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| 2017/03/02 23:22:01瀏覽5996｜回應1｜推薦41 | |
在舊金山停得短，但估計第三天時差也該消散了、可找一家好餐廳嚐嚐。沒查各指南、眾評網站，請教朋友後就訂了《benu》，後來才知道大名鼎鼎、出身於《French Laundry》的韓裔李主廚此店是 ‘Asian-inspired New American’ 菜路。 遇過不少號稱『受亞洲影響、啟發』的西餐，多半不太理想(純個人經驗)。想了想，一來對自己熟悉的菜系難免先入為主，二來真有不少西廚「遊」了幾趟亞洲後就變出些四不像菜色。就算守舊、沒嚐鮮精神也罷，總之就改去『現代加州及義大利風』的《Quince》。
Tusk 夫妻檔於 2003 開了這餐廳，第四年便獲米其林指南一星評價，搬家後直到 2014 才盼來第二星，去年底卻迅速摘下(2017版)第三顆。升為三星對餐廳生意極重要，但憑著這一星，更讓舊金山*追上了全美最多三星食肆(六家)的紐約市，這可是光耀全城的事。 相較於自然派加州風、正流行的簡樸北歐風，以果物(榲桲、木梨)為名的 Quince 卻十分高雅堂皇，雖不像某些老派星級餐廳般富麗奢華，但四處看得出設計用心、料好工佳，第一次覺得『低調奢華』未必是個自我矛盾詞(oxymoron)。
飯前先各來一杯香檳，雖請店家配酒，但習慣性取了酒單來瞧瞧，六十多頁份量十足，隨便一翻皆是佳釀，原來這裡曾入選世界百大葡萄酒餐廳之一。
Wine note: 無年份的 Paul Déthune Grand Cru Brut 香檳果味橙香甚清鮮。好年份 2002 的 Lanson Gold Label Brut 香檳也提供單杯，烤麵包香中有一絲柑橘味，豐滿討喜，用來配一整餐也無妨。 食客本就不喧鬧，桌距夠、吸音足更營造出了靜謐舒適的環境。前後小點不算，有十道的招牌套餐與六道的(春)季節套餐，旅途中、還是選量較少的。燈光暗，難免圖片朦朧、顏色怪。
第一樣開胃小點是『日本鯖魚』、且直接介紹是 'Saba' ，看來亞洲影響無處不在(笑)。味甜的醬汁裡就有榲桲果泥，可能沒日式處理工夫、小片烤鯖魚稍腥，但還可接受。第二樣是炸西班牙火腿球，洋蔥醬味甜但不膩。第三樣醃鱈魚球同樣是西班牙風，一絲青蘋果味頗妙。
Wine note: 自然動力農法的 Paul Déthune 香檳相信很為加州市場接受，第一款配酒又是無年份的 Cuvee Prestige Princesse des Thunes Grand Cru Brut，沒料到居然有一些老香檳的 ’Grande Dame’ 風韻 季節套餐第一道的魚子醬有兩種可選，就各選其一。地產地銷已成當地常態，沒想到魚子醬也是。北加州 Tsar Nicoulai Reserve Caviar 一道兩吃，左邊小碟一圈奶油麵餅上三匙墨黑魚子醬配白色鮮乳酪(fromage blanc)、各色花瓣；右邊小盅下鋪大根蘿蔔、上澆酪梨醬，中間則是深灰色的魚子醬與飾花，都漂亮。
深色為該供應商 Select 級、味道豐郁，淺些的是 Reserve 級、濃濃堅果香，配香檳再好不過。
Caviar Panna Cotta 名稱令人好奇，見到便會心一笑：原來是把魚子醬、蛋黃、醃細香蔥、鮮乳酪排列出義式奶凍切面的色澤與層次，賦予「老搭檔」們新視覺趣味。裏海的金色 Osetra 魚子醬風味多元，配奶油烤麵包也好。主廚很會運用魚子醬，兩品都美味又具 ‘Wow factor’，怪不得還另提供魚子醬套餐。
Wine note: 第二款為加州 Santa Ynez 山谷的 2013 Lieu Dit Chenin Blanc，得天獨厚的加州真是什麼葡萄都種得好，酸度高了些，但佐餐沒問題
