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2012/08/15 23:33:26瀏覽10952|回應9|推薦60 | |
(續上篇) 壽司登場,跟上次一樣、由烏賊打頭陣。這次是墨烏賊(すみいか),雖說季節將要過,矜貴的夏末「新烏賊」(新いか)又還沒上市,但這貫墨烏賊可不老韌,黏牙感低些、撒鹽吃不錯。 接著是玄界灘的比目魚,昆布漬(昆布締め)處理後只塗了微量「煮切」(壽司店調製的醬油),味道雖好,但魚肉本身稍乾了一點。醋飯糰依然袖珍,粘度、味道有先前水準,師傅當晚仍然視食材配用兩種不同的醋飯。 鹿兒島的春日子(かすご)便是血鯛的幼魚,春夏之際上市,通常一條在 200 公克以下,師傅說這條頂多 80 公克、很幼小;肉質的確非常柔嫩、幾乎入口即化,略加醋漬(酢じめ)處理的味道十分傳統。 第三種酒竟不記得了,倒是記得第二種又續了兩杯;第四種是阿部龜治純米大吟釀生原酒,還是龜之尾米所釀造,酒名也就是此米種培育者的大名。微辛口,濃淡平衡討喜。
同檯客人喝的冰煎茶看來透心涼,也來一杯,消暑(酒當然越喝越熱)好喝。下一貫的鰺魚(有譯竹筴魚)來自佐賀縣唐津;近海鰺魚當令,夠肥腴,淡雅的調製醬油也沒蓋過了鮮味。 常遇到乾癟無味的蝦蛄(螳螂蝦、瀨尿蝦)握壽司,真不如去吃廣東菜椒鹽瀨尿蝦好些。來自石川縣七尾的這批蝦蛄卻肉厚而富彈性,刷上的煮切是傳統濃色,但甘鹹適度。讓人對蝦蛄握壽司的印象一新,堪稱當晚的驚豔一貫。 江戶前壽司的代表用魚之一為小鰭(窩斑鰶的半成魚),此魚更幼小時稱為新子;現代定義較寬鬆,十公分一尾竟還有人叫它新子(再大就是小鰭了)。當晚每貫壽司用了各約五、六公分的兩片,是正牌醋漬初夏新子,美味。 下酒菜已出現過赤海膽,但軍艦卷壽司用的是北海道余市的蝦夷馬糞海膽,甘濃、餘味在口中久久不散,與比較清雅的赤海膽各有千秋。 長野老闆的家鄉在北海道苫小牧,多年前拜訪過這小城的一家工廠,講起(已被併購的)工廠當年原名,老闆有些驚訝。總之,來自這地方的北寄貝口感軟脆適中、越嚼越甜,好貨色。 牆上架著三把簽滿了名字的長刀,這次一看,簽名好像又多了,忍不住問問都是那些名人?天本師傅一聽可興奮了,取下一把、如數家珍般解說,原來都是棒球、足球、拳擊等運動明星;朋友也是棒球迷,跟師傅聊得高興。
雖已過了「初鰹」時節,但若不搶先(鮮)、此時其實一樣好。鰹魚用了四國高知地方「藁燒きたたき」料理法,簡單說便是以乾燥的植物莖梗將魚肉燻製成半生熟狀態,海味是用糯米稻草來燻。這一道與《鮨 水谷》做法一樣,夏季鰹魚油脂不多,沒有深秋時水谷的那麼油香腴潤,但還不錯。 可能因為夏天不是蛤季,江戶前名品煮蛤的醬汁比上一次濃了許多,但口感並不差。這餐一開始便吃了一貫黑鮪中腹,現在才輪到同樣來自境港的黑鮪大腹,油脂雖豐富,因季節之故油膩感不重,不過一餐吃一個還是足夠了。 另一名品穴子(有譯星鰻)卻正當令,肉質、脂度都好;據說是難得的東京灣漁獲,那可就是名符其實的「江戶前」了。 師傅給男、女士送上的部位、切法不同,朋友解說穴子腹部背部、橫切直切都有不同口感,較富彈性、有嚼勁的給男士們,較鬆軟的給女士們,好壽司屋的細心之處。
握壽司告一段落,先來一段清爽的黃瓜卷(かっぱ巻き),黃瓜切得真細,刀功了得!然後是一塊每次都嫌「太小、不夠吃」的可口高湯玉子。
時間不早,店裡已有空位,木門一開,又進來幾個客人,人未落座、已飄來一陣嗆鼻的過濃香水味。與朋友互看一眼,心照不宣:影響其他食客,這可犯了壽司屋的忌。還好已經吃得差不多了。 酒足飯飽,男士們仍再來一個味甜的乾瓢卷(乾葫蘆條)、喝一碗暖胃的蛤蜊味噌湯,這才結束目(口)不暇給的一餐。隨著季節運用「旬」鮮,是好壽司屋的基本功。集這麼多當令食材於一席,雖不多見、肯花錢或許也辦得到;樣樣都能調理得美味,可就是真功夫了。 當年就在小店斜對面的大樓吃了在東京第一餐壽司,而且恰巧就是與今晚這位朋友!再掀海味暖簾,依然物超所值;數十寒暑後舊地再與老友共餐舉杯,無價。 2012‧08(pictures taken by author - scubagolfer - all rights reserved) *感謝幫忙訂位的朋友夫婦,也謝謝共進晚餐的朋友夫婦 - 雖然如果沒有 Dr.S 的淵博食材知識、就不用打這麼多字啦(笑) 後記:長野主廚於 2015/09 病逝,天本師傅稍早亦離職;願長野主廚安息、並祝天本師傅能有好發展。海味未來是否繼續營業、何人掌舵,此刻都是未知數(嘆) 延伸閱讀 *致不告而取敝部落格文章的「雅賊」:這些胡說八道文章幫不了您賺幾個錢,有空貼來貼去,還不如去巷口買一張威力彩吧!(著作權聲明請見首頁) 未成年勿飲酒 |
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