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東京 - 再掀《海味》暖簾 (壽司篇)
2012/08/15 23:33:26瀏覽10952|回應9|推薦60

(續上篇)

壽司登場,跟上次一樣、由烏賊打頭陣。這次是墨烏賊(すみいか),雖說季節將要過,矜貴的夏末「新烏賊」(新いか)又還沒上市,但這貫墨烏賊可不老韌,黏牙感低些、撒鹽吃不錯。

Sumi ika

接著是玄界灘的比目魚,昆布漬(昆布締め)處理後只塗了微量「煮切」(壽司店調製的醬油),味道雖好,但魚肉本身稍乾了一點。醋飯糰依然袖珍,粘度、味道有先前水準,師傅當晚仍然視食材配用兩種不同的醋飯。

Hirame

鹿兒島的春日子(かすご)便是血鯛的幼魚,春夏之際上市,通常一條在 200 公克以下,師傅說這條頂多 80 公克、很幼小;肉質的確非常柔嫩、幾乎入口即化,略加醋漬(酢じめ)處理的味道十分傳統。

Kasugo(Tai)

第三種酒竟不記得了,倒是記得第二種又續了兩杯;第四種是阿部龜治純米大吟釀生原酒,還是龜之尾米所釀造,酒名也就是此米種培育者的大名。微辛口,濃淡平衡討喜。

純米大吟釀生原酒 冷煎茶

同檯客人喝的冰煎茶看來透心涼,也來一杯,消暑(酒當然越喝越熱)好喝。下一貫的鰺魚(有譯竹筴魚)來自佐賀縣唐津;近海鰺魚當令,夠肥腴,淡雅的調製醬油也沒蓋過了鮮味。

Aji

常遇到乾癟無味的蝦蛄(螳螂蝦、瀨尿蝦)握壽司,真不如去吃廣東菜椒鹽瀨尿蝦好些。來自石川縣七尾的這批蝦蛄卻肉厚而富彈性,刷上的煮切是傳統濃色,但甘鹹適度。讓人對蝦蛄握壽司的印象一新,堪稱當晚的驚豔一貫

Shako

江戶前壽司的代表用魚之一為小鰭(窩斑鰶的半成魚),此魚更幼小時稱為新子;現代定義較寬鬆,十公分一尾竟還有人叫它新子(再大就是小鰭了)。當晚每貫壽司用了各約五、六公分的兩片,是正牌醋漬初夏新子,美味。

新子

下酒菜已出現過赤海膽,但軍艦卷壽司用的是北海道余市的蝦夷馬糞海膽,甘濃、餘味在口中久久不散,與比較清雅的赤海膽各有千秋。

Bafun Uni

長野老闆的家鄉在北海道苫小牧,多年前拜訪過這小城的一家工廠,講起(已被併購的)工廠當年原名,老闆有些驚訝。總之,來自這地方的北寄貝口感軟脆適中、越嚼越甜,好貨色。

Hokigai

牆上架著三把簽滿了名字的長刀,這次一看,簽名好像又多了,忍不住問問都是那些名人?天本師傅一聽可興奮了,取下一把、如數家珍般解說,原來都是棒球、足球、拳擊等運動明星;朋友也是棒球迷,跟師傅聊得高興。

Amamoto san

燻鰹 鰹魚沾汁

雖已過了「初鰹」時節,但若不搶先(鮮)、此時其實一樣好。鰹魚用了四國高知地方「藁燒きたたき」料理法,簡單說便是以乾燥的植物莖梗將魚肉燻製成半生熟狀態,海味是用糯米稻草來燻。這一道與《鮨 水谷》做法一樣,夏季鰹魚油脂不多,沒有深秋時水谷的那麼油香腴潤,但還不錯。

Hamaguri

可能因為夏天不是蛤季,江戶前名品煮蛤的醬汁比上一次濃了許多,但口感並不差。這餐一開始便吃了一貫黑鮪中腹,現在才輪到同樣來自境港的黑鮪大腹,油脂雖豐富,因季節之故油膩感不重,不過一餐吃一個還是足夠了。

