網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇  字體:
東京 -《鮨 さいとう》完璧壽司美酒餐
2018/03/29 15:35:55瀏覽12340|回應3|推薦42

在沒有現代化物流運輸的年代,隨著物產、保存條件、口味不同,壽司這庶民吃食也發展出各地域特色,至今依然有著多樣風貌。其中江戶前壽司接觸得早、吃慣了,到東京就來一餐道地的,之後又有一陣子不想在他地吃壽司、豈不是吃得好又省?(笑)

當地某星級壽司店老闆坦言:三萬日圓的餐、能比一萬五的美味 100% 嗎?(壽司)到了某一層次,想再進步些許需要很長的時間與極大的努力,所以差異是很小的。東京一流壽司店水準皆高,會回訪的店除了合口味,也因為師傅、環境、氣氛等因素。在《海味》的長野師傅去世後,東吃西嚐了些好店,但始終沒那般美味愜意兼得,所以繼續尋覓著。

IMG_0450-450  

許多當地一位難求的名店別說什麼亞洲排名、常常連一顆星也沒有,足見在地與觀光食客的取向差異。《鮨さいとう(Sushi Saito、齋藤)既是目前* Tabelog 壽司類排名第一、2018 年金獎,又連續九年米其林三星、外加躋身亞洲 50 Best,真是非常特例。託好友之福終於能夠一嚐這據說目前最難訂的壽司店。

與同建設集團其他再開發案相比,赤坂/六本木 Ark Hills 已有些舊,但還是漂亮大器的商辦設施,南塔一樓這壽司店也有著明亮清爽的門面,跟同門師兄金坂的店《鮨かねさか》一樣,把「鮨」寫成「魚酉旨」、代表著有壽司有酒,多好!(笑)

原本只有吧檯九個位子,現在店後多了幾個、但規模仍小。齋藤老闆毫無架子,見到熟客朋友就呵呵大笑,親自服務

冷藏櫃

高中畢業就入行的老闆已有 28 年資歷,在師兄金坂的星級壽司店擔任料理長、分店長後終於頂下赤坂店獨立,2010 年至今連續八年獲得三星、三年多前搬到現址

酒杯 啤酒

典型新派高級壽司店簡潔風格,卻不會令人覺得嚴肅冷調。將帶來的酒交給師傅,無需囑咐便迅速備妥香檳杯與勃根地白酒杯

準備前菜

Mise en place

在寒暄中先來兩樣前菜配啤酒,富山產的白蝦味道濃厚,鯛魚子保有顆粒感卻含著高湯,這麼兩小碟已令人更提升期待

白蝦 鯛魚子

午間也從酒肴開始,櫻煮章魚口感柔彈,越嚼越甜;蒸鮑魚火候、味道已達所吃過的最高水準,直追昔日《鮨水谷

Wine Note I: 壽司午餐,就「只」帶了三瓶酒,啤酒後 2006 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 香檳登場,個人喜歡的老牌新年份,年輕有活力但和諧清爽適飲,用來搭配一整餐也會很好

2006 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut

螢烏賊

五月份正逢一年兩週的螢烏賊高峰期,一小串飽滿兩隻、猶有一絲炭火香,先微苦後甘,可口

初鰹稻草叩燒

朋友嚐過當店的醃漬鰹魚(づけ),這一天則是以當令初鰹做成稻草叩燒(藁焼きのタタキ),帶著燻香入口即化,不知怎地又想起了已退休的水谷老闆

帶子(卵)槍烏賊

稍微煮過的帶子(卵)槍烏賊外熟內柔、烏賊卵又有些膠狀,口感層次有趣,淋上的煮汁微甜,當令好酒肴

香檳 毛蟹

小碗北海道噴火灣的毛蟹肉與蟹膏實在太秀氣,可口的酒肴總是讓人又愛又恨(不過癮),但點到即止也是引人之處

2008 Paul Pernot Bienvenue Bâtard-Montrachet Grand Cru 金黃討喜

Wine Note II: 香檳熱鬧開場後由勃根地白酒接棒,2008 Paul Pernot Bienvenue Bâtard-Montrachet Grand Cru 金黃討喜、杏桃香四溢,對若干壽司食材來說可能強了一點,配酒肴則好

烤赤鯥

以午餐而言小菜加酒肴已很多,但好像能這麼一直吃下去,第九樣是烤赤鯥(俗稱喉黑、台稱紅喉),沒問產地、但五月多還這麼腴厚很難得,鬆柔美味

星鰈

第一貫握壽司是高級白身魚星鰈。現代感流線型、室溫,鰈魚彈力夠,刷汁(煮切り)、山葵都不搶味,極淺赤醋味道也溫和,較小的船型醋飯糰空氣感恰到好處,完成度真是高

縞鯵

縞鯵美味,此時才嚐醋薑、酸度較高

2002 Domaine Jacques Prieur Montrachet Grand Cru

Wine Note III: 以另一勃根地佳釀 2002 Domaine Jacques Prieur Montrachet Grand Cru 白酒壓軸,溫度太低、香氣內斂且打不開,過了好一會兒才綻放馥郁,沒上一瓶豐滿但 creamy、襯握壽司甚好

金目鯛

金目鯛雖是高級魚,個人興趣一向不高,但熟成後特別柔嫩可口,連續三種白身魚都有好印象。齋藤師傅將握壽司放上盛板時整貫會微微往下一沉、好像「坐」下來的感覺,鬆度可見、但拿起及入口時又不會散掉,水準極高

