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東京 - 熱情、細膩‧新西班牙菜《Sant Pau》
2008/09/25 00:09:48瀏覽14920|回應21|推薦59

對西班牙菜的認識本僅海鮮飯、蛋薯餅、冷湯等較知名菜餚及肉品;寓居南加州時,又曾胡里胡塗把它跟墨西哥菜混為一談。這幾年西班牙小菜(Pintxos/Tapas)風行,愛上那小酒館風情、開始多嚐些西班牙菜;才略知其菜路眾多(北、中、東、庇里牛斯山、安達露西亞、加泰羅尼亞等),遠比印象中複雜豐富。

Carme Ruscalleda西班牙濱地中海、近法國的貿易重地 Cataluña (加泰羅尼亞,英:Catalonia)區歷來出了不少天馬行空創意名人:近代藝術、建築上 Miró、Dalí、Gaudi 等享有盛名;餐飲界名廚 Ferran Adrià 與其候位時間至少兩年的《El Bulli》則響噹噹。西班牙「僅有」六家米其林三星餐廳* ,六家之中 Catalonia 區就占了一半。El Bulli 為其中之一,距其僅一個多小時車程的另一三星餐廳Restaurant Carme Ruscalleda - Sant Pau也很特別 -- 因為 Carme Ruscalleda 是國際高檔餐飲中少見的女性店東兼主廚 。

商業區中心的西班牙二星

沒西班牙行,Sant Pau 卻開到了亞洲,東京行趁便前往一嚐此東京米其林「元年」即被評為兩星*Sant Pau Tokyo。在辦公大樓林立的日本橋,吸引不了什麼觀光客,事實也如此。樓下廚房一長排玻璃窗,與巴塞隆納市郊總店概念相似,只是窗外路人無暇駐足觀賞師傅掌勺,東京是閒不下來的城市。

正午暑熱下揮汗步入,面無表情的西裝畢挺 Door manager 引領至二樓酒吧區、等候預約人數到齊。口乾舌燥,竟得自己到吧台「討」兩杯冰水,開始微慍。日本朋友遇上塞車、遲未到,忽想起可能有 Last order 限制?自個兒推門進入用餐區,一問才知最後點菜時刻是一點半,已只餘十分鐘!外面那木頭人經理竟不提醒?正要發作,還好笑容可掬的餐室女經理體貼建議先入座、保證等同伴到來、大家能順利用餐,怒氣一消。

酒吧候位區 餐前 Sangria

小小不快後,漸入佳境。午、晚相同的 Menu Degustaciò 及 Gastronomic 分別有十道(不計咖啡或茶)與八道,店家估計至少吃三小時;幸好還有三種較短的午間套餐 Menu PontEjecutiuTres Cuarts 可選,四人便選 Pont 及 Ejecutiu 各二、不同主菜。女經理一面解說、一面詢問是否有什麼避忌(果然適切更換),其語調悅耳,西、法語發音並非日式、準確優美,每道菜前聽她敘述也頗享受。

用餐區一景(courtesy of Relais & Chateaux) 

開胃麵包薄條甚好 橄欖油、海鹽晶與好吃的牛油

驚喜連連的饗宴

Sangria 沁涼清爽。所有套餐必含、打頭陣的 "Micro Menu" 四小 Tapas 樣樣悅目。杯中蜜瓜雪莉酒燻鴨,竟不甜膩、味佳;小碟海蜇與馬鈴薯絲沙拉,又是意外爽口;羅勒汁比目魚柳有和風、卻是西菜新體驗;一匙一口的乳酪 flam(與微辣醬汁)香滑立融,可口有趣。

蜜瓜雪莉酒燻鴨 海蜇薯絲沙拉

羅勒汁比目魚柳 乳酪 flam

Menu Pont 在四小菜後以第一、二前菜(Entrant),魚(Peix),肉(Carn)、乳酪、主甜點、小甜點拼盤之步驟進行。第一前菜是真鰺與紅白二醬球,分子廚藝風的小球中分別是新鮮北海道蕃茄醬、優格,與生魚搭配甚佳。

真鰺生魚

第二前菜是螯蝦迷你海鮮飯,番紅花香濃馥、螯蝦柔而不爛、米飯嚼勁不過份,筆者對亞洲系之外的米食多懶得一顧,此刻卻希望它變成一大鍋。

螯蝦迷你海鮮飯

不能吃蝦者換上 Iberico 豬肩 朋友的無花果鮎並魚

魚類主菜是當令甘鯛,此魚長相不佳但夏季肉質雅緻、冬天多脂,此道肉腴、皮香脆,火候絕佳。沾醬與否、與菠菜糕共食與否,忽然一點也不重要。朋友大歎『原來西餐也能有這麼好吃的熟食魚鮮!』

