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| 2015/01/27 01:48:52瀏覽12015｜回應4｜推薦46 | |
地處東京精華地段，開張不到十年的高人氣六星旅館，為了跟一家四十幾個位子的北歐小餐廳合作幾星期，不但得停賣 30 幾間房(一共不過 170 間)給工作人員住、還要拆了旅館裡一間生意挺好的星級法國菜！這買賣怎划算？ 顯然東京文華東方酒店(Mandarin Oriental Hotel Tokyo)覺得這合作有道理。 這年頭「懶人包」當道，更簡單的排名、排行也流行。十年前由雜誌、礦泉水公司發起的【世界 50 最佳餐廳】搭上了網路世代的 '2.0'、'Bottom-up'、素人、全球化浪潮，與老牌指南、媒體的 'Top-down' 專業食評制很不同。不但陸續吸引了許多重量級贊助商，又出了亞洲、拉丁美洲版，搶去老牌指南不少風采。 餐飲界、饕客們儘管對這排行榜及其上各餐廳有褒有貶、評價不一(個人就吃過很有道理的、也遇過虛有其名的)，但金榜題名相信對生意大有幫助。昔今連續名列前茅的西班牙《elBulli》、丹麥《noma》等餐廳候位期甚至長達兩年。
(Photo credit: Mandarin Oriental Hotel) 當 2010、11、12、14 年四度掄元的 noma 今年要到東京「演出」(1/09-31、後又延長至 2/14)的消息一出，什麼廣告都不用打、去年六月網路訂位一開放就被「秒殺、塞爆」(保證比江二姐的演唱會還搶手)。我這隨緣食客雖也湊了熱鬧，但頂多只擠上候補名單；沾有力老友的光，機緣巧合下居然跟到了位子。
近年本就愛住這酒店，訂晚餐便要住一晚也無妨。進房就見到樸素的餐廳、旅館聯名包巾迎賓包，裡面一柄摺扇、一本和紙「無字天書」(寫食記的筆記本？)、一枝鉛筆，還有酒店總經理的親筆信等等，用了心。
當晚才知道，不但丹麥的 noma 停業兩個月、從大廚到服務生六十幾人全來了，原來的一星法國菜《Signature》竟完全重新裝潢成北歐農莊 rustic 風。原木桌椅都從丹麥運來也罷，連杯碗瓢盤都是訂製或運來的；主廚 René Redzepi 說得不假，真的是把 noma 搬到了日本。
37 樓落地窗外的大都會夜景漂亮，跟餐廳的簡樸新內裝有對比之趣。為了驚喜，來什麼就嚐什麼(服務生先問了有無忌口食材)，最後應要求才提供菜單。配餐可選搭酒或果汁，後者聽來有趣，但六人還是選了 Wine Pairing。 Wine Note：開場的香檳是 Jérôme Prévost 的 2010 La Closerie Les Béguines Extra Brut，近年非主流小莊小農工藝式(Artisanal grower-estate)香檳大流行，有幾個廠牌已達「車庫膜拜級」地位，這或可算其一。不俗的首杯。
開胃菜(Shimaebi with flavors of Nagano forest)是一圈蜆殼圍著的偌大冰盤，中間是兩隻猶帶神經反射動作的縞蝦(甘蝦一族)、身上好似還沾了些黑芝麻。不過蜆殼只是裝飾，黑芝麻則是來自長野森林的螞蟻！
聽過螞蟻入饌、但沒吃過，個人不在意，但同席女士已直皺眉頭。蝦自是應有水準，常吃日本料理者不需嚐原味，醃過的螞蟻脆中稍辣、微帶鹹酸，與蝦肉先有口感對比、再提升了甘味，雖未必說得上真是 enhancement、加分，但絕對是先聲奪人(或是嚇人？端視食客接受度)的 'Wow Factor' 菜。
第二道(Citrus and long pepper)是淋了利尻「昆布油」的蜜柑、八朔柑、白柚、文旦瓣，昆布是日人稱「旨味」(umami)的天然來源，製成帶燻味、有黑糖焦香的油來當 dressing，頗見想法。配上山椒葉、沖繩辣椒片，有勁、開胃。不過，這獨家昆布油帶著一些比日式用法更 'pungent'(卻還不至於腥臭)的味道，也有同伴不喜。