微醃過的野生帝王鮭僅 Sous-vide 煮六分鐘、微熟，下面墊著幾綹細蘆筍，沾醬是加了蒔蘿油的酪奶(buttermilk)泡沫，魚肉與酥脆的炸魚皮一起吃有對比、也降低了 Chenin blanc 的酸度。伴碟有四季豆、鷹嘴豆、金蓮花，吃西餐很少點鮭魚，但這一道細緻不俗。
器皿講究悅目、與菜餚的襯搭也用心，餐具也和風，日本「龍泉刃物」的刀子昂貴漂亮，可惜並不太好使。四種麵包都不錯，自製 Sourdough 特別好。
Wine note: 義大利白酒 2013 Tenuta di Fiorano 'Fiorano' Vino Bianco 為 Grechetto、Viogner 葡萄混釀，色澤金黃、礦石味明顯，怡人
當令的白蘆筍搭配了羊肚菌、豌豆、酸模葉，不錯、但並未見特別。
在季節套餐之外加點了好一陣子沒吃的肥肝，肥(鴨)肝口感還行，微酸的杏果醬像不辣的 chutney，伴碟為烤茄子、開心果以及有香草味的洋菜寬「麵」條。Presentation 呈現水準與前後各道有落差、元素也畫蛇添足，遇過不少做得更好的，勉強及格。
Wine note: 如不出動貴腐甜白酒，以德國 2013 Odinstal Riesling Auslese 來搭配肥肝是個好主意，侍酒師依加點菜色做了好調整。見到印象不錯的義大利 Sassetti Livio Pertimali Brunello di Montalcino DOCG 有些小驚喜，2010 的確好年份，香氣迷人、年輕但已十分柔潤美味，佐不佐餐已無所謂了
以托斯卡尼的酒配皮蒙特風的肉餃(Agnolotti dal plin)，加了菠菜的深綠餃子賣相不怎好，但餃皮帶勁、北加當地(Sonoma)產的鴿肉與豬頰肉餡也行，撒在上面的琉璃苣則均衡了一些肉餃的濃味。 Wine note: 壓軸配肉類的沒想到會是義大利東北 Friuli-Venezia Giulia 的紅酒，2002 Meroi Dominin 主要品種為梅洛(Merlot)、加上少量 Refosco。完熟老酒之風，頗有意思
當地(Napa)的羊肉外層炙烤到香、中間則幾乎是生的，得配著醬汁與紅酒吃；嫩野蕨、墨角蘭不怎美式，青蒜、蕎頭來得更「大融合」。除了羊肉及伴菜，再送上一段羊肉香腸、一小塊羊肩肉，服務生特別介紹為備長炭燻、烤過的，另附一小碗肉汁湯。
不吃羊肉就換成當地鴨肉，兩小塊鴨胸熟度掌握可以、但對女仕而言偏肥，檸檬橙味醬偏甜，野茴香球根、小洋蔥與花椰菜苗等伴碟反而更獲青睞。
Wine note: 來自法國羅亞爾河流域的 2005 Domaine Huet Vouvray Le Mont Moelleux 甜白酒搭配甜點，沒有 Sauternes 貴腐酒那麼濃郁、反添清新
白巧克力蛋白球圓頂下是來自灣區的草莓，與酸模酪奶、巧克力一起吃，這甜點從視覺到味道都好。
飽餐後照例喝杯薄荷茶，bodum 茶杯眼熟，與來自台灣的茶壺挺配的。推來的小點(Mignardise)車非常豐富，眼大胃小、於是一人「只」挑三樣佐茶，端上來同樣擺得一絲不苟。
此處使用大量在地著名農場特色食材、充滿加州食文化精神，不過，有些菜複雜卻各自為政、有的留不住什麼印象，配酒則天南地北、有新意且與菜餚能結合。印象最深的反而是講究的裝潢與器皿盛盤，後來才知道老闆兼主廚 Michael Tusk 兩年前遊日後*便加入日本料理元素、起用日製餐具。
名店 Quince 環境、服務、氣氛皆一流，約會洽商都適宜。是否堪稱三星？就米其林指南定義 'Exceptional cuisine, worth a special journey'(餐點卓越，值得專程一訪)，此餐感覺這第三顆星來得有一點勉強，但原來的兩顆星實至名歸。 2017・03(pictures taken by author, all rights reserved) * 含鄰近 Santa Clara、Yountville、St.Helena 三家 延伸閱讀 未成年勿飲酒，酒後不開車 |
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