甘鯛

值得再一看 朋友的和牛

肉類主菜自然選 Iberico 黑豬仔排,用的是伊比利可幼豬的後腰嫩肉(Pluma),好像沒吃過這麼生的豬肉,但一嚐即知有理:適合食材(幼乳豬)的火候、引領欲傳達嫩質口感的好結果,肉香四溢、生熟度不致令人擔心,再無可挑剔。與同席換了一塊和牛,因肉質特性而調整之火候值得再讚。

Pluma Iberica

直到最後一秒的愉悅

酷愛乳酪,對招牌菜乳酪盤 "El Plat de Formatges amb Contrastos" 十分期待:與許多餐廳的大堆頭任選 Cheese board 不同,廚師挑選由淡至濃五種乳酪,然後費心搭了五樣與其匹配(對比)的食物:法 Comté 配杏果時蔬,Petit Agour 配紅甜菜凍,義 Robiola Fia 配蘋果杏仁,法 Reblochon 配防風草葡萄乾以及西班牙 Cabrales 配紅酒蜂蜜蛋糕。這些搭擋都有意思,對 Comté 沒什麼興趣、其他吃個光。可能較喜濃味、可能因是西班牙產、也可能女經理把這名字說得真悅耳(請她讀了又讀、只為聽那 Ca-bra-les 三音節),印象最深。

Comte, Petit agour Robiola fia, Roblochon

Cabrales 番紅花冰淇淋奇美味

筆者的甜點通常成為同桌「福利」,但是一輪乳酪後卻特別想嚐甜食。自己的番紅花、覆盆子冰淇淋與巧克力蛋糕甚美味,同席名為 "Ikebana"(花藝)的冰淇淋視覺效果則更佳。

朋友的 Ikebana 冰淇淋 冰果棒棒糖真難忘 

主甜點後送上由竹籤夾著的水果冰砂棒棒糖,隨後一口氣上了八種小甜點,而且每人因先前交代偏好而有所不同,精緻度遠超過一般餐後 Petits fours 盤。棒棒糖看似堅硬、入口即消融,桑椹、莓果混合味奇爽口,全桌齊讚。其他印象較深刻的便是山葵巧克力(Bombó Wasabi)以及乳酪 Cream 柑橘慕斯杯(Xupito de Formatge i Taronja)。經理稱杯中長棒物是個「驚奇」、請大家留到最後,心想:一看不就是 licorice(甘草)棒?入口卻微鹹且...在舌尖緩緩發泡?!原來撒了少許蘇打,驚奇又清口。

小甜點盤 乳酪 Cream mousse 像融化了的 cheese cake

山葵巧克力精彩 Rosenthal 的 Andy Warhol 觀賞碟

邊喝咖啡,邊歎「短」套餐令人意猶未盡;菜餚驚喜連連、環境寬敞明朗舒適、服務優良,讓人想一直嚐下去。

終於近尾聲 樓梯間壁飾

有靈魂、無匠氣

自始至終,每道菜十分真切顯現屬於女性的細膩(雖然東京行政主廚 Quilbeuf 是個法國小伙子)。米其林指南將此處歸類為 "Spanish Contemporary"(現代西班牙菜),也有媒體視其為 "Catalan Cuisine"(加泰羅尼亞菜),主廚本人則以『新鮮食材、加泰羅尼亞基礎之創新』簡潔闡明其風。東京 Sant Pau 的融合、分子廚藝蹤跡明顯;除了當地食材,受和風影響也不少、反更適亞洲市場。無論菜系菜路,此處是個令人忘卻疆界派別、回歸體會享受美味的好所在。

Señora Ruscalleda 說過:  "Society is seduced by beauty but food must have a soul, too"  ~ 此餐內外兼修皆美、果然所言不假。

2008‧09(pictures taken by author &/or courtesy of Relais & Chateaux, all rights reserved)


* 西班牙、東京,2008 米其林指南

後記:由於西語、加泰羅尼亞語(Catalan)都是加泰羅尼亞區官方語言,店內使用大量加泰羅尼亞語、文中亦跟著引用不少。但東京店除日、西、加語外,亦能以英、法、義語待客(那女經理可能就包辦三、四種)。

延伸閱讀
Prosciutto‧Jamon‧嗜火腿
Sant Pau(冬季套餐‧Rosepudding)

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=2241316

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mingula
Good stuff
2009/05/06 01:57
I have been there twice, once was dinner, 20,000JPY per head, we end up spent 60,000JPY for two people. the manager is cool, she has worked at original San Pau for a couple of years and speak very good Catalan.
The luch was cheaper, 4500 for 3 courses and the cute 4 starter.
I like the place, but the patit4 (sweets) was a disaster, wasabi chocolate is just not right... and coffee was not up to standard... Anyway, i still like it, and am sure i will visit again...
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-05-06 16:34 回覆:

Ditto your comment on their coffee - I can make a better cup of joe than that

However, out of their Petits Fours, i actually liked the Bombó Wasabi the most(could be just a personal preference though). I'll definitely go back again too^^



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琴塔豬
2008/10/13 01:42
看到SG吃的iberico豬排, 就想到這次去米蘭Four Season的IL Teatro吃到的琴塔豬排, 也是以外熟內生的方式呈現, 其肉香味美令人難忘. 不過連吃了兩星期的義大利菜, 到有點讓人受不了, 行間遇到burger king趕緊買了個whopper換換口味.

