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2010/04/21 23:51:06瀏覽14278|回應10|推薦55 | |
日本景氣已疲弱多年,但這一年更顯得問題重重。到了全日最高消費的銀座,仍覺比往昔又冷清了幾分,但是一些頂尖食肆生意還是不俗。 在《海味》「澎湃」壽司餐後,第二天換個口味較理想;但種種原因之下,日本朋友之約由法國菜先改到《鮨 水谷》,又因水谷正值搬遷、再轉至《鮨 かねさか》*、繼續吃壽司。銀座這家「金坂」雖未到一位難求的地步,但也是「訂位請早」的近年名店。
循梯而下,金坂的紅白色鮮艷暖簾與附近高級壽司屋、割烹的一派低調很不同,像是大聲喊著:「在這裡!」的感覺(細看發現店家把漢字「鮨」拆開、塞了個「酉」進去,變成壽司 + 酒,有趣)。進了門,一切又回歸銀座的謐靜風。時間略早、前一組客人還坐著,於是在半包廂式的候位區喝啤酒、聊天等位。裝修是銀座應有水準,可也帶著些「舊銀座味」- 像石材的花紋、色澤都令人憶起十幾年前那「泡沫年代」。 狹長店面分為兩區,各約八個 counter 座。朋友忌飲糖份太高的酒類,入座後男士便改喝「(麥)燒酎 Rock」,女士則選日本酒。對面幾位西方客則執 Burgundy 杯啜飲白葡萄酒,客層國際化,頗東京、頗銀座。 酒肴‧鰤、鮪、鰺三部曲 打頭陣的酒肴(つまみ‧tsumami)部份先由面團團、笑咪咪的二師傅負責。桌上備著醬油及鹽碟,慣例先一嚐醬油(多數壽司屋都自調醬油,味道有如其 signature),甘鹹平衡、與海味的淡雅風相近。首品來自富山的白蝦味道濃郁,滿滿一小皿足夠以原味、蘸醬油、沾鹽輪番嚐,做壽司料好、當酒肴更妙。
生魚鰤(ぶり、青魽)、中鮪腹、鰺(あじ、或譯竹莢魚)三部曲為前一晚海味所無、都好,中鮪腹尤其上品。沾鰺魚的ポン酢柔和,令人期待其壽司酢飯。
鮟鱇魚肝味道傳統,與前晚脂化了的版本料、味、做法都各有其趣。費工夫的滷煮鮑魚口感、嚼勁恰到好處,也充分入味。
七品酒肴,比前一晚海味的「大會串」少了一半,但與前一晚重複不多、各有千秋,也都是水準之作。海味樣數多,金坂則更講究用料檔次。 壽司‧黑鮪「三拍子」 酒肴走完,金坂師傅上陣,與相識的友人寒暄兩句後便埋頭開始備料;初感覺有些沉默拘謹,與海味的長野師傅那份活潑、「自來熟」勁兒南轅北轍。
第一貫是島鰺(しまあじ、有譯甘仔魚),超乎季節的肥美度,加上薄醬汁與醋飯,首貫印象分數甚高。醋飯溫度比海味的稍低,但大致同一範圍;飯粒口感則比海味柔順圓融些,果然家家各有特色。 接著是出現過的中鮪腹,一面狐疑怎重複、一面送入口中,好吃到無需去想那囉唆事。顯然照著「順番」上,接下來果然是大鮪腹;美味、與以好食材著稱的海味不分軒輊,只是連著兩晚黑鮪下肚不禁有些罪惡感。 烏賊與前一晚不但做法、材料接近,撒上鹽的吃法亦同,醋飯的不同因而就更明顯;金坂的圓熟味道與飯粒柔和感一致,也十分正常的只用一種醋飯。 小鰭(こはだ)的尺寸大了些,但當然還沒到完全成魚鮗(このしろ)的地步,醋漬工夫傳統、到家。赤貝自然是現殺鮮吃,毫不遜於前晚之鮮腴。 除了鮪腹,還有具握壽司代表性地位的漬黑鮪赤身。赤身沒有鮪腹那種教人驚嘆的 'Wow Factor'、第一印象,於他國食客間較不受歡迎;但其具深度的複雜滋味不但反映了店家江戶前醬油漬工、與醋飯的呼應更考師傅功夫。前一晚獨缺這一道,當晚吃到方覺得中鮪腹、大鮪腹、赤身的「三拍子」這才完整無缺。 前篇已述煮蛤(はまぐり)的江戶前名品地位,金坂的濃甘調味煮汁比海味更傳統,簡直可說是典範作,可惜昨晚之後反而比較偏好海味較淡雅的版本。 由久兵衛出發 氣氛隨著餐、酒進行而升高,壽司也連獲好評;金坂師傅此時看來輕鬆不少、與大家談笑得多些。友人這才介紹金坂老闆及以下二、三廚都出身同處銀座的老店《久兵衛》。至此也了解那正統感、熟悉度原來出自老店的訓練。 正說到久兵衛,就上了沒做成軍艦卷的海膽壽司,妙哉(軍艦卷為久兵衛所創,該店十分自豪於這發明、能做成軍艦卷之食材必以該方式呈現,整晚竟未見一貫軍艦卷,是巧合還是刻意?就不得而知了)!邊吃邊看了一眼面帶微笑的金坂,一讚好吃、金坂的笑容更深了。 尾聲已近,握壽司常見壓軸品穴子(あなご、有譯星鰻)登場,可能是心理作用,總覺其味與久兵衛相近(其實也都是傳統味路線),雖非旺季、不錯。鮪泥卷正常、也佳,但沒有海味的什錦卷那般驚豔。最後一樣是慣例收尾品燒蛋(卵燒き、玉子燒き),如大多數壽司屋,味甘、能當甜食。
赤味噌湯裡的蜆個個肥滿,湯味足、典型赤味噌濃鹹,若再調加些白味噌能添甘、較合個人口味,忍不住想念起海味的野菜系白味噌湯。客漸少、吃喝到僅剩我們這群,與師傅們聊著聊著又熱鬧拍起合照,至此也才見師傅們放鬆心情的模樣。 連續兩晚壽司餐,難免互做比較,但兩家店其實各有擅場、特色。海味適合三兩好友輕鬆吃喝,舒適些的金坂則適合宴客、安靜談事情。此店師傅的分際守得嚴謹,懂拿捏、識觀色;味道方面,套句日語形容屬「萬人向け」(人人咸宜)的正統派。或許有人覺得那何不吃久兵衛就好了?姑且不論「星不星」(久兵衛失去一顆星、金坂反而得了兩顆),與已有些像生產線的久兵衛相比,鮨 かねさか 在創意與 human touch 上明顯青出於藍而勝於藍。 2010‧03~04(pictures taken by author, all rights reserved)*2010 米其林指南(東京)鮨 かねさか獲二星評價 延伸閱讀: |
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