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東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》
2010/04/21 23:51:06瀏覽14320|回應10|推薦55

日本景氣已疲弱多年,但這一年更顯得問題重重。到了全日最高消費的銀座,仍覺比往昔又冷清了幾分,但是一些頂尖食肆生意還是不俗。

在《海味》「澎湃」壽司餐後,第二天換個口味較理想;但種種原因之下,日本朋友之約由法國菜先改到《鮨 水谷》,又因水谷正值搬遷、再轉至鮨 かねさか》*、繼續吃壽司。銀座這家「金坂」雖未到一位難求的地步,但也是「訂位請早」的近年名店。

大紅暖簾 

循梯而下,金坂的紅白色鮮艷暖簾與附近高級壽司屋、割烹的一派低調很不同,像是大聲喊著:「在這裡!」的感覺(細看發現店家把漢字「」拆開、塞了個「」進去,變成壽司 + 酒,有趣)。進了門,一切又回歸銀座的謐靜風。時間略早、前一組客人還坐著,於是在半包廂式的候位區喝啤酒、聊天等位。裝修是銀座應有水準,可也帶著些「舊銀座味」- 像石材的花紋、色澤都令人憶起十幾年前那「泡沫年代」。

有第二輪客人訂位的鄰座

狹長店面分為兩區,各約八個 counter 座。朋友忌飲糖份太高的酒類,入座後男士便改喝「(麥)燒酎 Rock」,女士則選日本酒。對面幾位西方客則執 Burgundy 杯啜飲白葡萄酒,客層國際化,頗東京、頗銀座。

酒肴‧鰤、鮪、鰺三部曲

打頭陣的酒肴(つまみ‧tsumami)部份先由面團團、笑咪咪的二師傅負責。桌上備著醬油及鹽碟,慣例先一嚐醬油(多數壽司屋都自調醬油,味道有如其 signature),甘鹹平衡、與海味的淡雅風相近。首品來自富山的白蝦味道濃郁,滿滿一小皿足夠以原味、蘸醬油、沾鹽輪番嚐,做壽司料好、當酒肴更妙。

鹽、醬油碟 味濃的白蝦

生魚(ぶり、青魽)、中鮪腹(あじ、或譯竹莢魚)三部曲為前一晚海味所無、都好,中鮪腹尤其上品。沾鰺魚的ポン酢柔和,令人期待其壽司酢飯。

鰤 鳥貝

上品的中 Toro

鮟鱇魚肝味道傳統,與前晚脂化了的版本料、味、做法都各有其趣。費工夫的滷煮鮑魚口感、嚼勁恰到好處,也充分入味。

安康魚肝 鰺

味柔的果酢 滷煮鮑魚

七品酒肴,比前一晚海味的「大會串」少了一半,但與前一晚重複不多、各有千秋,也都是水準之作。海味樣數多,金坂則更講究用料檔次。

壽司‧黑鮪「三拍子」

酒肴走完,金坂師傅上陣,與相識的友人寒暄兩句後便埋頭開始備料;初感覺有些沉默拘謹,與海味的長野師傅那份活潑、「自來熟」勁兒南轅北轍。

面團團似彌勒佛的二師傅 金坂老闆

第一貫是島鰺(しまあじ、有譯甘仔魚),超乎季節的肥美度,加上薄醬汁與醋飯,首貫印象分數甚高。醋飯溫度比海味的稍低,但大致同一範圍;飯粒口感則比海味柔順圓融些,果然家家各有特色。

島鰺

中 Toro

接著是出現過的中鮪腹,一面狐疑怎重複、一面送入口中,好吃到無需去想那囉唆事。顯然照著「順番」上,接下來果然是大鮪腹;美味、與以好食材著稱的海味不分軒輊,只是連著兩晚黑鮪下肚不禁有些罪惡感。