友人說西班牙更勝義大利, 有機會定要去走走, 欣賞Dali的建築跟體驗當地的人文風情與品嚐美食.  不過看來先去日本的機會比較大, 這家就列入拜訪名單之一了.

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-10-13 11:45 回覆:
值得一試,尤其相信 IR 會喜歡這家^^

Joyce
謝謝分享
2008/10/08 12:42

近日一直想吃西班牙菜

剛好又看到大哥這篇文

真是引人入勝

也許近日有東京行

試試訂位先好了

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-10-08 12:45 回覆:
好久不見,祝訂位順利(西班牙總店要六星期前,東京店應該不太難,我看一兩星期前行了)、大快朵頤!


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甘鯛 = Ama Tai = Tile fish = 馬頭魚
2008/09/29 11:22

Interestingly enough, this fish is good in almost all kinds of renditions - Japanese robatayaki/shiroiyaki, Chinese stew (豆腐燒) or pan fry, as well as the one you enjoyed.  It is an everyday fish that we can buy in most wet (conventional) markets for reasonable prices. 

Incidentally, the Spanish version that you enjoyed was almost identical as the French version I had at Robuchon HK - they dripped extremely hot oil onto the fish skin to make it spike up and become crispy, while keeping the body still tender.  Yummy! 

Tile fish, househead, ama tai.. whatever you call the fish, it will remain one of my favorite of all times.  In Western cuisine, the only fish that comes close is probably the dover sole.   

SS


scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-29 16:14 回覆:
Amadai's definitely one of my favourite too. However, when poorly cooked, it could become really mushy

捏捏
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精緻又豊富
2008/09/28 21:42

剛回到日本, 整個人懶成一團 !

今晚到丸之內的  GRAND CEBTRAL BAR 飽餐了一頓 OYSTER

和竹本談起 SCUBA 的  Sant Pau, 竹本興趣盎然, 這幾週, 得找個機會去嚐一嚐.


scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-29 16:11 回覆:
「旦那樣」留學西班牙,吃來一定更有感受 ^^ 最好先訂位

好德如好色
Michelin *** 濱田家
2008/09/28 14:59

SG大比查理更厲害~ 應該再至濱田家回味咩

東京都中央区日本橋人形町3-13-5

http://blog.xuite.net/charl/stars/19271673

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-28 17:21 回覆:

原來如此、謝謝提供,呵呵

東京料亭多做為「接待」(宴客應酬)用途,自有商社埋單,高價些不出奇。在米其林加持後,自然更「高貴」。小弟不追星也不集星,吃喝隨緣(或隨當地朋友安排)、路邊攤一樣樂,未必會再至濱田家囉


Michelin
Their foods are nothing but surprises
2008/09/27 07:05

Thank you for your article which has reminded me again of this wonderful restaurant when we visited it last Nov. The dinner we had was just absolutely beautiful. Yes I remembered the lady manager (should be the same one) who was both professional and talkative. And the "door man" was.... just a doorman.

I have already penciled it down for another visit mid next year.

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-27 13:54 回覆:
Thanks for reading. Glad this little piece of article brought back fond memories of the place


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真是好文
2008/09/26 21:56
真是好文, 真是好餐廳, 真是令人嚮往~
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-27 14:35 回覆:
真是謝謝才女稱讚

鋼彈宅哥哥
我偏愛熟女
2008/09/26 19:29

SG大應該熟女萌妹都喜歡唄!

那摸,東京那間‘濱田家’,SG大肯定相當enjoy她倆療癒風滴comfort food咩!!

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-27 13:50 回覆:
人形町那家料亭?believe it or not... 上次吃已是上世紀,「接待」(應酬)、印象模糊

Clara - 克拉拉
等級:8
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2008/09/26 11:53

看來很讚,相信吃起來也一樣好。

台灣根本沒有可以吃的西班牙菜,都是些缺手工的騙人貨色。

虧那個主廚還說在 El Buili 做過? 哀~

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-26 11:58 回覆:

的確值得 Clara 下次東京行時一試

台北有 El Bulli 出身的廚師  I find it quite hard to believe...

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