pairing)，這裡則乾脆稱為飲料搭餐(drink pairing)，在融合料理之店顯然是個好主意

Wine Note I: 先單點一輪香檳，侍酒師推薦的無年份 Cedric Bouchard Roses de Jeanne Inflorescence Blanc de Noirs 醇厚中有爽脆，開場佳選。以法國侏羅區的 2015 Annie et Philippe Bornard Cotes du Jura Chardonnay Les Gaudrettes 當首款有些意外，不過品種並非 savagnin、而是 chardonnay，銳利些、微有土地及蕈菇味，風土(terroir)元素有趣

第一道是毛蟹肉與酪梨沙拉(各中文菜名都是自己隨手一譯)，上面覆蓋著透明漂亮的菊花果凍也顯秋意(當時十一月)。蟹肉與一縷鎮江醋香當然很配，這組合不只是法日融合、更是因時地制宜的中法日創意佳作

與味強的侏羅區夏多內很搭，從 House 香檳到第一款酒已能見侍酒師功力

酵種麵包(pain au levain)用的是米糠酵母，連麵包也結合了日式傳統漬法的酵母、與主題契合，麵包外香內鬆、標上日期的現製牛油可口，不免又吃多了

服務生先擺上了一片替代觀賞碟的樺木，再捧來一籃當日所用的蕈菇一一介紹，然後才端來湯品

見到鴨肉野蕈牛蒡清湯，立刻想起雪梨名店 Aria 的 ‘Peking Duck Consommé’，喜歡此輕巧、微帶燻味的鴨肉雲吞多於 Aria 的義式鴨肉餃，同是蕈菇味、此處也因當令松茸而顯得更清香上品

在這資訊流通飛快的年代，真說不上是否學自他店，總之很有和風秋季完融之感，這一點就已有特色

Wine Note II: 說來有趣，Aria 的澳洲主廚 Moran 以日本酒來配鴨肉湯，佐藤主廚卻挑了法國勃根地的 2011 Domaine des Croix Corton-Greves Grand Cru 紅酒(未拍照)；香氣迷人、初嚐單寧較重，與鴨湯好搭配。

在熱湯之後招待了一小皿海膽寬麵，相信頗受華人食客歡迎，馬糞海膽、青海苔醬汁搭的不是 al dente 口感的義大利麵，反而接近中式意(伊)麵，挺好

Wine Note III: 連 ‘pop-up’ 小品也有襯搭之酒，出現了個人喜歡的食中酒「伯樂星」、且是純米吟釀，酒器也講究

僅汆(或白灼)至半熟的牡蠣上覆青蘋果、綠芒果、紫蘇、酢橘、山葵做成的綠色稀凍，偏甜，牡蠣一起吃則轉為清爽帶果香的和風酸味，吃生蠔時如果來幾滴濃縮了的這醬汁相信也不錯

Wine Note IV: 如果蒙瓶盲飲，可能有人認為這富煙燻風味的白酒來自勃根地，但卻是寧夏賀蘭山東麓的 2014 銀色高地(Silver Heights)家族珍藏夏多麗。對中國葡萄酒沒什麼了解、更沒聽過這酒莊，原來與法國的確頗有淵源，配牡蠣稱職。侍酒師為兩位沒搭配餐酒的朋友推薦了日本長野縣井筒酒莊的 2015 樽熟 Chardonnay，葡萄產自井筒自家園地，經七個月的橡木桶熟成仍是清爽偏酸一派，但比嚐過的同莊產品柔些

個頭不大的伊勢海老做為 Tasting menu 其一、份量正好，碳烤日本龍蝦所配的淺色茄子泥加了廣東菜常用的南薑、杏仁油，是沒嚐過的組合，與大約七分熟的鮮嫩龍蝦肉真搭

Wine (& Tea) Note V: 一向喜歡隆河的 Condrieu 白酒，見到以 2014 Domaine Mouton Condrieu Cote Bonnette 配龍蝦也高興，全 Viognier 但味道複雜迷人。龍吟一系都備有搭餐茶選，Ta Vie 更直接將普洱排進餐酒組合中；一說『好吃者多半是杜康、陸羽之徒子徒孫』，嘴饞但自問談不上品茶，喝過不少普洱、有釅有淡，但白酒杯裝著的這一杯特別清雅