大 Toro

烏賊與前一晚不但做法、材料接近,撒上鹽的吃法亦同,醋飯的不同因而就更明顯;金坂的圓熟味道與飯粒柔和感一致,也十分正常的只用一種醋飯。

烏賊

小鰭(こはだ)的尺寸大了些,但當然還沒到完全成魚鮗(このしろ)的地步,醋漬工夫傳統、到家。赤貝自然是現殺鮮吃,毫不遜於前晚之鮮腴。

小鰭

赤貝

除了鮪腹,還有具握壽司代表性地位的漬黑鮪赤身。赤身沒有鮪腹那種教人驚嘆的 'Wow Factor'、第一印象,於他國食客間較不受歡迎;但其具深度的複雜滋味不但反映了店家江戶前醬油漬工、與醋飯的呼應更考師傅功夫。前一晚獨缺這一道,當晚吃到方覺得中鮪腹、大鮪腹、赤身的「三拍子」這才完整無缺。

黑鮪赤身

煮蛤

前篇已述煮蛤(はまぐり)的江戶前名品地位,金坂的濃甘調味煮汁比海味更傳統,簡直可說是典範作,可惜昨晚之後反而比較偏好海味較淡雅的版本。

由久兵衛出發

氣氛隨著餐、酒進行而升高,壽司也連獲好評;金坂師傅此時看來輕鬆不少、與大家談笑得多些。友人這才介紹金坂老闆及以下二、三廚都出身同處銀座的老店《久兵衛》。至此也了解那正統感、熟悉度原來出自老店的訓練。

海膽雲丹

正說到久兵衛,就上了沒做成軍艦卷的海膽壽司,妙哉(軍艦卷為久兵衛所創,該店十分自豪於這發明、能做成軍艦卷之食材必以該方式呈現,整晚竟未見一貫軍艦卷,是巧合還是刻意?就不得而知了)!邊吃邊看了一眼面帶微笑的金坂,一讚好吃、金坂的笑容更深了。

穴子

尾聲已近,握壽司常見壓軸品穴子(あなご、有譯星鰻)登場,可能是心理作用,總覺其味與久兵衛相近(其實也都是傳統味路線),雖非旺季、不錯。鮪泥卷正常、也佳,但沒有海味的什錦卷那般驚豔。最後一樣是慣例收尾品燒蛋(卵燒き、玉子燒き),如大多數壽司屋,味甘、能當甜食。

鮪泥卷 玉子燒

赤味噌湯裡的蜆個個肥滿,湯味足、典型赤味噌濃鹹,若再調加些白味噌能添甘、較合個人口味,忍不住想念起海味的野菜系白味噌湯。客漸少、吃喝到僅剩我們這群,與師傅們聊著聊著又熱鬧拍起合照,至此也才見師傅們放鬆心情的模樣。

連續兩晚壽司餐,難免互做比較,但兩家店其實各有擅場、特色。海味適合三兩好友輕鬆吃喝,舒適些的金坂則適合宴客、安靜談事情。此店師傅的分際守得嚴謹,懂拿捏、識觀色;味道方面,套句日語形容屬「萬人向け」(人人咸宜)的正統派。或許有人覺得那何不吃久兵衛就好了?姑且不論「星不星」(久兵衛失去一顆星、金坂反而得了兩顆),與已有些像生產線的久兵衛相比,鮨 かねさか 在創意與 human touch 上明顯青出於藍而勝於藍

2010‧03~04(pictures taken by author, all rights reserved)
*2010 米其林指南(東京)鮨 かねさか獲二星評價

延伸閱讀
東京 - 雙鮨記之《海味》(壽司篇)
東京 - 雙鮨記之《海味》(酒肴篇) 
東京 - 重返銀座《久兵衛》
飄渺的酸味:淺談黑鮪(赤身)之味
米其林二星鮨かねさか遇見會說英文的日籍師傅(午餐、by Irene)

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=3960246

 回應文章

DL
東京壽司
2010/07/06 12:01

by the way, 吃過水谷  從你的照片看來  海味或久兵衛應該都比較好   另外  我個人推薦下北澤的福元  不知您試過沒有?

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-07-07 13:42 回覆:
閒散慣了,吃哪裡多悉聽朋友或商務對象安排,所以福元、水谷都只是心儀,還沒有機會一嚐;每次東京行,要吃的各類餐飲太多了,壽司僅其一、有時還未必排上

shu chen--隨緣美食
等級:8
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高級品味
2010/04/30 09:54

見此生鮮魚片

或成壽司或成盤肴

令人垂涎

相信吃到這美食的人

是幸福的國王呢

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-30 14:00 回覆:
能吃就是福,能吃到美味自是福中福;Shu chen 也是有福人  

tom
照片拍的很讚
2010/04/24 10:08
 因為找日本酒的資料,直到最近才發現版主這個超優良的部落格,閱讀版主的文章除了文字外,照片也是拍的一級棒,讓人垂涎欲滴呢
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-25 23:03 回覆:
過獎過獎,圖片只是隨身機快照,跟那些專業器材作品沒得比啦


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S90!
2010/04/24 00:01

S90的效果真的很棒, しまあじ跟中鮪大鮪都拍的"傳神".......看得我直吞口水. 

