澳洲名廚中，個人印象較深的是 Matt Moran 先生。

話說這位大廚應邀、萬里迢迢從澳洲飛到紐約已故餐飲名人 James Beard 紀念基金會館獻藝，卻受到食客們『澳洲來的？菜單上怎麼沒有袋鼠、無尾熊啊？』無禮玩笑對待。居中邀請的火爆電視主持人波登(Anthony Bourdain)當然看不過去，馬上寫進當時新書 "Medium Raw" (2010) 'Heroes & Villains' 章裡。這章專寫餐飲界名人*，有推崇、有痛罵，成為一時話題；於是，書中的 James Beard House 食客們就被罵成了『無足輕重、自以為是的 'old f*cks'』。

從書本到電視，Moran 也在澳洲當紅節目 MasterChef 中多次一顯身手，甚至還當了一季評審，令人印象更深刻。聽多、看多(行銷成功？)了，揮別雪梨前的最後一餐於是選在他的餐廳《ARIA》。

餐廳地點佳，近在咫尺的海港、歌劇院盡收眼底，還隔著港灣遙望另一剛去過的名店《QUAY》。店內擺設與氣氛是 fine dining 風，適合歌劇前後、商務應酬客群。七道的品嘗套餐太多，還是單點；ARIA 藏酒豐富、多次獲獎，雪梨、布里斯本兩家店竟有五位(！)Sommeliers，當然請他們配酒。

麵包、牛油不錯，自不在話下。開胃小點是一小杯甜薯湯，濃度恰好、味道則是...泰國風，澳洲餐飲果然廣納亞洲各路風味。

在西餐館點(北京烤鴨)清湯還蠻奇怪的，但也好奇這招牌湯是怎麼回事。昆布、醬油味的湯清且香，也夠熱；湯裡滿是香菇、金針菇，外加薄片鮮鮑。所謂 'duck dumpling' 鴨肉餃像義式 Agnolotti 多於中式餃子，以個人口味而言，皮軟糯了一些、鴨肉餡也不特別。這「中日義融合」湯好、餃普普，連吃多日西菜後來一碗倒也不錯，與推薦的日本酒組合佳。

另一前菜是國王鮭兩吃，原產於北半球的 King Salmon 已成功「移殖」到紐西蘭、成為紐澳常見食材。兩吃做法分別是 'ballotine' 與 'tartare'，前者是將鮭魚切片處理後再捲壓切段，但顯然僅快速微煮、肉質更嫩，上面放了些魚子醬增味；後者有譯「韃靼」，是生剁鮭魚肉混合了甜菜頭、黃瓜，盤底有一層辣根醬供沾蘸。這道清爽。

又來試試豬肉，Pork Belly 當然不是華人習稱的「豬肚」、而是豬五花，菜單沒忘記以日文拼音 'Kurobuta' 強調是黑毛豬。豬肉皮酥肉腴，伴隨的豬肉薯餅(croquette)也不錯，切一小塊焦糖蘋果佐豬肉、還配，但如果每一口都與蘋果一起吃就太甜、味道也會單一了。

日日西餐，還是膩了些，於是有志一同選了魚類主菜。Mulloway 魚是當地特有稱呼，這魚屬石首魚科，與已近絕跡、只存記憶中的大黃魚是親戚。魚皮香脆，帶有松子、檸檬香，與口感細緻的魚肉一起吃甚好。附了櫛瓜片、櫛瓜花、豆泥，沒有大黃魚，吃吃這 Mulloway 也行。

主菜之外另加了一碟蒸花椰菜苗(Broccolini，花椰菜與芥蘭混種)，淡淡的檸檬(皮)油味、烘過的榛子香，不錯的伴碟素菜。

法國菜常用的 John Dory 魚(海魴)紐澳海域也產，這魚煎得恰好，肉質細中帶實、該是一條不小的好 John Dory，一起來的洋香菜蒜味蛤蜊鮮嫩帶汁、是個小小驚喜，甚至搶了魴魚的鋒頭。

Wine Note：兩人各自單點、配酒得費心思，於是請 Sommeliers 之一的 Georgina 小姐安排推薦：
- 葡 Henriques & Henriques Sercial 15 Y.O. - Madeira 島老牌陳年 Sercial，杏香撲鼻的開胃酒 
- 日帰山(きざん)純米吟釀 - 長野縣產、美山錦米，偏甘口，搭配清湯不錯
- 澳 2005 McWilliam's Mount Pleasant Semillon - 稻草色、柑橘系香氣，配肥腴的鮭魚頗有趣，配同伴的 John Dory 魚也稱職
- 澳 2011 Sorrenberg Gamay - 以為會以當地主流 Shiraz 來配豬肉，但這 Gamay 也不錯，不似法 Beaujolais，比預期來得「重」一些
- 澳 2010 La Curio 'Original Zin' Primitivo - 義大利葡萄品種 Primitivo 便是「走紅」於新世界的 Zinfandel 祖先，酒名兩者兼有，當它後者就是。以紅 Zin 搭配魚類不常見，但這瓶較輕盈、佐 Mulloway 竟還可以
- 最後，回頭以第一杯 Sercial 搭配乳酪，與硬乳酪、乾果都搭、跟白黴軟乳酪則還好。整體薦酒不落俗套，相當有趣。

隨著夜幕低垂，店裡燈光也越來越暗。旅途勞頓、前面各道菜份量又十足，乳酪之後，甜點便放棄了，就以 Petits fours 來配兩杯提神醒腦的 'Long black' 咖啡與茶。

ARIA 菜餚、配酒都花了心思，無疑也見功夫；但不知是連吃太多頓西餐、已疲乏了，還是這裡的菜色道道中規中矩、卻無甚驚喜？總之，一餐吃下來平淡了些，當然不至於索然，但與先前 QUAY 奇峰迭起、讓心情也跟著飛揚的那一餐實在不同。難道這就是兩頂與三頂廚師帽†之間的差別？

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