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| 2012/08/15 23:33:26瀏覽10595｜回應9｜推薦60 | |
(續上篇) 壽司登場，跟上次一樣、由烏賊打頭陣。這次是墨烏賊(すみいか)，雖說季節將要過，矜貴的夏末「新烏賊」(新いか)又還沒上市，但這貫墨烏賊可不老韌，黏牙感低些、撒鹽吃不錯。
接著是玄界灘的比目魚，昆布漬(昆布締め)處理後只塗了微量「煮切」(壽司店調製的醬油)，味道雖好，但魚肉本身稍乾了一點。醋飯糰依然袖珍，粘度、味道有先前水準，師傅當晚仍然視食材配用兩種不同的醋飯。
鹿兒島的春日子(かすご)便是血鯛的幼魚，春夏之際上市，通常一條在 200 公克以下，師傅說這條頂多 80 公克、很幼小；肉質的確非常柔嫩、幾乎入口即化，略加醋漬(酢じめ)處理的味道十分傳統。
第三種酒竟不記得了，倒是記得第二種又續了兩杯；第四種是阿部龜治純米大吟釀生原酒，還是龜之尾米所釀造，酒名也就是此米種培育者的大名。微辛口，濃淡平衡討喜。
同檯客人喝的冰煎茶看來透心涼，也來一杯，消暑(酒當然越喝越熱)好喝。下一貫的鰺魚(有譯竹筴魚)來自佐賀縣唐津；近海鰺魚當令，夠肥腴，淡雅的調製醬油也沒蓋過了鮮味。
常遇到乾癟無味的蝦蛄(螳螂蝦、瀨尿蝦)握壽司，真不如去吃廣東菜椒鹽瀨尿蝦好些。來自石川縣七尾的這批蝦蛄卻肉厚而富彈性，刷上的煮切是傳統濃色，但甘鹹適度。讓人對蝦蛄握壽司的印象一新，堪稱當晚的驚豔一貫。
江戶前壽司的代表用魚之一為小鰭(窩斑鰶的半成魚)，此魚更幼小時稱為新子；現代定義較寬鬆，十公分一尾竟還有人叫它新子(再大就是小鰭了)。當晚每貫壽司用了各約五、六公分的兩片，是正牌醋漬初夏新子，美味。
下酒菜已出現過赤海膽，但軍艦卷壽司用的是北海道余市的蝦夷馬糞海膽，甘濃、餘味在口中久久不散，與比較清雅的赤海膽各有千秋。
長野老闆的家鄉在北海道苫小牧，多年前拜訪過這小城的一家工廠，講起(已被併購的)工廠當年原名，老闆有些驚訝。總之，來自這地方的北寄貝口感軟脆適中、越嚼越甜，好貨色。
牆上架著三把簽滿了名字的長刀，這次一看，簽名好像又多了，忍不住問問都是那些名人？天本師傅一聽可興奮了，取下一把、如數家珍般解說，原來都是棒球、足球、拳擊等運動明星；朋友也是棒球迷，跟師傅聊得高興。
雖已過了「初鰹」時節，但若不搶先(鮮)、此時其實一樣好。鰹魚用了四國高知地方「藁燒きたたき」料理法，簡單說便是以乾燥的植物莖梗將魚肉燻製成半生熟狀態，海味是用糯米稻草來燻。這一道與《鮨 水谷》做法一樣，夏季鰹魚油脂不多，沒有深秋時水谷的那麼油香腴潤，但還不錯。
可能因為夏天不是蛤季，江戶前名品煮蛤的醬汁比上一次濃了許多，但口感並不差。這餐一開始便吃了一貫黑鮪中腹，現在才輪到同樣來自境港的黑鮪大腹，油脂雖豐富，因季節之故油膩感不重，不過一餐吃一個還是足夠了。
另一名品穴子(有譯星鰻)卻正當令，肉質、脂度都好；據說是難得的東京灣漁獲，那可就是名符其實的「江戶前」了。
師傅給男、女士送上的部位、切法不同，朋友解說穴子腹部背部、橫切直切都有不同口感，較富彈性、有嚼勁的給男士們，較鬆軟的給女士們，好壽司屋的細心之處。
握壽司告一段落，先來一段清爽的黃瓜卷(かっぱ巻き)，黃瓜切得真細，刀功了得！然後是一塊每次都嫌「太小、不夠吃」的可口高湯玉子。
時間不早，店裡已有空位，木門一開，又進來幾個客人，人未落座、已飄來一陣嗆鼻的過濃香水味。與朋友互看一眼，心照不宣：影響其他食客，這可犯了壽司屋的忌。還好已經吃得差不多了。 酒足飯飽，男士們仍再來一個味甜的乾瓢卷(乾葫蘆條)、喝一碗暖胃的蛤蜊味噌湯，這才結束目(口)不暇給的一餐。隨著季節運用「旬」鮮，是好壽司屋的基本功。集這麼多當令食材於一席，雖不多見、肯花錢或許也辦得到；樣樣都能調理得美味，可就是真功夫了。 當年就在小店斜對面的大樓吃了在東京第一餐壽司，而且恰巧就是與今晚這位朋友！再掀海味暖簾，依然物超所值；數十寒暑後舊地再與老友共餐舉杯，無價。 2012‧08(pictures taken by author - scubagolfer - all rights reserved) *感謝幫忙訂位的朋友夫婦，也謝謝共進晚餐的朋友夫婦 - 雖然如果沒有 Dr.S 的淵博食材知識、就不用打這麼多字啦(笑) 後記：長野主廚於 2015/09 病逝，天本師傅稍早亦離職；願長野主廚安息、並祝天本師傅能有好發展。海味未來是否繼續營業、何人掌舵，此刻都是未知數(嘆) 延伸閱讀 *致不告而取敝部落格文章的「雅賊」：這些胡說八道文章幫不了您賺幾個錢，有空貼來貼去，還不如去巷口買一張威力彩吧！(著作權聲明請見首頁) 未成年勿飲酒 |
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