赤貝在台灣幾乎吃不到合格的, 果然還是要去日本才行. 

現在滿腦子都是海味......


scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-25 23:10 回覆:

食客對《海味》這店的喜、惡可能兩極化 -- 大部份原因在其 style,但東西是好吃的


馬丁諾
等級:8
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三拍子
2010/04/22 16:40

中鮪腹、大鮪腹、赤身,三種部位之口感想必應是"節奏分明"?

許多網友的本地食記中也常見得這些鮪魚部位,但似乎皆不如 S 大這三張照片對比性那麼強烈哩!

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-22 17:09 回覆:
三張圖放在同一篇是容易比較些。實則 'TORO' 未必指鮪「腹」,不過不想扯太多,就偷個懶中、大鮪腹稱之啦

B
等級:8
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閱您的日式食記是一種“流口水”的享受
2010/04/22 14:39
怎麼點?怎麼吃?是需要學習的!上回去日本也坐了幾次壽司吧台,不懂日語真的虧很大!只能傻傻的用眼睛點菜(看別人點的不錯就說也來一份吧!)比手畫腳溝通無法聞問,請教不到食材和做法的精巧。。。好不好吃?只靠嘴巴的直覺,不知所以然還是有點遺憾。。。
旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-23 13:12 回覆:

所以才有套餐/Omakase 型式,方便且吃得飽。這兩餐壽司都是任師傅安排,只有在金坂,師傅徵詢『是否可以上壽司』時曾請他「再來兩樣酒肴之後再上壽司」,其他一切由其安排

至於好吃,自己覺得好吃就好囉 ;即使希奇古怪蟠桃人參果,如覺得不好吃也沒意思


Tigerprawn
yam~
2010/04/22 13:32

Kanesaka's 15-kan of quality sushi for around $10,000Yen during lunch is quite reasonable in Ginza. That's why we went back the second time for a quick Sunday lunch meal. Another exceptioanl quality sushi restaruant, Sushi Saito (who worked for the retired Chef Kanesaka many years, is now a 3 stars Michelin restuarant) could be your other choice next time you visit Tokyo. BTW, thanks for the write-up on Umi. Wanted to try it but got declined twice because neither of us can speak Japanese >_<

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-22 14:10 回覆:

不景氣對一流食肆實仍有影響,銀座這些高級壽司屋午間套餐大約都是萬円、甚至更低,物有所值

訪東京,很少先規劃、訂餐廳,就悉聽當地朋友介紹安排,或許未來有機會試試《鮨 さいとう》,不過朋友與《鮨 水谷》甚熟,看來下回多半是那兒了

《海味》現在應也接受不會日語者訂位吧?不然那英文不錯的學徒不就沒得發揮了


Daju
等級:7
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感謝分享
2010/04/22 11:32
最近忙著面試自己都沒吃什麼好東西


看到您的食記,也能達到放鬆的療效
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-22 12:40 回覆:
不謝不謝,祝面試順利~~~

平平安安
等級:8
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東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》
2010/04/22 09:54
好吃又豐盛~~
scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-22 12:39 回覆:
 

IR
哇~~~
2010/04/22 05:17

Scuba果然說寫就寫,而且文筆和內容讓人看了就過癮~

壽司真的是食記裡面一等一難寫,但也最容易引人入勝的一類阿~

看來下次真的要試試金坂的手藝

但在這之前還是先訂訂海味

為了更優的煮蛤邁進~GO!

scubagolfer(scubagolfer) 於 2010-04-22 12:38 回覆:

無巧不成書、正好記敘同一家,IR 的午餐版本好看呢!(thanks for the link)

至於煮蛤,現覺得傳統做法不是不好吃、而是甜醬汁往往有些喧賓奪主,所以也建議你倆試試《海味》的