漬鮪魚赤身

黑鮪有著「江戶前壽司之命、之花(華)」的地位,許多壽司店排在首貫、先聲奪人,這裡較傳統的跟在白身魚之後。壽司的料理場所別稱「つけ(漬)場」,具代表性的漬鮪魚赤身(ケ)像紅寶石般豔紅漂亮,濃厚但酸味不高、越嚼越生津有味,立見功夫

中腹

鮪赤身、中腹、大腹這三部位裡最喜歡中腹(中トロ),齋藤老闆這一貫從食材到握製簡言之就是無懈可擊

大腹

下一貫繼續令人詞窮,如果有堪稱完美的鮪大腹(大トロ)握壽司,大概就是它了;腴潤而不膩人,平時遇到油肥的大腹一貫即止,但這餐竟有加點 repeat 的念頭

障泥烏賊

黑鮪之後的軟絲仔(障泥烏賊)味道濃厚、十分黏牙,無愧「烏賊之王」稱號

車海老

江戶前「代表」們繼續出列,斑節蝦(車海老)煮得恰好的口感與濃郁滋味又令人憶起鮨水谷,難道真是先後不同時代之「瑜亮」?

鯵

雖然品種不太一樣,前有縞鯵(シマアジ)、再來以淺蔥(あさつき)與薑末添味的鯵魚(アジ)有沒有道理?這麼可口當然好

煮蛤

煮蛤也是代表之一,但當地產量日減,一般壽司店已少見當地產的大個兒文蛤,大半得靠進口。蛤肉味甘有彈性,味道不單調的醬汁(ツメ)還有一絲柚香,這一貫簡直像是一道濃縮了的菜式

海膽軍艦卷

齋藤與金坂出身的《久兵衛》發明了口感多元的海膽軍艦卷,這一卷根室馬糞海膽溫度較低,較清爽但也迷人

穴子

見到星鰻(穴子)便知道握壽司將告一段落,想慢慢品嚐,但是柔軟的星鰻與醋飯入口立刻化為一體、只留尾韻,意猶未盡

鮪蔥手卷 味噌湯

握壽司份量都恰好,一直吃到鮪蔥手卷也沒負擔,蜆味十足的味噌湯是好收尾

玉子燒

像是一方長崎蛋糕的玉子燒非常柔軟、口感竟已接近布丁,甘甜中蝦香明顯

一整餐腦海裡連連出現「圓融、完璧」二詞(後者較適合日文意思、總之即完美無瑕),而齋藤師傅的握壽司除了美味,更「精準」到好像多一分、少一分就不對了。

不笑時貌似拘謹的老闆其實很親切隨和,熟客朋友知道他愛小酌、每瓶留一小杯請他共嚐,邊嚐邊讚、杯杯喝完,氣氛也越來越熱鬧。這一餐又吃喝到快打烊,說起 2018 年將赴香港展店*,特別叫來打算派去的小林師傅打招呼、一起送客。

齋藤老闆

高中時已經在魚店打工的主廚以了解、講究食材但不特別強調名產地而聞名,近期叫好又叫座的紀錄片【築地 Wonderland】便邀得他現身說法。但這一段訪談或許更能一窺齋藤主廚的想法與原則:

壽司是需要耐力與執著的行業,得有不改變的勇氣。例如將烏賊加上松露雖然美味,但這不是壽司、只是一道用到烏賊的菜餚。蝦、美乃滋和醋飯的確合襯,好吃、但(我)不會這麼做。我們的方式與路途是在一個狹窄的範疇中尋求極致*

回想起來,真的道道皆傳統、貫貫江戶前,沒什麼翻新創作、更不見流行的「亂堆猛疊」怪品項,但又令人食樂其中。在許多人高喊「跳出框框」、卻沒能先把框裡的事做到盡善盡美之時,值得一思。終於又遇到了精彩且愜意的壽司餐,令人迫不急待想再訪,但少說也得等上大半年;對我這吃喝一向隨緣的過客而言,只能感謝好友費心安排、說聲非常有幸「一期一會」了。

2018・03(pictures taken by author, all rights reserved)


* 指 2018 三月底之排名
* 用餐時為 2017 五月,香港分店已於 2018 三月底開幕
* 摘譯自:迷って、ぶれて、たどり着いた究極のオリジナリティ (日經 Business Press) - 原訪問記(上下集)精彩,這一段只是三腳貓日文亂翻

延伸閱讀
東京 - 四平八穩《すし家一柳》
東京 - 再掀《海味》暖簾 (酒肴篇壽司篇)
東京 - 始終江戶前《鮨 水谷》
東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》
東京 - 重返銀座《久兵衛》

未成年禁飲酒

( 休閒生活美食 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=111343821

 回應文章

大哥好
2018/04/01 14:01
錢不是問題的...能訂位是最大的問題啊...東京好像很多名店都是這樣><
scubagolfer(scubagolfer) 於 2018-04-02 12:35 回覆:
大阪的 CB 老弟嗎?這些頂尖名店位子都很少、甚至只有個位數嘛,供需問題吧

uppu
等級:8
留言加入好友
2018/03/31 16:49

一期一會,羨ましいあぁ!

如果能有朋友安排,專程飛過去吃也願意~

scubagolfer(scubagolfer) 於 2018-04-01 00:02 回覆:
果然是一家真的『值得專程前往』的三星 😁😎

阿米王
等級:7
留言加入好友
2018/03/29 16:22
好好吃的感覺哦⋯⋯讚!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2018-03-30 10:50 回覆:
的確好吃!