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2008/09/25 00:09:48瀏覽14920|回應21|推薦59 | |
對西班牙菜的認識本僅海鮮飯、蛋薯餅、冷湯等較知名菜餚及肉品;寓居南加州時,又曾胡里胡塗把它跟墨西哥菜混為一談。這幾年西班牙小菜(Pintxos/Tapas)風行,愛上那小酒館風情、開始多嚐些西班牙菜;才略知其菜路眾多(北、中、東、庇里牛斯山、安達露西亞、加泰羅尼亞等),遠比印象中複雜豐富。 西班牙濱地中海、近法國的貿易重地 Cataluña (加泰羅尼亞,英:Catalonia)區歷來出了不少天馬行空創意名人:近代藝術、建築上 Miró、Dalí、Gaudi 等享有盛名;餐飲界名廚 Ferran Adrià 與其候位時間至少兩年的《El Bulli》則響噹噹。西班牙「僅有」六家米其林三星餐廳* ,六家之中 Catalonia 區就占了一半。El Bulli 為其中之一,距其僅一個多小時車程的另一三星餐廳《Restaurant Carme Ruscalleda - Sant Pau》也很特別 -- 因為 Carme Ruscalleda 是國際高檔餐飲中少見的女性店東兼主廚 。 商業區中心的西班牙二星 沒西班牙行,Sant Pau 卻開到了亞洲,東京行趁便前往一嚐此東京米其林「元年」即被評為兩星* 的《Sant Pau Tokyo》。在辦公大樓林立的日本橋,吸引不了什麼觀光客,事實也如此。樓下廚房一長排玻璃窗,與巴塞隆納市郊總店概念相似,只是窗外路人無暇駐足觀賞師傅掌勺,東京是閒不下來的城市。 正午暑熱下揮汗步入,面無表情的西裝畢挺 Door manager 引領至二樓酒吧區、等候預約人數到齊。口乾舌燥,竟得自己到吧台「討」兩杯冰水,開始微慍。日本朋友遇上塞車、遲未到,忽想起可能有 Last order 限制?自個兒推門進入用餐區,一問才知最後點菜時刻是一點半,已只餘十分鐘!外面那木頭人經理竟不提醒?正要發作,還好笑容可掬的餐室女經理體貼建議先入座、保證等同伴到來、大家能順利用餐,怒氣一消。
小小不快後,漸入佳境。午、晚相同的 Menu Degustaciò 及 Gastronomic 分別有十道(不計咖啡或茶)與八道,店家估計至少吃三小時;幸好還有三種較短的午間套餐 Menu Pont、Ejecutiu、Tres Cuarts 可選,四人便選 Pont 及 Ejecutiu 各二、不同主菜。女經理一面解說、一面詢問是否有什麼避忌(果然適切更換),其語調悅耳,西、法語發音並非日式、準確優美,每道菜前聽她敘述也頗享受。
驚喜連連的饗宴 Sangria 沁涼清爽。所有套餐必含、打頭陣的 "Micro Menu" 四小 Tapas 樣樣悅目。杯中蜜瓜雪莉酒燻鴨,竟不甜膩、味佳;小碟海蜇與馬鈴薯絲沙拉,又是意外爽口;羅勒汁比目魚柳有和風、卻是西菜新體驗;一匙一口的乳酪 flam(與微辣醬汁)香滑立融,可口有趣。
Menu Pont 在四小菜後以第一、二前菜(Entrant),魚(Peix),肉(Carn)、乳酪、主甜點、小甜點拼盤之步驟進行。第一前菜是真鰺與紅白二醬球,分子廚藝風的小球中分別是新鮮北海道蕃茄醬、優格,與生魚搭配甚佳。 第二前菜是螯蝦迷你海鮮飯,番紅花香濃馥、螯蝦柔而不爛、米飯嚼勁不過份,筆者對亞洲系之外的米食多懶得一顧,此刻卻希望它變成一大鍋。
魚類主菜是當令甘鯛,此魚長相不佳但夏季肉質雅緻、冬天多脂,此道肉腴、皮香脆,火候絕佳。沾醬與否、與菠菜糕共食與否,忽然一點也不重要。朋友大歎『原來西餐也能有這麼好吃的熟食魚鮮!』