Ootoro

另一名品穴子(有譯星鰻)卻正當令,肉質、脂度都好;據說是難得的東京灣漁獲,那可就是名符其實的「江戶前」了。

Anago

師傅給男、女士送上的部位、切法不同,朋友解說穴子腹部背部、橫切直切都有不同口感,較富彈性、有嚼勁的給男士們,較鬆軟的給女士們,好壽司屋的細心之處。

也是 Anago  Kappa Maki

握壽司告一段落,先來一段清爽的黃瓜卷(かっぱ巻き),黃瓜切得真細,刀功了得!然後是一塊每次都嫌「太小、不夠吃」的可口高湯玉子

Dashi Tamago Kanpyo Maki

時間不早,店裡已有空位,木門一開,又進來幾個客人,人未落座、已飄來一陣嗆鼻的過濃香水味。與朋友互看一眼,心照不宣:影響其他食客,這可犯了壽司屋的忌。還好已經吃得差不多了。

酒足飯飽,男士們仍再來一個味甜的乾瓢卷(乾葫蘆條)、喝一碗暖胃的蛤蜊味噌湯,這才結束目(口)不暇給的一餐。隨著季節運用「旬」鮮,是好壽司屋的基本功。集這麼多當令食材於一席,雖不多見、肯花錢或許也辦得到;樣樣都能調理得美味,可就是真功夫了。

當年就在小店斜對面的大樓吃了在東京第一餐壽司,而且恰巧就是與今晚這位朋友!再掀海味暖簾,依然物超所值;數十寒暑後舊地再與老友共餐舉杯,無價。

2012‧08(pictures taken by author - scubagolfer - all rights reserved)


*感謝幫忙訂位的朋友夫婦,也謝謝共進晚餐的朋友夫婦 - 雖然如果沒有 Dr.S 的淵博食材知識、就不用打這麼多字啦(笑)

後記:長野主廚於 2015/09 病逝,天本師傅稍早亦離職;願長野主廚安息、並祝天本師傅能有好發展。海味未來是否繼續營業、何人掌舵,此刻都是未知數(嘆)

延伸閱讀
東京 - 再掀《海味》暖簾 (酒肴篇)
東京 - 雙鮨記之《海味》(酒肴篇) 
東京 - 雙鮨記之《海味》(壽司篇) 
東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》 
東京 - 始終江戶前《鮨 水谷》

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*
2012/09/06 13:01

多謝!

scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-09-06 18:04 回覆:
別客氣

有點緊急
非常冒昧
2012/09/05 19:56

想請教您

本星期四或五想帶一位即將結束訪台的外國友人去陽明山看夜景吃晚餐

不知您可否推薦?

非常感謝~

scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-09-06 11:07 回覆:

只聽過一家《屋頂上》,但沒去過、不知如何。參考一下吧



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O_O
2012/09/03 10:11

煮蛤&穴子都看得很心動,江戶灣的幾乎很難吃的到

小血鯛看得出是上品

雖然最近すきやばし次郎很火 (連Hugh Jackman都去了,金鋼狼果然愛吃生的)

但看完這篇後感覺海味更吸引人


scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-09-03 12:47 回覆:
《すきやばし次郎》當然有其過人之處,但 30 分鐘吞十幾二十個壽司、實在不合個人用餐習慣。日前午間經過すきやばし次郎日本橋店,竟還有位子,想了想、還是往前走去《野田岩》吃鰻魚飯囉~~~


Umi
2012/08/27 23:28

老哥啊

寫的太棒了,通常我們到Nigiri時已快不行,老兄居然還能記得如此詳細, 佩服佩服!!!

看了真讓我睡不著覺,下回我們和R couple 相約一同前往

Must be FUN!!!

E & S

from Shanghai

scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-08-28 11:57 回覆:

能夠相聚在海味一定很熱鬧,期待!