第三道(Shaved monk fish liver)是「熟悉又陌生」的鮟鱇魚肝，算是熟悉的日本料理食材，但第一次遇上燻製冷凍削片的吃法。魚肝帶橘色、脂度高，精心挑選過。先嚐一小片、入口即融，比各日式做法味道繁複得多，一問之下，原來費工地以鹽滷、杜松子(真夠北歐)、檸檬百里香等微醃過。
再與北歐裸麥薄麵包大口一起吃，果然沒那麼膩。上「和」下「歐」，繼續有想法；大家齊讚這一道，我是恨不得再來一份。 Wine Note：有些餐廳的 Wine pairing 就是硬梆梆的每種一杯，這裡只要有人喝完就大方加，服務生勤觀察、反應快，每人僅香檳就喝了兩三杯。第二種換成日本酒，千葉縣的「醍醐のしずく」無濾過自然酒又是與眾不同的選擇，顏色金黃、但沒有濁(にごり)酒那麼混，帶明顯的蕈類、土地氣味，極富個性，但能搭味噌等發酵材料。 第四道(Koika cuttlefish 'soba')一上桌，幾人便說「噢，イカそうめん(烏賊素細麵)嘛」...當然沒那麼簡單。Fermentation(發酵)食材、菜餚近年開始流行，細切甲烏賊便淋了微發酵的墨汁。直接嚐，有好材料的甜度與黏度，但味道並不特別。
照著服務生指引、浸了跟著來的玫瑰花瓣松針湯汁再嚼，味道頓時清新起來。本還在嘀咕是否畫蛇添足，但幸好有這愉悅變化。好嘗試，不過個人還是喜歡上好的細切新鮮烏賊素麵(笑)。
接著是看來最不起眼的第五道(Sea urchin and wild kiwi)，大碟子上就一大葉切段的高麗菜？揭開一看，果然是海膽雲丹。低溫慢蒸再晾涼的高麗菜配上味噌、蕈菇汁與海膽，日本代表食材大集合之外再來一絲野生奇異果調味。都是室溫，比《Le Bernardin》的海膽加牛骨要合襯。
口味這事，實在人人不同。這一道個人覺得能算是 'pass / nice'，但也有人覺得繁複的處理及調味都多餘了。
第六道(Tofu, just steamed with wild walnuts)是一碗看來也無奇的蒸豆腐片，服務生說團隊每天以有機大豆自製豆腐，想到多國籍(六十人竟有二十種國籍)廚師們學做豆腐的畫面、挺妙的。加上了長野來的野生胡桃，上層吃來有柔脆對比，但並不特別；可是跟下面的荷蘭芹、柚子味噌一拌，躍升不少、讓人吃完一整碗。
Wine Note：從日本酒回到法國勃根地白酒，2012 Le Mont Alexandre Jouveaux 是礦石味明顯的優良 Chardonnay。此酒莊有個從時尚攝影師轉業釀酒者的妙主人，產品足以列入 Mâcon appellation，卻嫌填寫申請太麻煩、乾脆繼續當他的低檔 'Vin de Table' 日常餐桌酒算了，真是性格。 深色大碟中一塊金黃色的「乾海綿」其實是風乾兩日、加奶油的(干)貝柱，看起來像是還有些嚼勁的烤麩，一入口卻「煙消雲散」，但滿頰原味留香，真妙！
碟底也有昆布油，但多了一絲堅果(山毛櫸實)味。個人算不上是分子料理的「粉絲」，但這美味的第七道(Scallop dried for two days, beech nuts and kelp)著實令人驚艷，大家也都印象深刻。 上菜步調緊湊偏快，朋友詢問原因？高壯金髮女服務生這時跟我們已經熟多了，笑答「因為如果菜餚間隔得久了，客人難免開始閒聊『等一下去哪裡？明天要做什麼？』而主廚希望大家別分心、專注品嚐」，也有道理。 The night is still young - 咱們就專心繼續這十五道不僅只是味覺上的饗宴吧。 (未完，下篇續) 2015 • 01(pictures taken by author unless credited otherwise, all rights reserved) 延伸閱讀 |
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