肉類主菜自然選 Iberico 黑豬仔排,用的是伊比利可幼豬的後腰嫩肉(Pluma),好像沒吃過這麼生的豬肉,但一嚐即知有理:適合食材(幼乳豬)的火候、引領欲傳達嫩質口感的好結果,肉香四溢、生熟度不致令人擔心,再無可挑剔。與同席換了一塊和牛,因肉質特性而調整之火候值得再讚。 直到最後一秒的愉悅 酷愛乳酪,對招牌菜乳酪盤 "El Plat de Formatges amb Contrastos" 十分期待:與許多餐廳的大堆頭任選 Cheese board 不同,廚師挑選由淡至濃五種乳酪,然後費心搭了五樣與其匹配(對比)的食物:法 Comté 配杏果時蔬,Petit Agour 配紅甜菜凍,義 Robiola Fia 配蘋果杏仁,法 Reblochon 配防風草葡萄乾以及西班牙 Cabrales 配紅酒蜂蜜蛋糕。這些搭擋都有意思,對 Comté 沒什麼興趣、其他吃個光。可能較喜濃味、可能因是西班牙產、也可能女經理把這名字說得真悅耳(請她讀了又讀、只為聽那 Ca-bra-les 三音節),印象最深。
筆者的甜點通常成為同桌「福利」,但是一輪乳酪後卻特別想嚐甜食。自己的番紅花、覆盆子冰淇淋與巧克力蛋糕甚美味,同席名為 "Ikebana"(花藝)的冰淇淋視覺效果則更佳。
主甜點後送上由竹籤夾著的水果冰砂棒棒糖,隨後一口氣上了八種小甜點,而且每人因先前交代偏好而有所不同,精緻度遠超過一般餐後 Petits fours 盤。棒棒糖看似堅硬、入口即消融,桑椹、莓果混合味奇爽口,全桌齊讚。其他印象較深刻的便是山葵巧克力(Bombó Wasabi)以及乳酪 Cream 柑橘慕斯杯(Xupito de Formatge i Taronja)。經理稱杯中長棒物是個「驚奇」、請大家留到最後,心想:一看不就是 licorice(甘草)棒?入口卻微鹹且...在舌尖緩緩發泡?!原來撒了少許蘇打,驚奇又清口。
邊喝咖啡,邊歎「短」套餐令人意猶未盡;菜餚驚喜連連、環境寬敞明朗舒適、服務優良,讓人想一直嚐下去。
有靈魂、無匠氣 自始至終,每道菜十分真切顯現屬於女性的細膩(雖然東京行政主廚 Quilbeuf 是個法國小伙子)。米其林指南將此處歸類為 "Spanish Contemporary"(現代西班牙菜),也有媒體視其為 "Catalan Cuisine"(加泰羅尼亞菜),主廚本人則以『新鮮食材、加泰羅尼亞基礎之創新』簡潔闡明其風。東京 Sant Pau 的融合、分子廚藝蹤跡明顯;除了當地食材,受和風影響也不少、反更適亞洲市場。無論菜系菜路,此處是個令人忘卻疆界派別、回歸體會享受美味的好所在。 Señora Ruscalleda 說過: "Society is seduced by beauty but food must have a soul, too" ~ 此餐內外兼修皆美、果然所言不假。 2008‧09(pictures taken by author &/or courtesy of Relais & Chateaux, all rights reserved) * 西班牙、東京,2008 米其林指南 後記:由於西語、加泰羅尼亞語(Catalan)都是加泰羅尼亞區官方語言,店內使用大量加泰羅尼亞語、文中亦跟著引用不少。但東京店除日、西、加語外,亦能以英、法、義語待客(那女經理可能就包辦三、四種)。 延伸閱讀: |
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