鮑魚乍看很怪，怎把殼扣蓋在上？「鮑殼」其實是調入鮑魚內臟、烏賊墨汁做成的重酥餅皮，敲開後下面是陶罐燉煮(civet)的黑鮑片、小洋蔥、香菇等等，湯汁也加了鮑魚內臟，濃郁夠味、配上淡雅的涼普洱的確是好設想

從第一道開始絕對都有龍吟系列的水準，風格則更是天馬行空了

碳烤龍蝦之後又來了一爐碳烤和牛肋眼壓軸，雖喜歡燒烤，但或可變換一下組合？五分熟的鹿兒島 A4 和牛雖吃到一點筋、但不影響美味，本身就經微煙燻，再配燻味芥末反更夠味

Wine Note VI: 又出現了中國葡萄酒，聽過怡園酒莊，但沒想到會引進南義葡萄、還釀成單一品種的 2014 Tasya’s Reserve Aglianico，雖年輕但單寧沒有預期的重，令人對山西的風土多了些好奇，很有趣的選擇且與牛肉也搭。沒配酒的朋友則選了法 2008 Domaine Sylvie Esmonin Gevrey-Chambertin 紅酒，香氣佳，但丹寧重而遲遲不醒。有自信的侍酒師連連使用中國葡萄酒，稍後個人又獲得了一些精品集團 LVMH 到喜馬拉雅山腳下開設的敖雲(Ao Yun)酒莊產品，對岸葡萄酒業看來起飛中

甜食前來一杯粵語俗稱「馬騮搣」(猴子採摘)的野生鐵觀音，很是清香、與第一道甜點尤其配

‘Baba au Rhum’ (蘭姆酒蛋糕)本是再傳統不過的法式甜點，但下層的酵母「發糕」(笑)改以日本米醂為主、僅少許蘭姆酒，上墊一片日本柿子，香草冰淇淋更撒上枸杞子、鹹蛋黃碎屑。法日中的大融合卻平衡美味，少吃甜點如我也完全沒打算讓賢

壽星的盛盤當然要不同些，頗有喜氣。見到有台灣來客，招待飯後酒噶瑪蘭威士忌，這「獨奏者」(Soloist)當年真不知怎地翻譯成 ‘Solist’，既然獲獎又賣得好，就這麼將錯就錯吧？

前面的菜式沒有特別名稱，甜點卻各有其名，第二道 ‘Les Feuilles Mortes’ 便是枯葉之意。右邊蒙布朗(Mont Blanc)的栗子泥栗香濃郁，左邊是味淡的普洱冰淇淋，上面的「枯葉」脆片都能吃但忘了是啥味。整體清爽、甜度也較純法式甜點低得多

吃到近午夜，大家紛紛捨咖啡而選香蘭、香茅、薄荷花草茶，清香醒酒，相信非一般市售茶包，附上小點、啤梨，細緻用心到底。這一桌還是杜康之徒較多，跟功力足又有想法的女侍酒師請教了不少，才知原來是佐藤主廚的夫人，而主廚本人也有侍酒師資格。夫婦一起送客，盛讚之下，瘦高個的佐藤主廚笑得有些靦腆

都是近期十分驚艷的日法融合餐，東京 L’equateur 偏法式、香港 Ta Vie 旅明顯偏日且揉合了許多中式與亞洲元素，顯得更無拘、海闊天空。能集米其林兩星與亞洲 50 Best 於一身、實至名歸，可不只是一些長袖善舞於此網路時代的「網紅」名店

不但期待再訪，如果住在香港、可能會每季來品嘗吧。

2018・09(Pictures taken by author, all rights reseved)

*Ta Vie 旅官網

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舊金山 -《Quince》光耀全城的第三顆星
香港 - 高手齊集《ON Dining Kitchen》
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