記得詳細,一方面是因為共餐朋友幫忙,另一方面是我們自知沒有二位好酒量、只是淺酌所以還清醒啦 大笑 Thanks again~~~


becco
15 East
2012/08/18 10:08
我去吃的是網友Eric推薦的15 East。雖是週六晚間的第二輪座位(主廚說魚料有些已經用完了),但他依然是我來美國之後吃到最像話的壽司了,魚料、刀工、醋飯(體溫,並且用的是赤醋)都很正確,捏工也還行坦白說,說真的能在美國吃到這樣,我已經很滿足了。

我感覺紐約的日本料理幾年進步很多,食客的品味提升的很迅速(感覺那天店裡人人都看過Jiro dream of sushi,哈),早就已經不是會被Nobu或morimoto唬得一楞一楞的那種美國人了。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-08-20 13:53 回覆:
紐約競爭激烈,汰蕪存菁想必快速。Jiro Dreams of Sushi 這片讓不少人大開眼界、可能也提高了對壽司的要求,不過,要小師傅入行九年後才能碰玉子燒、高湯玉子恐怕只有日本(甚至只有銀座一流壽司屋)了。其他地方,入行九年可能已經當上「板前大將」還是找到金主開店啦

becco
補充
2012/08/17 12:43
補充一下,下面留言指的是比較中高價的壽司。至於較大眾化的,要學到近似應該容易的多(or maybe not),但這樣的店也不會大搞我胡謅的那"三要素"就是了啦。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-08-17 12:48 回覆:
了解、心照

becco
連皮帶骨好壽司
2012/08/17 06:24

上週才(終於)在紐約嚐到與在東京差堪比擬的壽司,馬上就看到這篇,把我心中自我安慰的想像立刻打回到原點…總之,真是精采的一餐,而且好得那麼理所當然,沒有絲毫需要保留或開脫的地方。

吃得東西愈多,個人愈發認同村上春樹說過「吃義大利麵也要配空氣」、「一進入義大利國境麵就一致變得好吃起來」(之類)的話,也相信不只是義大利麵,壽司、滷肉飯、漢堡或小籠包又何嚐不是如此?這未必是文學家浪漫的想像,也不只是"氣氛對不對"這樣表面的理由,很可能是構成食物滋味的條件裡,有太多難以量化或顯而不彰的變數,遠多過、深過外人可以立即捕捉的,但長久浸淫在這樣環境的人,卻能自然而然地操作到位。

"理論上",美國人也應該做得出完美的pasta,台灣人的握壽司也可以做得像日本人一樣好…但偶爾回到台灣吃到,以及在網路上看到許多台灣近年來興盛的壽司店,看到一律身具「頭巾(或鬍髭)、噴槍以及殺千刀的魚」三要素的壽司名店,哪怕店內裝潢、板前的木頭魚箱、以及材料名稱+產地字數皆與銀座一流名店殊無二致,口中傳達的滋味卻不成比例時…還是會讓我覺得,理論,在99.9%的實証情況下,依舊只是理論而已。

scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-08-17 12:42 回覆:

您發現(掘)了哪一家呢?正好日前看到電視節目介紹美名店 Morimoto,特別強調一星期由築地空運進貨幾次,但看到森本老闆穿著請 Ralph Lauren 設計的廚師服表演其什錦壽司大拼盤,就...

味道優劣不論,一方水土、自然有其獨特之處,橘逾淮為枳,換了環境總有些不一樣。就像一台南朋友老是跟我說:『想吃台南小吃、就南下來吃吧,搬去台北的就是不太對味』


Maggie
應該要去試試看了
2012/08/16 22:38
能讓SG大哥讚不絕口, 而且連去兩次的名店, 是該去嘗嘗看了. 謝謝推薦.
scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-08-17 12:20 回覆:
這該是一家「贊否兩論」的店,喜歡的會很喜歡、不喜歡的甚至可能受不了,個人的確喜歡就是^^

Mac Bo Lin
等級:8
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掩卷垂涎,意猶未盡。
2012/08/16 00:59
看您的文章真是一大享受啊!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2012-08-17 12:21 回覆:
過獎!謝謝瀏覽