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| 2014/05/26 22:56:47瀏覽15317｜回應5｜推薦49 | |
來自多明尼加的 Justo Thomas 每天早上七點上工，五十歲的他一個人要對付 300 多公斤(逢星期五有 450 公斤)高價鮮魚，從去鱗剝皮、除內臟、清理、切片到分門別類儲存全部獨力完成。Justo 毫無多餘動作、效率奇高地運用各式刀具，成品絕對不留一根刺、一絲不堪用的肉，而且作業區總是乾乾淨淨。當他休假時，得要三個人來合力代他的班。 過去十年來，他每天只做這一件事，做完了就走人。Justo 認為每一片魚上都有主廚的名字、都代表著餐廳，所以一定要完美；他薪水奇高，在廚房裡備受尊重、在老家也受到敬仰。讀了這一篇*從廚房切入的《Le Bernardin》介紹，自然就把這「海鮮餐廳」(這麼說好像貶低了它)列入'To Eat' 名單。 § § § 與親友在此午餐小聚，一進門見到的全是 'Suits' ~ 這是生意人、金融家們 'Power Lunch' 的所在；正好下午有會議、不得不西裝革履，雖忍不住取出相機拍拍照、也還算是 blend in(笑)。
餐廳 2011 才完全翻新，目光所及皆具現代美，但沒有一處玩過頭、刺眼；漂亮舒適之外，看服務人員走動從容，動線也流暢，該是名家專業設計*。
接待、服務有禮但不過度，人員警覺度高但干擾少，是這級數餐廳所應有。午餐可從 'Almost Raw'(近乎生食)、'Barely Touched'(幾乎沒加工)、'Lighty Cooked'(稍事烹調)三大類 30 多樣中挑選三道(不用拘泥於每類選一)，除了少數素食及要預訂的鴨子、全是海鮮。
開胃的鮭魚醬(Salmon rillettes)以白酒煮鮭魚與燻鮭魚混合而成，不太濃稠的蛋黃醬味道好，抹在棍子麵包脆片上、三兩下就吃光了。服務生又捧來目不暇給一大籃麵包，樣樣引人，選了兩種；迷迭香橄欖麵包鹹了一點，番茄麵包不錯。
Almost Raw 常吃蒸 Razor Clam(竹蟶)，較少機會生食。紅椒丁、醃檸檬丁、綠韭蔥襯著半透明的白蚌肉薄片，跟青醬湯汁又對比著，漂亮得下不了叉子。蚌肉鮮嫩、lemon confit 醒味，唯一缺點是...量太少啦！
生蠔一份半打，三只平蠔、三只凹蠔是好組合。產地名沒記，以該餐廳強調海鮮食材盡量取自鄰近，相信是來自美東北、加東，海水味不強，凹蠔味甘、平蠔略帶金屬及藻味，肥腴度適中，都是美味好蠔。
日本料理常見比目魚刺身，來試試這裡的 Fluke(大西洋鮃)。不像日式直接生食，但生魚、胡椒油醋味，再用烘得香脆的海苔配著、甚至夾著魚吃，又是那麼東方。肉質無懈可擊，還是好吃、還是太少。
Barely Touched 聽到 Surf & Turf，總想起牛排加龍蝦，但這裡的「海」是海膽、「陸」是一截烤牛骨，海陸匯便是海膽與骨髓。
這一道聽、看起來都夠「罪惡」，卻有個小問題：海膽雖是最後才放，但下面的骨頭仍不能太熱，免得影響了海膽的鮮感；再加上骨頭已剖半、不像 Ossobuco 做法能維持溫度，美味的骨髓吃來卻有些像溫涼的肥油。洋蔥、酸豆、培根屑能提味，但對海膽而言又不太襯。
早該想到這矛盾之處的，是自己被「海膽、骨髓」這兩個字沖昏了頭，這道略低於期望、可惜。 Wine Notes：先來一杯香檳，2008 Louis Roederer 'Rosé' Brut Reims 活潑但不失細緻，橙香味挺妙。同樣單杯供應的 2010 Domaine Caillot Meursault 白酒富果香、有些 creamy，配海鮮都不錯。這裡的侍酒師曾獲「全美最佳 Sommelier」，選些單杯酒果然易如反掌。 Lightly Cooked Spanish Merluza 便是鱈魚一族的 Hake，烤法是「西班牙鐵板燒」(a la plancha)、乾紅椒醬汁是巴斯克(Basque)風，再西班牙不過了。魚烤得很棒，鬆軟但仍實在；烤小卷的微焦香、醬汁的一縷辣味都來得自然，好像這道菜天經地義就該這麼做、沒有他法了。
Skate(鰩魚)味道本較淡，試試這裡與星馬、韓國口味有何不同。煮得恰好、用不著刀子，芥末香橙醬汁沒搶光了魚肉風采、能烘托，高明。隨著來的「凱薩沙拉」其實是對開的蘿蔓萵苣，沒拌沙拉醬、而有一層焗皮，算是凱薩沙拉與 Romaine lettuce au gratin 的混合版吧？
菜單上竟也有淡水魚，寫著 'Crispy' Black Bass，皮的確香脆、肉也外酥裡嫩，煎得很好。
黑鱸煎得超標準，伴碟、調味有創意，南瓜塊上面放著烤香的日本小青椒(獅子唐辛子)，檸檬 Chicha 湯汁來自祕魯，沒喝過祕魯 Chicha 玉米啤酒、無法想像其關聯，但味道也讓人想起 Ceviche，有意思、詞窮難形容，是嚐了才「原來如此！」的味道。
前菜量雖少，但魚類主菜份量十足，請服務生只來兩匙 Chestnut cream 配咖啡就好，奶油栗泥像冰淇淋，不錯。但隨著咖啡還是送來了兩樣小點。
一說紐約最好的魚貨盡在此處的 Eric Ripert 主廚手中，且初冬魚兒肥，果然道道都美味。創意連連的前菜、比 Textbook 還精準的火候，融會各地各路的手法、豐富調味都令人印象深刻。吃完才發現自己以前只記得堆積如山的蟹腳煮蝦、可惜了食材的炸魚烤魚，對「老美海鮮」的刻板印象竟還停留在上世紀。
有人說這裡是美國第一海鮮餐廳、也有人說是世界第一，各種說法都有贊否，但 Le Bernardin 的確是個人吃過最棒的西式(其實已超出這框框)海鮮餐廳。不管米其林三星 + 紐約時報四星的「七星」說法是不是噱頭，午餐、單杯酒已吃得這麼愉快、意猶未盡，晚間 Tasting Menu 加上相得益彰的佳釀想必會是一場精彩海鮮饗宴。 「完美」或許並不存在，但是一絲不苟、力求完美總是教人感動。 2014 • 05(pictures taken by author, all rights reserved) *'My Aim Is True', Medium Raw, Anthony Bourdain, 2010 延伸閱讀 同場加映：Justo 親自示範片鮭魚，Courtesy of GQ 同場又加映：'The Fish Butcher'(含訪問主廚 Eric Ripert) ，Courtesy of CNN |
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